豆制食品，華夏美食，源于中國，風(fēng)靡世界，“菽乳精華，惠澤人間。”

　　然而，由于豆制品生產(chǎn)企業(yè)底子差、投入少、門檻低等歷史原因，豆制品質(zhì)量和生產(chǎn)企業(yè)水平不高成為全國性的普遍問題。有關(guān)專家指出，提高豆制品行業(yè)整體質(zhì)量水平已成當(dāng)務(wù)之急，應(yīng)著力從建立和完善豆制品標(biāo)準(zhǔn)體系及開發(fā)新產(chǎn)品兩方面入手。

　　問題較多

　　據(jù)了解，從1992年到現(xiàn)在，全國豆制品行業(yè)的面貌發(fā)生了很大的變化。逐步從分散的低水平加工向工業(yè)化邁進(jìn)，尤其是在北京、上海、杭州、寧波等大中城市開始了規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

　　“但豆制品產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化水平不高仍是全國性的普遍問題。”北京市豆制品協(xié)會(huì)會(huì)長張振山介紹說，豆制品行業(yè)的現(xiàn)狀是，形成品牌的規(guī)模企業(yè)較少，工業(yè)化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量水平整體偏低。他告訴記者，2006年北京豆制品協(xié)會(huì)對(duì)北京豆制品市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，就北京市豆制品的銷售總量看，正規(guī)合法企業(yè)生產(chǎn)銷售量約占總量的60%~65％，黑作坊銷售量占到了全部銷售量的35%~40%。

　　張振山說，北京市豆制品行業(yè)整體水平在全國豆制品行業(yè)中處于前列，其他地區(qū)類似的問題同樣存在。另據(jù)國家質(zhì)檢總局的抽查結(jié)果顯示，近年來，全國豆制品抽查合格率均不盡如人意。2005年全國豆制品產(chǎn)品質(zhì)量抽查合格率70%，非發(fā)酵性豆制品產(chǎn)品質(zhì)量抽查合格率僅為56.0%；而2006年豆制品抽查合格率只有66％。據(jù)不久前國家質(zhì)檢總局的一次抽查結(jié)果顯示，豆制品存在的主要問題是，有的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低；有的違規(guī)使用防腐劑；還有的違規(guī)使用次硫酸氫鈉

　　兩重突破

　　針對(duì)當(dāng)前豆制品行業(yè)的現(xiàn)狀，專家指出，應(yīng)著力從建立豆制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及做好傳統(tǒng)產(chǎn)品的更新?lián)Q代兩方面入手來提高產(chǎn)品質(zhì)量，以迎接豆制品市場(chǎng)春天的到來。

　　“我國豆制品行業(yè)缺乏科學(xué)的、操作性強(qiáng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是造成豆制品質(zhì)量水平較低的主要原因。”中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)行業(yè)發(fā)展部標(biāo)準(zhǔn)處副處長李祥波介紹說，目前豆制品沒有全國統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，只有豆制品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)。而單憑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無法控制產(chǎn)品質(zhì)量，特別是有些包裝產(chǎn)品經(jīng)過高溫殺菌就變質(zhì)、變味、變形。“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的缺失不僅在一定程度上影響了企業(yè)的生產(chǎn)積極性和市場(chǎng)競(jìng)爭的公平性，且導(dǎo)致投機(jī)分子有空可鉆，嚴(yán)重影響了整個(gè)行業(yè)的公信力。因此，制定豆制品國家標(biāo)準(zhǔn)已刻不容緩。”

　　據(jù)李祥波透露，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)已開始牽頭編制《非發(fā)酵豆制品》國家標(biāo)準(zhǔn)，目前正在收集整理全國各地相關(guān)資料，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草稿進(jìn)行系統(tǒng)的修改。“這一標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，會(huì)對(duì)豆制品產(chǎn)品質(zhì)量、安全起到至關(guān)重要的作用，將會(huì)使得產(chǎn)品有法可依。”業(yè)內(nèi)人士如此評(píng)價(jià)。

　　不少企業(yè)對(duì)建立國家標(biāo)準(zhǔn)也持贊成的態(tài)度。如北京豆制品二廠市場(chǎng)部經(jīng)理王超認(rèn)為：“國內(nèi)豆制品市場(chǎng)還處在價(jià)格競(jìng)爭階段，因此，整個(gè)行業(yè)需要用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將調(diào)動(dòng)大企業(yè)的生產(chǎn)積極性，也將推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的良性發(fā)展。”

　　此外，利用新技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)產(chǎn)品的更新?lián)Q代也是提高豆制品產(chǎn)品質(zhì)量所迫切需要解決的問題。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)秘書長吳月芳介紹，現(xiàn)在有些新的科學(xué)技術(shù)已應(yīng)用到傳統(tǒng)豆制品加工業(yè)，但缺乏能讓消費(fèi)者直接購買的商品。加之消費(fèi)者的傳統(tǒng)消費(fèi)觀念和對(duì)豆制品的傳統(tǒng)認(rèn)知，潛在的市場(chǎng)沒有能夠轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的市場(chǎng)。“因此，在豆制品產(chǎn)業(yè)的開發(fā)上，要重點(diǎn)開發(fā)符合市場(chǎng)需求的終端產(chǎn)品，同時(shí)注意提升傳統(tǒng)豆制品的價(jià)值和地位。”吳月芳建議，今后開發(fā)新產(chǎn)品可以從三方面動(dòng)腦筋：一是重視方便食用的小包裝產(chǎn)品，比如一次性食用的包裝豆奶、豆?jié){和休閑食品等；二是要開發(fā)餐飲行業(yè)需要的包裝豆制品；三是不需要冷藏保鮮，常溫保存，打開即食的花色豆制品。

　　前景廣闊

　　“如果每人每天消耗半塊豆腐的話，那產(chǎn)值利潤可達(dá)近億元，大豆食品行業(yè)發(fā)展前景廣闊。”吳月芳介紹說，豆制品是人們十分喜愛的生活必需品，消耗量巨大，豆制品市場(chǎng)潛力是巨大的。

　　根據(jù)《2001~2010年中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》，2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)城市每年人均消費(fèi)大豆12公斤，農(nóng)村每年人均消費(fèi)大豆13公斤。據(jù)此推算，我國今后用于食品的大豆將會(huì)劇增。

　　另據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國用于生產(chǎn)豆制品的大豆每年超過400萬噸，但是，年銷售額超過1000萬元的，有一定規(guī)模的豆制品生產(chǎn)企業(yè)不到60家，產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率不到10%。而從一般的市場(chǎng)規(guī)律來看，規(guī)模企業(yè)的產(chǎn)品市場(chǎng)占有率至少應(yīng)該在50%，可見豆制品行業(yè)的企業(yè)規(guī)模化發(fā)展空間很大。

　　此外，目前國家正致力于大力發(fā)展豆制品加工行業(yè)，而且隨著相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，豆制品的質(zhì)量將會(huì)得到提高。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，豆制品市場(chǎng)的春天不會(huì)太遠(yuǎn)了。