辨偽識真(2007-01-18)

　　選購醬油三大誤區

　　醬油是我國傳統的釀造調味品，它雖然有感官指標、理化指標、衛生指標，但很多普通消費者還是不知如何正確選購。針對目前的消費實際，專家就指出了在醬油選購上的幾大誤區。

　　不是越鮮越好

　　一般來說，豆粕、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。很多消費者認為醬油越鮮越好，于是一些生產廠家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。

　　不是顏色越深越好

　　由于傳統的飲食習慣，有些人認為醬油顏色越深越好，其實這是一種誤解。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物“焦糖”來決定的，醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無幾了。

　　不是價格高就等級高

　　很多消費者購物時喜歡根據價格高低判定其質量優劣，其實并不盡然。專家認為，優質醬油澄清、無沉淀，色澤呈紅褐色，比較黏稠，細聞有醬香味�，F在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。

　　另外，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規定，醬油的用途有烹調和佐餐之分，且必須在標識中標明類型。因為二者在發酵中工藝不同，衛生指標也不同，所以不能互相替代。

　　挑選醬油有竅門：一看二搖三嘗味

　　看質量指標及看顏色。成分表里的成分越簡單，表明化學成分越少，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量就越好，鮮味也越濃。

　　每100克醬油中氨基酸態氮的含量占0.4％，屬于三級；占0.55％，屬于二級；占0.7％，屬于一級；超過0.7％則屬于特級。氨基酸態氮的含量越高質量越好。

　　搖泡沫。好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。

　　聞味道。好醬油大都是經過發酵工藝釀造而成的，往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美。而劣質醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股似焦糖般的異味，嘗起來則有些苦澀。

　　嘗滋味。好醬油鮮甜適中，醇厚綿長，不加添加劑味道也很鮮美；劣質醬油大都色深、味咸且略帶異味。