3·15

　　特別報道

　　·煎炸油讓你放心嗎？

　　記 者 張春霞 肖俊健/文

　　李建剛/攝

　　“炸油條的油到底干不干凈？”“賣里脊、臭豆腐的小吃攤能放心嗎？”這是快報開通熱線征集讀者疑慮后，杭州市民對反復煎炸行為最集中的兩條意見。

　　大學路新村的陸阿姨說，位于小區(qū)附近的一個早點攤門口天天排長隊。油條因為最受歡迎，炸的數量特別多，油明顯變色了，油里還有很多黑色的面粉殘渣。但是，每天買油條的人只看見自己手上金燦燦的油條，極少有人關注過“油條是從哪里撈出來的？”

　　帶著陸阿姨、網友jinyj等人的疑慮，快報記者分別觀察了油條店、煎炸食品店以及學校門口的炸臭豆腐攤，證實了一點：在幾百根油條，幾百串臭豆腐，上百串里脊肉的出爐過程中，鍋里始終只是添油，而沒有換過整鍋油。

　　油條店：一個小時炸了200余根油條

　　時間：3月12日早上7：00-8：00

　　地點：朝暉五區(qū)附近

　　7：00油鍋早已開始滾，攤主一人揉面粉，一人煎油條。此時漆黑的油鍋里，油呈淡淡的黃咖色。

　　7：01一位來買油條的中年婦女嘴里嘟囔著：“這個油干凈嗎？”“當然，你看油還是通透的。”攤主說。

　　7：02一位晨練完的大伯走到攤前，二話沒說，掏出1.6元硬幣，用筷子串起了4根油條，轉頭就走。

　　7：05一位女中學生跑過來，買了一根油條和一個大餅。還有個中年男人一口氣買了三個大餅和三根油條。

　　7：10－7：25附近小區(qū)內的居民陸續(xù)出來買早點，還有騎

電動車自行車、開私家車、等公交車的人開始排隊買油條。這時，每分鐘都有五六人買走6－15根油條。

　　7：27鍋內的油越炸越少，此時，油色呈咖啡色，老板拿起邊上一個鐵皮桶，往鍋內加了一些油，倒出的油是深黃色的。

　　7：30早點攤前嘈雜起來。5個人分別買走了2根、3根、3根、3根和4根油條。

　　7：31又有5人買走12根油條。之后，每一分鐘都有10根左右的油條賣出去。

　　7：35鍋里的油顏色變深，而且渾濁。老板又從相同的鐵皮桶內加了點油入鍋。

　　7：38老板又加油，油條吃足了油后，加快成形。

　　7：39－8：00吃早點的人一撥又一撥，每分鐘少則賣6根，多則賣10根。

　　一個小時內，一鍋油已經炸了200余根油條（價值80多元）。一直到8點15分，攤主還繼續(xù)用那鍋油在煎炸油條。據周邊居民反映，一般早點店從早上6點開始，一直營業(yè)到9點左右。

　　速食小店：

　　炸到油變褐色也不換

　　時間：3月12日11：00-12：15

　　地點：刀茅巷附近

　　11：06最早選購煎炸食物的是一名外地口音的姑娘，她點了兩份“大里脊”。老板娘打開電炸鍋的蓋子，直接把里脊肉丟了進去，電炸鍋里的油色偏暗棕，能看見炸鍋里的電熱絲。

　　11：08一個年輕人要了四串里脊；另一個中年男人點了兩個炸雞腿，電炸鍋“呼呼”冒著油氣沒有停歇。

　　11：30小店附近的中學放學，四名女生一起要了12串里脊，一旁還有男生等著。里脊肉出鍋后很快被一掃而空。

　　11：30－12：00油鍋里沸騰的油已經變成深褐色，上面泛著黃色泡沫，已經瞧不見底了。

　　12：15生意逐漸淡下來，老板娘把電源一關，翻騰的熱油漸漸平息。她轉身拿出一桶5升裝的色拉油，往鍋里倒了一些，將蓋子又蓋在了油鍋上。

　　一個多小時內，速食店里的電炸鍋一共炸了近80串里脊、6只雞腿（價值140元左右）。至于晚上會不會換油的問題，店員是這么回答的，“電炸鍋是一體化的，如果不把整臺機器端起來倒個個兒，里面的油是沒法換的，只能炸掉多少加多少。那么高的溫度，不會有什么細菌的。”

　　煎炸食品攤：各式各樣的食品被丟進鍋里

　　時間：3月12日16：45-17：15

　　地點：聯橋附近

　　16：15下班和放學的高峰剛剛開始，從仙林苑社區(qū)到公交車聯橋站短短幾百米，聚集了四家流動油炸攤點，老遠就能聞到臭豆腐的味道。

　　16：35短短二十分鐘，有48位路人停下來買了油炸食品嘗鮮，最大的生意是一名私家車主，他一口氣要了十串臭豆腐、十串煎餃，共花了25元。20分鐘里，四家攤子上共有230多串臭豆腐下鍋。

　　16：45生意最好、經營“范圍”最廣的一處煎炸攤，因為生意不斷，油鍋里的油一直沒有停止沸騰，各種各樣的東西都一道扔進鍋里，使得熱油表面被一層泡沫覆蓋。

　　17：00不少坐在媽媽自行車后座的寶寶路過這里都嚷著“肉肉、肉肉”，央求媽媽買一些解解饞。一個中學男生背著書包，在攤前一站就是15分鐘，先吃了兩串臭豆腐，然后又要了4串里脊、2根油炸火腿腸，最后還帶走了十多串雞脯肉，總共花了16元。

　　17：15一個生意較為清淡的攤點上，攤主看著炸好的臭豆腐和油墩兒發(fā)呆，光是炸好的油墩兒就有24個，臭豆腐則是三串一疊排了一整排。

　　一個多小時里，四家煎炸攤一共銷售了約四五百元的食品，沒有一家攤位換油或者添油。不過其中一位女攤主拍著胸脯表示，自己每天要換一次油，“每晚洗鍋的時候一定要換的。”另一位攤主表示，自己用的油看上去顏色雖深，但卻是地地道道的菜油，和街邊其他“不正規(guī)”的攤點不一樣。至于換油，大伯承認一天不換油，直到晚上結束才換的。

　　■讀者來電

　　廚師：重復用油有成本因素

　　廚師張先生，烹飪學校科班出身，以前學校里學的東西他都記得很牢。他直接把煎炸油稱為回用油，毫不諱言回用油在廚房里的普及程度，他表示，回用油之所以泛濫，和很多廚師貪圖省事有一定的關系。

　　張先生拿最簡單的家常豆腐舉例，正規(guī)烹飪教材里，家常豆腐都是用煎的方法烹調的：即先用旺火把鍋燒熱，下冷油，等油溫三四成時，將瀝干的豆腐倒入鍋，煎至金黃豆腐翻身，再旋鍋煎，這樣的豆腐外脆里嫩，需要的油也不多。但是現在很多廚房里，為了節(jié)省時間和功夫，家常豆腐起大油鍋炸，但“煎出來的豆腐是空的，另外起大油鍋用了很多油，不舍得倒掉，只能繼續(xù)使用”。

　　張先生記得，上烹飪學校時老師曾講過，油不能重復使用3次以上，否則不僅對菜的口味、色澤會產生很大影響，高溫下油還會產生有害物質。

　　“我以前在南京金陵飯店工作時，那里就要求用過3次的油必須倒掉。不過我還要說句公道話，這是因為那里的菜價高，能夠這么做，做小本生意的還是得考慮個成本問題。就拿炸響鈴這道菜說，一般飯店里一盤炸響鈴賣10元左右，但起碼需要一斤油來炸，光這個成本就要3-5元。”（沈積慧 崔 博）