風(fēng)味小館子弄出大生意

　　《融資導(dǎo)刊》記者梁儀

　　傳統(tǒng)生意中飲食業(yè)最為穩(wěn)當(dāng)，利潤(rùn)也相當(dāng)豐厚。民以食為天，不必詳釋了，直觀一點(diǎn)就是肚子餓了，鐵漢子都頂不順，而衣服舊了，還可以將就穿。在人人都搖頭嘆息生意難做的當(dāng)今，選擇飲食業(yè)無(wú)疑是明智之舉。好比3塊錢(qián)一碗的湯粉，囊中羞澀時(shí)也可聊以充饑，沒(méi)有人會(huì)懷疑檔主收得貴吧，可他賺你65％。別看是小本生意，利潤(rùn)可不薄。

　　1995年大學(xué)畢業(yè)，周先生就從老家陜西來(lái)到廣東打工。金融系畢業(yè)的他做過(guò)會(huì)計(jì)、做過(guò)策劃、做過(guò)職業(yè)經(jīng)理人，斯文、精明、干練，絕對(duì)數(shù)得上是一名打工皇帝。妻子周太太也同樣有著一份讓人羨慕的工作，在大型企業(yè)做人力資源總監(jiān)，兩個(gè)人都屬于高級(jí)人才。但是打工的生活一直讓小兩口覺(jué)得繁忙、枯燥，生活得特別累。于是一年前，周先生決定開(kāi)創(chuàng)自己的事業(yè)，做一份實(shí)實(shí)在在的行業(yè)，腳踏實(shí)地開(kāi)創(chuàng)自己的事業(yè)田。但是做什么行業(yè)好呢？有什么行業(yè)在廣州是興盛不衰的呢？近年來(lái)，隨著居民消費(fèi)水平的提高和“雙休日”的實(shí)行，居民外出就餐的次數(shù)增多，消費(fèi)增加———飲食，這個(gè)廣州最大特色的行業(yè)自然而然地成為了周先生的目標(biāo)，于是一家名叫“貴發(fā)祥”的小餐館誕生了。

　　從小館子做起

　　周先生說(shuō)，隨著改革開(kāi)放的深入發(fā)展，流動(dòng)人員日益增多，就他鋪?zhàn)铀�在的白云區(qū)，外來(lái)人口就特別多，這給從事飲食業(yè)者提供了賺錢(qián)的契機(jī)。有錢(qián)人吃慣賓館酒店，但是普通的大眾更熱衷于風(fēng)味小吃，它以其豐儉由人的優(yōu)勢(shì)和清香襲人的口味一直頗受廣大食客的青睞。普通百姓，常常三五知己跑到小館子無(wú)拘無(wú)束開(kāi)懷暢飲，邊吃邊聊，好不愜意。所以周先生決定從小館子做起，畢竟自己也沒(méi)有做飲食的經(jīng)驗(yàn)，先從小館子打基礎(chǔ)，積累經(jīng)驗(yàn)之后再找其他地方擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)。

　　有了想法后，周先生開(kāi)始尋覓開(kāi)店的合適位子。吃東西最重要的就是成行成市，有飲食氣氛。黃石路這一帶的小區(qū)附近就有很多小館子，大排檔，可以說(shuō)食肆的條件是滿足了，而且在這里開(kāi)個(gè)小館子，依在小區(qū)附近，既有客源的保障，又能保證環(huán)境的優(yōu)雅。小區(qū)很多家庭、年輕的住客每個(gè)星期都總有一兩天喜歡下館子，既實(shí)惠又方便，容易做成熟客，能做成熟客生意對(duì)生意是有一定保障的。第一次投資做生意，獲利計(jì)算很重要，所以周先生相信這個(gè)地理位置一定能給自己的第一次投資帶來(lái)可靠的回報(bào)。

　　菜式要不斷創(chuàng)新

　　周先生說(shuō)，既然要做街坊生意，就要實(shí)惠。由于自己不是廚師出身，對(duì)吃沒(méi)有研究，所以特意請(qǐng)來(lái)做地道特色菜的廚師。館子與大排檔的不同就在于菜式不家庭化，但又不需要酒店賓館的高檔次，只要菜式特別，那么客人偶爾一次不經(jīng)意地加入，就會(huì)成為檔主的座上熟客；他們一樣會(huì)帶來(lái)家眷親友，品嘗這截然不同的飲食文化，一次消費(fèi)一二百元自然不在話下。

　　如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋已不再是逢年過(guò)節(jié)的“奢侈品”。消費(fèi)者飲食觀念、品位的變化對(duì)菜品不斷提出新的要求。如果用這些原料做出特色菜，就會(huì)吸引客人上館子嘗嘗新。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無(wú)法做的菜。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。館子不斷保持有新菜推出，這就是吸引客人的源泉，尤其是年輕的一輩，特別喜歡嘗試新鮮物，新鮮、好品質(zhì)自然就是回頭客的保證。

　　注重細(xì)節(jié)抓好管理

　　雖然菜肴品種的多樣化給周先生帶來(lái)了不少生意，但是察人入微的周先生并沒(méi)有因此而放松對(duì)餐館的管理，大到廚房的菜式品質(zhì)，小到服務(wù)人員的工作態(tài)度，甚至每天的采購(gòu)，每天用多少米，做了多少份菜，周先生都一清二楚。他認(rèn)為每一件事情都要做得好，做得細(xì)，才能做得比別人出色。因?yàn)樽约阂郧白鲞^(guò)產(chǎn)品，所以他堅(jiān)持每天抓緊對(duì)餐館的管理，注重每一個(gè)細(xì)節(jié)，他認(rèn)為這些將會(huì)對(duì)今后擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)有極大的幫助。每天晚上，他都在餐館里充當(dāng)觀眾，觀察不同的客人，不同的需要。

　　嘗試風(fēng)味小吃

　　工作細(xì)致敢于創(chuàng)新的周先生最近又開(kāi)始了另外一條道路的嘗試———在自己的餐館門(mén)前做起了風(fēng)味小吃。風(fēng)味小吃的火爆相信大家都有所耳聞，令不少?gòu)臉I(yè)者趨之若鶩，因此又帶來(lái)了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。這種競(jìng)爭(zhēng)不是表現(xiàn)在價(jià)格上，而是體現(xiàn)在口味上。周先生說(shuō)，大家應(yīng)該不少見(jiàn)這樣一種現(xiàn)象：排成一溜的攤檔，有的火爆非常，這就說(shuō)明，風(fēng)味小吃在市場(chǎng)上有相當(dāng)大的吸引力，而目前很多做中高檔餐飲的酒樓，以前都是從一種小風(fēng)味做起，我就希望能夠從一種成熟的產(chǎn)品做起，希望透過(guò)一種小吃把飲食做大，擴(kuò)大規(guī)模，而且馳名。因此現(xiàn)在在不斷地嘗試，在保證老本行的同時(shí)摸索新的道路，希望能摸索出一種特別吸引人的風(fēng)味小吃出來(lái)。當(dāng)然，如果有意在飲食業(yè)發(fā)展，就必須有過(guò)硬的技術(shù)，學(xué)好技術(shù)，再開(kāi)創(chuàng)你的宏圖大業(yè)就會(huì)一帆風(fēng)順。這就是磨刀不誤砍柴工。

　　要賺錢(qián)而不是賠本

　　“我要的是賺錢(qián)而不是賠本，是有效益的工作，而不是看著別人賺錢(qián)。”因?yàn)橹�前自己做了很多年的產(chǎn)品，所以把經(jīng)驗(yàn)套到飲食，原理也是一樣，周先生希望在不斷的統(tǒng)計(jì)、嘗試中探索出一種成功的小吃。否則憑目前沒(méi)有過(guò)人之技就赤膊上陣，不但浪費(fèi)了賺錢(qián)的契機(jī)，還喪失了永遠(yuǎn)的客源，當(dāng)客人吃過(guò)你的沒(méi)有任何香味的東西之后，他還會(huì)回頭為你花冤枉錢(qián)嗎？當(dāng)你覺(jué)得你的手藝在同行之上時(shí)，該出手時(shí)就出手吧。而今做小吃的，獨(dú)家生意還是可以穩(wěn)賺無(wú)憂的，一旦有了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，你就絕對(duì)不能做出比別人差的口味來(lái)，否則你就會(huì)被淘汰。有的人不學(xué)無(wú)術(shù)，斗膽闖進(jìn)去，結(jié)果投資都不能收回，更糟糕的是當(dāng)天的材料錢(qián)都無(wú)法收回。

　　數(shù)字

　　隨著我國(guó)推行國(guó)民旅游計(jì)劃，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長(zhǎng)假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)更加活躍。中低檔大眾化消費(fèi)的國(guó)內(nèi)顧客將成為市場(chǎng)的主體，真正符合我國(guó)廣大民眾的消費(fèi)形態(tài)將會(huì)成為主流。同時(shí)擴(kuò)大內(nèi)需已是黨和國(guó)家的一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國(guó)社會(huì)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)立足點(diǎn)。重視飲食文化是我國(guó)國(guó)民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、刺激消費(fèi)意義重大。餐館是餐飲供給的主要生力軍，也應(yīng)大力拓展內(nèi)需市場(chǎng)。近年來(lái)，大眾消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)的主流，面對(duì)這一市場(chǎng)變化，餐飲業(yè)其經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場(chǎng)富有生命力，前景廣闊，給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的新機(jī)遇。

　　經(jīng)營(yíng)策略

　　餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)最重要的一條是：在盈利的前提下，處理好

　　（曉健／編制）