[圖文]添加劑：別讓添彩變成添堵

　　添加劑在當今食品工業中分量不輕

　　食品業界有句名言：沒有添加劑，就沒有現代食品工業。然而對一些企業來說，這句名言可能要改為：沒有添加劑，就沒有食品的不合格。

　　從國家監督抽查情況來看，食品添加劑已成為一個誘使食品不合格的“活躍分子”，不少食品被判為不合格實際就是因為添加劑不合格。

　　何謂食品添加劑

　　根據《食品衛生法》的表述，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。目前我國批準使用的食品添加劑包括：為增強食品營養價值而加入的營養強化劑；為防止食品腐敗變質加入的防腐劑、抗氧化劑；為改善品質而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等；為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩定劑等。

　　隨著食品工業的現代化，食品添加劑的研制和應用越來越廣泛。據統計，全世界目前約有1萬多種。我國允許使用的食品添加劑有20類884個品種，并且每年都有不少新的品種被批準使用。食品添加劑在改進食品風味，提高感官性能，防止腐敗變質，提高食品的營養價值等方面，都有出色表現。

　　中國農業大學食品學院侯彩云教授接受本報記者采訪時表示：“正是食品添加劑的使用，才使餐桌上的食品豐富多彩。”

　　然而， 就是這些給食品“添彩”的添加劑，現在卻成了給消費者“添堵”的禍首。一些人甚至對食品添加劑到了談虎色變的地步。有些食品生產廠家為迎合消費者的心理，竟在廣告或標簽的醒目處印有“本產品不含防腐劑、色素”，甚至還有的以“本產品絕對不含任何食品添加劑”，來標榜自己的產品安全無害。

　　又是添加劑惹的禍

　　國家質檢總局近日組織對肉類、果蔬類、魚類和食用菌罐頭進行了專項國家監督抽查。經檢驗，在抽查的107批次產品中，有96批次合格，合格率為89.7%。抽查中不合格項目為甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉等甜味劑和苯甲酸。共有10批次樣品因檢出甜味劑而不合格，占不合格批次的90.9%，其中有4批次樣品添加了兩種甜味劑(糖精鈉、甜蜜素)。本次抽查同時發現一份樣品含有防腐劑苯甲酸。

　　無獨有偶。國家質檢總局近期對豆制品的抽查中，又發現超限量、超范圍使用食品添加劑的現象仍然存在。個別產品菌落總數竟然超過標準規定的46倍。還有個別產品檢出苯甲酸，個別產品超限量使用甜蜜素。

　　各地質檢部門對食品的抽檢中，有關添加劑超標導致食品不合格的消息也不絕于耳。

　　中國農業大學侯彩云教授分析認為，由于食品添加劑問題而導致食品出現不合格，基本上有三種情況：一是故意添加，且添加的劑量過高。如有的企業為延長保質期，不顧國家標準中對添加劑劑量的強制性要求，過量添加防腐劑。二是企業“秤”不準。如有的企業計量設備簡單陳舊，由于沒有精確的計量設備，難以精確控制使用量，很容易出現超標的情況。三是違法添加不允許使用的添加劑。如在辣椒面中添加蘇丹紅。

　　天然防腐劑引領方向

　　在引起食品不合格的諸多誘因中，防腐劑是最常見的“麻煩制造者”。有統計顯示，幾乎每一次食品抽檢中，苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑都會出現問題。由于過量攝入苯甲酸類防腐劑會對人體肝臟產生危害，甚至致癌。因此面對每一次食品監督抽查結果中的苯甲酸超標問題，對消費者的神經都是一個刺激。

　　苯甲酸類防腐劑有防止食品變質發酸、延長保質期的效果，對酵母菌、霉菌、部分細菌作用很好。由于價格便宜，被食品企業廣泛使用。

　　曾引起廣泛關注的“四川泡菜”事件就是因為苯甲酸鈉超標。據中央電視臺每周質量報告報道，加工泡菜的工人在泡菜中的苯甲酸鈉使用量居然是0.3％。而根據國家標準，泡菜在加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五，這家廠的用量超標了6倍之多。

　　近期食品質量抽檢中，豆制品和肉制品中也檢出苯甲酸。對此，中國農業大學侯彩云教授認為，這表明生產者對生產工藝不了解。她解釋說， 豆制品和肉制品中，國家標準不允許添加苯甲酸。對于企業來說，在豆制品和肉制品中添加苯甲酸也不合算，因為在這兩種食品中，苯甲酸的作用微弱，防腐效果不是很顯著。

　　“事實上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是唯一的防腐方法。”侯彩云說：“使用天然防腐劑，如采用Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等，也能夠達到抑菌保鮮的作用。使用天然的新型防腐劑是食品添加劑發展的一個方向。”

　　據介紹，“雙匯”在其火腿腸中已使用天然防腐劑Nisin。

　　天然防腐劑，由于其純天然，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等特點，同時還能降低食品殺菌溫度，縮短食品滅菌時間，并使食品保持原有的營養、風味、色澤，可謂前景無限。但是成本較高，目前，價格問題成為其大量使用的主要瓶頸。

　　劑量決定好壞

　　添加劑是給食品“添彩”，還是給消費者“添堵”，主要由劑量決定。比如，食鹽就是一種食品添加劑。一日三餐離不開食鹽，但如果一次性食用大劑量食鹽的話，也有可能出人命。

　　國際上公認的食品添加劑安全性指標LD 、50GRAS等，是判斷食品添加劑安全性的常用指標，也是任何食品添加劑都必須進行的毒理學評價中的第一個階段急性毒性試驗指標，LD越大表明其毒性越小，在食品使用時其安全性越高。根據衛生部《食品安全性毒理學評價標準》的毒性劃分規定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實際無毒類。但用量過多則會對人體肝臟產生危害。

　　侯彩云說，世界各國對各種食品添加劑能否使用、適用范圍和最大使用量，都有嚴格的規定，以確保食品添加劑的絕對安全使用。在使用食品添加劑之前，相關部門都會對添加成分進行嚴格的質量指標及安全性檢測。現在一些人一聽到添加劑就色變，其實大可不必。

　　侯彩云表示，添加防腐劑的目的是為了改善食品品質，延長保存期、方便加工和保全營養成分。只要按照國家規定的品種范圍和使用量進行添加，不僅是允許的，而且是安全的。面對公眾對食品安全的空前關注，食品生產者、新聞媒體等都應該本著負責的、科學的態度，向消費者講解食品消費的科學知識，不能隨意想象，隨意曲解食品添加劑，誤導公眾，導致公眾對現代食品工業失去信心甚至產生恐慌。如果那樣的話，將會使食品工業的發展和食品安全問題的解決陷入被動。

　　信息鏈接

　　添加劑備案制度今年實施

　　國家質檢總局今年將加快實施食品企業使用添加劑備案制度。

　　添加劑備案制度可以減少因此而發生的食品

　　據了解，該備案制度要求企業做出承諾，并向地方質量技術監督局登記備案。質檢總局將繼續以市場準入制度為基礎整頓食品生產加工企業，同時繼續加強對小企業、小作坊的專項整治。

　　目前質檢總局已將28大類525種食品全部納入到食品市場準入覆蓋范圍，并已經對35萬家小企業進行了專項整治。據了解，本次備案制度針對的主要是小企業。