小牛雜做成大生意

　　《融資導(dǎo)刊》記者梁儀

　　生意不在小，如果經(jīng)營得當(dāng)，小生意也可以做成大買賣。

　　廣州的牛雜是著名的小吃，街頭隨處可見。牛雜其實就是牛的內(nèi)臟，經(jīng)過師傅的清洗、加工，就變成了美味的小吃。牛雜的香、軟、滑足以讓你垂涎三尺，只要有人在小巷里

賣牛雜，香氣也能飄得大馬路都聞得到，把各種香氣十足的牛雜再配上不同的湯粉，做出誘人的牛雜粉、牛腩粉、牛三星湯，這就成了廣州的出名小吃，能開好一家地道的廣州牛雜小吃店，生意自然十里飄香。

　　1982年，一個剛踏上社會的樸實青年，沒有工作，在那子頂父母工作崗位的年代，他沒有碰上這個機(jī)會，母親的崗位讓給了哥哥，于是他懷揣著一顆創(chuàng)業(yè)的心，和剛退休的母親踏上了飲食創(chuàng)業(yè)之路。20多年來，他在市場經(jīng)濟(jì)中摸爬滾打，先后從事過飲食、服裝等行業(yè)，他通過自己的雙手，如今已建立起自己的飲食天地，連鎖店從海珠中開到了天河、東山、白云幾個區(qū)，他就是在廣州小有名氣的牛雜店老板———“林師傅”。

　　配送街邊小攤做到連鎖店

　　說起林師傅的牛雜店，已經(jīng)走過了二十四個年頭了，取名也叫“林師傅”。為什么林師傅這二十多年來只做牛腩、牛雜的飲食呢？說出來還有一段故事。林師傅的母親，林老夫人，三十年代的時，林老夫人在順德是專為上流人士舉辦大型宴會而掌勺的，她除了精通食譜外還有一項絕技，就是燜蘿卜牛腩，熱騰騰汁淋淋的牛雜蘿卜滿街飄香，新鮮的靚牛腩與皮薄、肉脆、心甜的山東蘿卜一起燜制，牛雜的鮮味融入濃汁滲入蘿卜，而蘿卜的清香又把牛雜的騷味去掉，秘制的香濃新鮮牛雜就自然而然成了林師傅開鋪的首選精品，而林師傅除了繼承和發(fā)揚(yáng)了林老夫人燜牛腩的絕技之外，在傳統(tǒng)的配料之下，還加進(jìn)了十多種藥材，熬制出鮮而不騷、濃而不膩、入口芳香的牛腩、牛雜湯和牛三星湯。

　　二十多年前的時候，在街上開個小攤，生意相當(dāng)好做，隨著法制等各方面的完善，社會要求越來越高了，小攤做了幾年后逐漸要向店鋪發(fā)展。林師傅說，以前開一家店也就十幾萬，現(xiàn)在頂手費(fèi)加裝修，少說也要二十多萬。他最早的店開在海珠南，當(dāng)時有八十多方面積，后來由于市場太密集就搬到了海珠中，也就是目前的總店，面積有三百多平方。隨著生意的擴(kuò)展，現(xiàn)在林師傅的連鎖店已經(jīng)發(fā)展到荔灣區(qū)、海珠區(qū)、東山區(qū)、白云區(qū)都有連鎖店。

　　能把一個風(fēng)味小吃開成五家連鎖，也不是容易的事，雖然有五家分店，但是林師傅和其他老板并不一樣，并不是完全不用自己打理，二十多年來，他每天早上六點多就要到芳村親自采購，他說，好的原料才能做出好的品質(zhì)，選料一定要經(jīng)過自己親自去挑選，即使人家說幫你留下也是不能滿足要求的，牛腩要選用筋腩，就是介于皮下脂肪和肉之間的那一層，脂肪少，口感比較滑，肉質(zhì)不會老，咬上去不粘牙。因為部位特別，每天去采購的時候要跑好幾個市場才能收得齊。把牛腩飛水以后，就可以放到預(yù)先煲好的牛骨湯里燜了。牛骨湯經(jīng)過七八個小時熬制而成，燜牛腩的時候還要放十幾種藥材和花椒、八角等調(diào)味料。

　　親情管理

　　由于選擇了走連鎖經(jīng)營的道路，林師傅也不可能每一個店鋪都進(jìn)行直接管理，他引入了店長管理，給每一個店面配兩名店長。林師傅發(fā)現(xiàn)員工們更喜歡接受店長的管理，畢竟店長也是打工的，和其他員工溝通比較容易，如果老板每天都“坐鎮(zhèn)”店中，員工也會感覺壓力大。今天的員工管理和以前已經(jīng)大不相同了，以前的員工很怕老板，現(xiàn)在做老板的還要學(xué)會關(guān)心員工，走企業(yè)化管理，這樣員工做起事情也會高興。林師傅說，現(xiàn)在做生意，要考慮員工的感受，在他們生日的時候關(guān)心一下，有計劃的組織員工活動，他就發(fā)現(xiàn)，他組織一次員工去燒烤，活動回來后，員工的精神面貌與之前大不一樣，做事情也賣力了許多。

　　很多飲食店都有優(yōu)惠措施，那“林師傅”有沒有呢？答案是否定的，林師傅說，由于傳統(tǒng)的小吃價格不貴，而且多時老街坊“幫襯”，小小優(yōu)惠反而會帶來更大的麻煩，今天多給了牛腩，一旦明天少了，客人就會不喜歡。真正吸引顧客的方法不是在份量上給予客人優(yōu)惠，而是滿足客人新的口味要求，客人有要求，飲食就能生存，要求越高，生意越好，這證明他常來驗證你的出品是否有所提高質(zhì)量。

　　包辦采購中央

　　雖然采購事宜是林師傅一手包辦，但是一個人畢竟不能負(fù)責(zé)五家連鎖店的業(yè)務(wù)，他是如何處理這五家店的品質(zhì)呢？林師傅說，為了保證口味、份量的統(tǒng)一，他改變了原有的經(jīng)營模式，以前做一家店的時候，可以在店里設(shè)廚房，做烹飪，但是隨著店鋪的擴(kuò)展，這種經(jīng)營模式不緊占用了店鋪極大的面積來布置廚房，而且口味標(biāo)準(zhǔn)難以得到統(tǒng)一。于是他采取了中央配送的方法，統(tǒng)一給各家店配送食品，另外租一個三百方左右的工廠專門做為廚房，統(tǒng)一制作各種牛雜、牛腩。這樣的好處是，既統(tǒng)一管理了口味，減少初加工時間，也節(jié)省了各店鋪廚房的面積，可以有更多的店面供給客人，另外還可以節(jié)省

　　如果說中央配送是林師傅的經(jīng)營之道，那么統(tǒng)一風(fēng)格的裝修則是林師傅的發(fā)財之路，以往的“林師傅”并沒有統(tǒng)一風(fēng)格的裝修，隨著社會的不斷發(fā)展，人們對飲食環(huán)境要求的日益提高，細(xì)心的林師傅發(fā)現(xiàn)，要吸引更多的客人，除了食物的品質(zhì)之外，店面的環(huán)境也非常重要，做飲食一定要肯于投資裝修，雖然裝修一家鋪子投入要十多萬，但是他發(fā)現(xiàn)，裝修后的鋪子生意確實比以前好做了，而且統(tǒng)一裝修，不僅可以維持店面形象，同時也可以節(jié)省10％的裝修費(fèi)。清潔光亮的店面環(huán)境讓鋪子比附近的飲食店更有吸引力，客人自然更愿意選擇衛(wèi)生干凈的飲食場所。除此之外，漂亮的店面也能吸引工人，以前店面沒有裝修之前，林師傅發(fā)現(xiàn)招工是一個難題，現(xiàn)在店面裝修過后，工作環(huán)境改善了，招工也輕松了很多，而且招來的員工素質(zhì)也會高些。林師傅說這是一個意想不到的收獲，誰也希望自己的工作環(huán)境可以舒舒服服，哪怕一件工衣漂亮些，干起活也特別精神。

　　（卓珩／編制）