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一座古老神秘的城堡，一道透出濃郁香味的菜肴，一個貼著高貴酒標的酒瓶和一套奢華的水晶餐具……這些都詮釋出了意大利美食的精髓：高雅而品味卓絕。意大利正是以其精美可口的奶酪、橄欖油和葡萄酒成為世界各國美食家向往的天堂。
今年恰逢中國的意大利年，值此良機，意大利對外貿易委員會以“貴賓”身份出席了第七屆中國國際食品和飲料展覽會，并攜手倫巴第大區商會聯合會以及意大利
對外廚藝學院，為上海的美食愛好者奉獻了一道精美的“大餐”，仔細品味意大利的美食文化和亞平寧風情。
賞味關鍵詞：奶酪
奶酪是全脂或部分脫脂的奶或者奶油凝結而成的產品。奶源可以來自牛奶、羊奶或者是各種奶的混合物，其化學成分及其品質決定了奶酪的味道和品質。如果奶受到了污染，比如說棚舍或者加工場所不清潔，就會影響奶酪的品質。奶酪的營養成分由脂肪、蛋白質、鈣、磷、鈉和熱量構成。奶酪是最好的食物鈣的來源，具有生物價值極高的蛋白質及類脂類化合物的含量。全脂牛奶與部分脫脂奶做成的奶酪的差異，在于奶酪中類脂類化合物的含量，一般在20%至35%之間。奶酪中的蛋白質含量（16%~35%）也高于肉類（18%~28%），而且由于奶酪在加工以及窖藏過程當中的酶促發酵現象（蛋白質溶解），令其所含的蛋白質比人們想象的更容易消化。奶酪中還含有大量的磷，該礦物質對骨骼和牙齒的形成與發育具有重要作用。奶酪中的維生素也不容忽視，特別是維生素A和B類，雖然奶酪中幾乎沒有維生素C和鐵元素，但通過奶酪與水果蔬菜的合理搭配，就可以完全彌補這種不足。美味而營養豐富的奶酪可以滿足消費者的不同需要。無論是現在還是將來，奶酪都有助于降低人們對紅肉的消耗，因為紅肉影響人體健康。
食用誤區
一份鮮奶酪（125克的鮮軟奶酪）與一份平均重量為65克的干奶酪相比，脂肪含量更高而營養成分相對較低（即蛋白質和鈣的含量較低），其最終的結果是食用者的鈣攝入量偏低。從食用者的心理感受來看，由于鮮軟奶酪中水的含量幾乎是干酪的一倍（58%比30%）。食用者往往誤以為鮮軟奶酪更容易消化，進而更多地食用。但實際上，干酪在加工與存放過程中出現的脂肪溶解現象使其更容易被人體消化和吸收。人們也不必為奶酪中含有鹽分而過分擔心。一般情況下，只有高血壓患者或者腎功能有嚴重障礙的人，才有必要限制此類奶酪的攝入量。食用建議很多食品中都含有脂肪，而脂肪中含有一些水溶性維生素，人們不能完全將脂肪排除在自己的飲食菜單之外，不應該把一頓完全由奶酪制成的美餐拒之門外，何況奶酪不像肉食會在烹飪過程中加入油脂。無論脂肪的含量是大還是小，奶酪的優點（含大量的優質蛋白質和鈣）足以覆蓋它的缺點（高脂肪和高熱量）。從講求平衡與多樣性結合的營養學觀點來看，每周最好食用3~4份奶酪，而且最好是將奶酪與糧食、蔬菜相結合。
品鑒意大利奶酪
撒丁島羊奶酪，盡管近期才取得原產地命名，卻有著古老歷史。它是一種半熟的奶酪，原材料是撒丁島產的羊的全脂奶，通常被分為“撒丁甜羊奶酪”和“撒丁陳放奶酪”。形狀呈圓柱形，重量從1公斤到2.3公斤不等。奶酪外皮柔軟、順滑、緊密或有小孔，顏色為白色或麥色。
格納拉奶酪，其歷史可以追溯到公元1000年，作為一種在當時“尚未命名”的半脂奶酪，這是一種硬的、熟的并能長期陳放的奶酪，是出于長時間存放牛奶的需要而制作的。奶酪的尺寸很大，直徑35~45厘米，高為20~25厘米，重量可達24~40公斤。奶酪外皮硬且光滑，顏色呈暗黃色。奶酪內部由顆粒組成，在刀的壓力下會破裂成為塊。食用這種奶酪時可以搭配一些新鮮面包，配水果也是上佳選擇。此外，所有的存放年頭不太長的紅葡萄酒都適合搭配它，同時也可以搭配白葡萄酒和汽酒。
阿斯亞格奶酪，源于阿斯亞格高原，這個地方在1000年前就已是意大利主要的放牧區了。這種奶酪分為飼養型阿斯亞格奶酪和壓縮型阿斯亞格奶酪，前者高為9~12厘米，直徑為30~36厘米，重量在9到12公斤之間。而壓縮型阿斯亞格奶酪的口感則要柔軟、甜美和細膩一些，同時形狀也更高，可達15厘米。飼養型阿斯亞格奶酪被視為很多典型意大利菜品不可或缺的配料，如意式玉米糊、sopacoada等，其濃郁的味道適合與紅葡萄酒作搭配。而壓縮型阿斯亞格奶酪由于其更為細膩的味道，可以和白葡萄酒或玫紅葡萄酒作搭配。布拉奶酪，名字源于同名城市，分為柔軟型和硬型。區別是奶酪外皮的顏色，越硬外皮顏色越深，硬型奶酪的顏色是麥黃色，而柔軟型的顏色則是象牙白色并有些許小孔。奶酪的形狀是圓柱形，直徑30~40厘米，高為7~9厘米，重量為8公斤。這是一種家常用的奶酪，曾一度被用作奶酪末，還常常被用作“烤箱用”奶酪，而硬型布拉奶酪的口感更好，更辛辣。 李路
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