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“家�！笔怯肋h的，但內容就沒準了。地域不同，習俗不同，這是一類差別；年代不同，人們荷包鼓脹程度不同、恩格爾系數不同，家常之所食也不同，這是另一類差別。
上個世紀六七十年代，北方熬白菜南方清炒雞毛菜都算是家常。如今人們富了，除了鮑翅燕窩龍蝦，連一般小海鮮，也裝入了家常的“筐”。這是社會進步，真好。
雖說“家常”無常，但也不能一概而論，家常也是有經典的。還是那本1973年再版的《大眾菜譜》，其中幾乎所有菜式，都是一地一味，只有一道菜名，卻出現了三次。這道菜一說大家都知道，叫木犀肉。
菜不難做：豬肉、雞蛋、木耳、黃花再配上黃瓜、菠菜一類時鮮蔬菜炒到一塊兒即成，有葷有素，營養搭配合理，亦酒亦飯，實為一道家常美味。
最早知道“木犀肉”，還是“文革”時讀小說《敵后武工隊》，說是我八路軍喬裝成日偽軍進城打算劫囚車，進飯館時點菜遇上麻煩，土八路沒下過館子，不知道點什么。有位同志猛地想起家里老人嘮叨過，點菜就點木犀肉，好吃不貴。于是才得以蒙混過關。一個“好吃不貴”，說出了木犀肉的精要所在，其實也是“家常”的準確內涵。
《大眾菜譜》上，介紹了北京、山東、杭州三地的木犀肉，做法大致相同，只是配料上杭州的木犀肉豬肉雞蛋量要減半，生抽多些且要加糖，很能體現杭幫菜特色。
不僅《大眾菜譜》，1996年商務印書館修訂出版的《現代漢語》詞典里，筆者查出過兩道菜名，一是紅燒肉，再一個就是這木犀肉。當然，這是作為“木犀”一詞的注解而引用的。這就有了故事，現今館子里，這道菜一般都寫為木須肉。照字面意思是解釋不通的。前些時候熱播的電視連續劇《炊事班的故事》里，伙頭軍大周有一解，木就是木耳，須就是黃花菜。這純屬胡謅。現代漢語詞典里講得明白，木犀是桂花別稱，開花呈黃色，以此比喻木犀肉中雞蛋的顏色�！洞蟊姴俗V》則解釋說：現在有些地方已習用須字，按照當地習慣不予改動。
在北京的清真菜肴中，有道菜和木犀肉地位相仿，叫醋熘木犀(當然現在多寫成醋熘木須)，即將牛羊肉和雞蛋加醋烹制而成。老北京又一順、南來順、烤肉季做得都很地道。
在山西菜里，和木犀肉地位相當的，大概算是過油肉了。據說是這道菜起源于明代，由官府傳入太原民間。新華出版社出版的《中國名菜詞典》里，過油肉排在晉菜首位。正宗山西人獨自出門下館子，通常點此菜，一般一半下酒，剩下一半，叫碗白坯刀削面，加點陳醋一拌，口味絕佳。你到山西館子照這法子吃，伙計一準認你是同鄉。
別小看這過油肉，好吃不貴，但不好做。為什么？太普通了。你說你擅長燒熊掌，過去沒錢吃不起，現在有錢不能吃，因而說不出好壞。過油肉、木犀肉不然，材料大家都置辦得起，做法大家都會，是個館子都能做，好賴一嘗便知。因而最普通也是最“家�！钡牟耍钜姽Ψ颉o怪乎1983年首屆全國烹飪大賽，有位名廚就以一道過油肉參賽，行家點評：這是亮真功夫來了。
在川菜里，最家常者要數魚香肉絲了，當然也是最難做、最見功力的，據說川菜廚子要考紅本子(廚師證)，這道菜算是“門檻”。
朱羽
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