平遙古城的明清大街，三步一鋪、五步一店的牛肉鋪成了古城的一道風景。

　　圖為游客正在免費品嘗平遙牛肉。

　　著名歌唱家郭蘭英在《夸土產》一歌中，把“平遙的牛肉，太谷的餅……”唱遍大江南北。如今，靠發展旅游再次揚名的平遙古城，平遙牛肉更加成為一塊耀眼的金字招牌。

　　走在山西平遙古城的明清大街，三步一鋪、五步一店的牛肉鋪成了古城的一道風景。平遙牛肉，色澤紅潤，風味獨特，肥而不膩，瘦而不柴，綿香可口而聞名于世。平遙牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸、碳水化合物、無機鹽、礦物質、維生素等營養素，屬高蛋白、低脂肪食品。經國家肉類食品質檢中心檢測，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127％、59%、32％；維生素B1、B2，每100g分別高0.059mg、0.05mg；游離脂肪酸C14、C16、C18較一般牛肉分別高35%、2.4％、36％。伴隨著平遙被列入世界文化遺產，借助著每年的國際攝影大展的機遇，海內外有越來越多的人知曉平遙牛肉、愛吃平遙牛肉。時下，“賞平遙古城，吃平遙牛肉”成為世界各地游人來山西平遙古城觀光時的兩大樂趣。

　　平遙史稱平陶，是帝堯的封地，距今已有2700多年的歷史。平遙牛肉歷史悠久，起始于漢代，興盛于明清，歷史上曾遠銷朝鮮、蒙古和東南亞各國。據《平遙縣志》記載，早在漢代，平遙就開始“賣劍買牛，賣刀買犢”，形成了養黃牛的風俗。當時養牛的目的是為了耕田，然而“老牛力盡刀尖死”，當老牛無力勞作時便成為人們的入口之食。為了使“牛老肉不老”，平遙人不斷摸索，改進牛肉加工制作方法，一個偶然的機遇成就了平遙牛肉加工工藝的初步形成。

　　據民間傳說，清嘉慶年間，平遙縣內有個姓雷的人，給母親做80大壽，宰牛數頭，大宴賓朋。然而宴席散畢，余下的牛肉仍有不少，時值炎炎夏日，牛肉很容易腐爛變質，雷家甚是為難。忽有人建議，在肉里加鹽試試。于是在肉內加鹽囤于地窖。過了數日，取出一看，肉色無異，下鍋再煮，待熟后，肉的色澤比往常更好看，香味比往常更濃郁，于是這種做法便流傳開來，逐步形成了平遙牛肉的加工工藝。

　　隨著生產的發展和商業的繁榮，平遙縣從事小手工業制作、食品加工的作坊相繼出現，牛肉的加工制作技術更加成熟，生產工藝日臻完善。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在平遙城文廟街開設“興盛雷”牛肉鋪，相繼百年。歷史上，平遙城加工牛肉的著名作坊還有“自立成”、“隆盛旺”等。

　　據《平遙縣志》記載：清人嗜肉，雖得中原難易其風，嘉慶帝時，知三晉古陶之地牛肉甚美，引宮中。以平遙金井之水，玉池之鹽制成，味甚佳，專為御用。嘉慶帝親賜曰：“人間極品”。從此平遙牛肉之名得以傳世。

　　光緒26年（公元1900年），慈禧太后、光緒皇帝避戰禍西行，地方官員準備的“九九御膳”的第一道飯菜就是薄如刀片的牛肉一碟。慈禧享用時“聞其香而提其神，品其味而解其困”，食之后譽為皇宮貢品。

　　清朝末年，隨著金融鼻祖“日升昌”票號的誕生，平遙商業、金融業的空前繁榮，400多家票號遍布全國，平遙牛肉經商人帶到各地，從而使平遙牛肉譽滿華夏。

　　1956年，平遙牛肉在北京全國食品博覽會上被評為“全國名產”；1991年獲“七五”全國星火計劃博覽會銀獎；冠云牌平遙牛肉產品多次被認定為山西標志性名牌產品，公司被評為山西省質量信譽AAA級企業。“冠云”注冊商標于2006年1月4日，被國家工商總局商標局評定為中國馳名商標。2006年12月19日，商務部認定注冊商標“冠云”為中華老字號。

　　平遙牛肉之所以能千年流傳下來并發揚光大，這與它獨特的加工方法和用料很有關系。平遙牛肉從生牛屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。1975年，平遙的兩位老師傅在昔陽制作平遙牛肉，然而用同樣的工藝卻做不出平遙牛肉的風味。后在甘肅、青海、陜西等地進行嘗試，均遭失敗。這充分說明了平遙牛肉的生產制作有明顯的地域局限性。

　　改革開放以后，深受晉商文化熏陶的平遙人把平遙牛肉當做一項地方區域產業盡力做大做強。當地政府組織質量技監等部門研究出臺了《平遙牛肉原產地域產品保護管理辦法》和《原產地域產品平遙牛肉》國家標準，將平遙牛肉各個加工企業的生產執行標準從內容、技術要求、檢驗方法等方面進行了統一，從選料、腌制、鹵煮到包裝進行了規范。同時，實施協會自律和龍頭牽引兩種源頭抓質量的模式，成立了由57個會員單位組成的平遙牛肉行業商會，通過行會自律性管理，抑制不正當競爭，防止低水平、家庭作坊式牛肉加工企業盲目發展；發揮龍頭企業的帶動輻射效應，引導他們做大做強。冠云集團投資2800萬元，在工業園區上馬一條3萬頭活牛屠宰線及2萬噸肉制品生產線，云青公司已經投資300萬元建起了新的現代化生產車間，通過這些龍頭企業的帶動，逐步實現平遙牛肉的生產規模化、管理科學化和經營集約化。

　　2003年12月24日，平遙牛肉獲得了地理標志這一“尚方寶劍”。目前，平遙共有牛肉加工企業50余家，作為平遙牛肉的龍頭——冠云牌平遙牛肉，2005年銷售收入達1億元，實現利潤600萬元，上繳稅金550萬元；2006年銷售收入達1.88億元，實現利潤968萬元，上繳稅金1176萬元。《中國質量報》