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7月28日，北京市豆制品協(xié)會(huì)正式成立。該協(xié)會(huì)首任會(huì)長張振山表示，今后北京的主要豆制品生產(chǎn)企業(yè)，將逐步進(jìn)行生產(chǎn)工藝改革，合理利用機(jī)械化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)在豆腐制作過程中全程“不沾手”。
張振山在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，豆腐作為中國一種傳統(tǒng)的食品，已經(jīng)成為老百姓日常飲食中不可缺少的一部分。巨大的市場需求也給豆腐加工小作坊帶來了生存發(fā)展的空
間，以北京為例，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，至少有2000多家的豆腐小作坊。張振山認(rèn)為，豆腐長期以來都是以手工制作為主，進(jìn)入的門檻很低，這是豆腐小作坊層出不窮的主要原因。
張振山指出，要解決豆腐小作坊的問題，推廣機(jī)械化生產(chǎn)是最有效的辦法。目前，北京市銷售額在2000萬元以上的豆制品生產(chǎn)企業(yè)約有四五家，銷售額在1000萬元左右的企業(yè)有30～40家，這些大中型企業(yè)基本都已經(jīng)成為北京市豆制品協(xié)會(huì)。而協(xié)會(huì)的任務(wù)就是在會(huì)員單位中逐步推行機(jī)械化生產(chǎn)。“這些大中型企業(yè)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化之后，消費(fèi)者對(duì)于豆腐質(zhì)量的要求將相應(yīng)提高，豆腐生產(chǎn)的門檻也提高了，小作坊的生存空間就變小了。”
盡管很多企業(yè)都認(rèn)識(shí)到了機(jī)械化的好處，但是，實(shí)施起來卻還有不少的困難。最大的困難就是目前豆制品的生產(chǎn)機(jī)械很少。張振山透露，目前很多的生產(chǎn)機(jī)械都是豆制品企業(yè)自己研發(fā)出來的，他個(gè)人就設(shè)計(jì)了不少。“肉制品、奶制品的生產(chǎn)機(jī)械可以從國外進(jìn)口，但是外國人都不會(huì)做豆腐，所以豆腐生產(chǎn)機(jī)械只能靠我們自己來研發(fā)生產(chǎn)。”而要解決這一困難，惟一的辦法就是加強(qiáng)機(jī)械生產(chǎn)企業(yè)和豆腐生產(chǎn)企業(yè)的交流溝通，制作出符合豆腐生產(chǎn)工藝要求的機(jī)械來。
張振山認(rèn)為，除了機(jī)械化之外，豆制品的標(biāo)準(zhǔn)滯后也是制約豆制品行業(yè)發(fā)展的一個(gè)障礙。1999年實(shí)施的《非發(fā)酵豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的一些要求并不符合豆制品的生產(chǎn)實(shí)際，比如其要求定型包裝的豆制品的細(xì)菌總數(shù)不超過750個(gè)/克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)嚴(yán)于日本的標(biāo)準(zhǔn)。如果真要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)，“豆腐早就沒法吃了”，因此該標(biāo)準(zhǔn)中的有些要求已經(jīng)“名存實(shí)亡”，沒有起到規(guī)范行業(yè)發(fā)展的目的。好在我國對(duì)于非發(fā)酵豆制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作已經(jīng)立項(xiàng)，屆時(shí)，北京豆制品協(xié)會(huì)也將在標(biāo)準(zhǔn)修訂中發(fā)揮自己的作用。
記者還了解到，由中國負(fù)責(zé)制訂的《非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》國際標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)完稿，接下來將提交國際食品法典委員會(huì)討論，這也是由我國負(fù)責(zé)制訂的首部食品類的國際標(biāo)準(zhǔn)。作為該標(biāo)準(zhǔn)的起草人之一，張振山認(rèn)為該標(biāo)準(zhǔn)一旦通過，將為我國豆制品的發(fā)展，特別是出口帶來很多益處。 作者：彭 燮
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