300頁質量手冊壘起“太子灶”

　　菜肴有“戶口” “黑客”做暗訪 “點擊率”考評

　　300頁質量手冊壘起“太子灶”

　　2006年5月，在全國餐飲業評比中，湖北省武漢市亢龍太子酒軒有限責任公司（以下簡稱太子）被評為中國十大餐飲品牌。

　　消息傳來，湖北省餐飲協會會長張賢峰激動地對記者說 ：“這是鄂菜首次在全國獲此殊榮。是我們湖北的驕傲！”

　　太子成立于1991年，發展到如今已成為資產過億元的國內餐飲龍頭企業，僅北京店開業不到2年，就被全國餐飲評審委員會評為“國家特級酒店”，同時還被北京奧組委指定為2008

　　每道菜都有“戶口”

　　太子的菜好吃，因為太子的每道菜都有嚴格的工序和管理制度。這些制度就是每道菜的“戶口”。

　　首先，你可以從進貨源頭找到這道菜的“家庭成分”。嚴把進貨質量關是太子的一項日常工作。太子建有一個6000平方米的配送中心，各分店所有的菜都由配送中心統一驗貨、把關、電腦入庫，在“驗明正身”后，再根據各分店的報單配送到位。而這些菜也都是運用市場調節手段由中標企業專門供應的，凡達不到質量要求的蔬菜、肉類等產品，再便宜也進不來。在配送中心的半成品加工車間，所有人進去都要消毒，車間換風要經過幾層過濾網，以確保每種菜的成分不受污染。

　　其次，對于新添的菜肴，太子也有專門的“戶口檔案”。由4名特級廚師組成的新菜研發小組肩負著研究新菜的標準、質量監督任務。新菜研發，每周保持二三個左右，一般由各店試驗后提交四人小組，從色、香、味、形等方面把關，提出改進意見。基本定形后由各店統一推出。公司規定，一個廚師只允許炒五六道菜，這樣既統一了口味，保證了菜的質量，又使每道菜都有據可查。

　　考評廚師“點擊率”

　　對廚師的嚴格管理是確保每道菜質量的關鍵。在對廚師的考評中，太子把管理和績效掛鉤，按廚師所炒菜的“點擊率”來評選優秀廚師，而不是根據廚師炒菜的數量。誰炒的菜顧客的“點擊率”高，他的獎金就高。如果你一段時間沒有新菜推出，“點擊率”又低，就面臨被淘汰的危險。

　　太子對后廚的管理分為五個部，各部有部長；部下面設組，各組有組長。廚師工作服必須每天更換，不允許帶油污，不換的要受罰。廚師下班前，要把自己的工作臺面清理干凈，每個工具都要放到固定位置，地面也要清洗干凈。

　　2005年，太子又率先引入香港先進的“五常法”管理體系。對員工的管理不僅精細到每一分鐘，還量化到每一個細節：如骨碟占用五分之一就要更換；一餐飯更換毛巾不少于兩次；服務員上崗要化淡妝，衣服、圍裙、鞋面不能有污點等。這種嚴密的組織管理結構，從根本上保證了太子菜的質量。

　　一次，中國餐飲協會的專家到太子檢查，看到太子拿出厚達300頁的企業質量管理標準手冊，他們感嘆地說：“太子已把餐飲業從一個傳統行業提升到了現代企業管理的層面。”

　　監管中的“黑客”

　　公司董事長宋紅玉經常告誡員工：“細節決定餐飲業的成敗。”追求細節的完美，使每位到太子進餐的顧客，隨時都能感受到一種體貼入微的服務。

　　為了提高服務質量，太子專門請了一批“黑客”，不定期到太子各個酒店去吃飯，親身體驗各個服務環節，對于不能解決的問題可直接向總經理告“御狀”。

　　有一個細節給記者留下了深刻印象：一次，一位“黑客”陪記者在漢口一個分店吃飯，當時上菜的盤子，一個有點缺口，一個底部不平，一個有些退瓷。記者沒有絲毫的察覺，那位“黑客”卻很快發現，并叫來值班經理全部換掉。

　　該公司有位中層干部告訴記者，公司董事長宋紅玉有時也會充當“黑客”。她會出其不意地出現在各個店的角落，看服務，看流程，看管理，她檢查座椅，要翻過來看背面，還要用手摸一摸，看有沒有灰，任何一點敷衍都逃不過她的“法眼”。

　　難怪客人這樣評價太子：“他們的飯菜貨真價實，他們的服務細致入微，就連他們桌椅的腳底時刻都保持得干干凈凈。”