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北京前門外拆舊房，拆出了“北京小吃保衛戰”，有點意思。這話題先撂兒這兒，一會兒再說。
曾有人問筆者北京小吃的特色是什么？倆字：粗、俗。當然這不是貶義，而是和南方小吃比較。
先說粗。一曰原料粗。爆肚兒、炒肝兒、鹵煮，用的是豬羊下水。豆汁兒、麻豆腐的主料，是做綠豆粉絲剩下的渣滓。連慈禧老太太得意的豌豆黃兒、小窩頭，那原料一個多用來喂馬，一個是正宗的粗糧，細不到哪兒去；二是做工粗。不是粗制濫造，是簡單。比如爆肚兒，手藝練得再精、火候兒拿捏得再準，說到底也是開水鍋里那么一氽。
再說俗。準確說是通俗。首先是目的，多數北京小吃沒江南小吃那么多休閑磨牙的屬性，是用來充饑的，因而量大。不像上海豫園、南京夫子廟的小吃，能成套擺上來細品；二是食者普通——多是下層勞動人民。出了一天大力，鬧一碗鹵煮，或來盤兒炒疙瘩，條件允許再打上二兩燒刀子，連飯帶菜花不上幾個大子兒。甭聽如今有些小吃店家標榜說，當年某某藝術大師也好這口兒。那也不能把北京小吃抬尊貴了。
在萬惡的舊社會，文藝工作者的社會地位和館子里的廚子同屬一“流”。上個世紀筆者有一回聽“小彩舞”駱老先生閑聊，說她們那會兒，再紅的角兒，上了臺對著觀眾也是這話：煩請您老幾位把耳音賞下來，今兒個我伺候您一段兒《紅梅閣》。現如今角兒不叫角兒，改名叫腕兒了，且都有職有級。上得臺來，底下“粉絲”們這么一歡呼，您再問他貴姓？咳！忘了。這話扯遠了，回到主題。
有人最近考證出皇上也喝豆汁，并踅摸出乾隆十八年發給內務所的一道喻貼，以佐證豆汁也是御膳。其實皇上也就是嘗嘗鮮兒。宮里邊吃什么？溥儀先生《我的前半生》里有張食單子，諸位不妨找出來瞧瞧。
一地小吃之特色，和其地社會、經濟、文化、風俗、物產等等密切相關。比如北京，前清那會兒，照現在的話說，是“啞鈴型”社會：滿八旗皇親國戚加上“東富西貴”這是一頭兒大；“南貧北賤”又是一頭兒大。滿漢全席、譚家菜加上八大樓，是伺候有錢有勢一頭兒的；小吃則多為貧民百姓專享。
南邊尤其是江浙不然，民族工商業發達故商人匠人多；讀書風氣盛，文人墨客多。雖非如今理想的“棗核型”社會結構，但至少是“棒槌型”，也就是“中產階層”或者非貧民的市民階層稍多一些。
但凡人兜里有了倆錢，再多識了倆字，便要講個情調。這風氣甚至向下傳染。連金陵城外砍柴的收了工也先不忙回家，要到莫愁湖邊沏上壺茶葉水，賞賞落日照晚霞，和今天北京的“的哥”一樣順便議論點國家大事。正如張昪《離亭燕》詞中所謂：多少六朝興廢事，盡入漁樵閑話。一個字，雅。這大概就是江浙小吃精細于北京小吃的社會經濟人文背景。
再回到開頭兒，也就是“保衛”的問題。有人查證北京小吃最多有600多種，畫家李濱聲先生前幾年到隆福寺清點，連稀帶干只剩34種。世人很有點惋惜，因而要“保衛”。筆者以為，“保衛”沒錯，但最好應該先弄清要保護對象自身之優劣長短，對癥下藥，方能收事半功倍之效。這里先應該學習兩個時興詞兒，一曰“與時俱進”；一曰“技術創新”。具體怎么做，這是另一篇文章的內容了。
朱羽
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