中西快餐夜戰北京 麥當勞一個月追平永和八年

　　2006年4月1日，愚人節。麥當勞在北京市場悄悄開始了其第一次的“24小時”嘗試。

　　由于之前麥當勞公司并沒有特意宣傳，很多路過麥當勞“夜店”的人都認為，這或許是這家洋快餐為我們送上的一個例行性玩笑。

　　不過，麥當勞接下來的行動不禁讓那些希冀著能利用“后半夜”與洋快餐打差別戰

的中式快餐寒戰起來。

　　從4月2日開始，麥當勞公司正式在其北京的15家餐廳都貼上了“24小時全天候服務”標識，優惠不變，僅不提供外送服務。

　　近一月以后，本報派出12名記者兵分6路，分別選取了雙安商圈、貴友商圈、王府井商圈的各三家麥當勞和永和大王店進行了通宵調查。客流、食品供應、店面人力、服務質量等情況進行了全方位調查（具體數據見下表）。

　　根據本報記者對調查數據的全方位分析，一個讓以永和大王為代表的中式快餐略感到尷尬的情況是，僅僅開始“24小時”營業近一月的麥當勞已經輕松地趕上了8年前就已經嘗試“24小時”經營的永和大王。

　　在看似平靜的午夜時分，洋

　　麥當勞殺入“24小時”的真正意義是什么？對于更多喜歡“夜行”的顧客來說，就是多了一個選擇。但是，對于我們的本土餐飲業來說，恐怕是一個危機。

　　本次調查之所以選取永和大王來對比，其一，永和大王已有8年的“24小時”夜間經營經驗了，其二，永和大王公司現任老板陳覺中，曾經在菲律賓用本地口味和快人一步的服務擊敗過麥當勞。

　　然而，通過此次對永和大王與麥當勞“蹲守”的所見所聞來看，中式快餐的未來命運實在堪憂。中式快餐在服務和管理上的缺失，就再也難以只用一個“好口味”來掩飾。

　　對決1：招牌菜供應

　　永和大王的“四大金剛”——油條、豆漿、蔥油餅和飯團中，油條乃第一招牌。然而記者在調查中發現，許多店在夜間幾乎無法提供油條，那些少數能夠提供油條的店也只是將冷油條加熱出售而已。永和大王貴友店內，記者向店員詢問只提供加熱油條的原因時被告知：“我們夜里要換油，所以不能炸新油條。”王府井新東安店從晚上0點到早上5點之間，都不供應油條。記者發現，這期間來用餐的食客中，約有1/5的人點了油條，許多顧客得知不供應時都頗為詫異。

　　與此同時，在記者調查的多家麥當勞夜店里，幾乎所有日間銷售的食品均整夜提供。一些沒有現成的品種，也可以現場制作，但顧客需要較長的時間等待。

　　對決2：外賣供應

　　夜間加班點餐的人一般都知道永和大王的外賣。這項業務一直是永和大王夜間銷售的重頭戲。永和大王的工作人員向記者透露，有時候外賣會占其整個夜間營業額的1/3以上，特別是臨近早上的時候，叫外賣的人尤其多。因此，永和對外賣總是“特殊”照顧，有時為了滿足叫外賣的顧客的需要，而讓店內顧客長時間等待，甚至拒不提供某些菜品。

　　5時，永和大王王府井新東安店，店員以要送80根油條的外賣大單為由，拒絕了店中顧客的點餐要求，并表示等30分鐘再說。由此引發了顧客與店員的激烈爭吵，隨后店方經理勉強同意將油條先賣給店內的顧客。

　　在多家麥當勞店中，外賣與堂食供應同時進行，互無干擾。當然，這與中西快餐的不同制作工序有一定關系。

　　對決3：衛生環境

　　衛生作為飲食的最基本要求，記者發現，中式夜店仍然沒有擺脫前廳與后廚一個天堂一個地獄的景象。在記者調查的許多中式夜店內，餐館的衛生惡習像“牛皮癬”一樣難以治愈。凌晨3點時，永和大王新東安店發生了民工進餐廳收“泔水”的一幕。衣衫不潔的工人搬著大桶從廚房出來，經過用餐區的過道將“泔水”運出門外，用餐區的顧客無不皺眉掩鼻。永和大王雙榆樹店中，更有后廚人員公然用牙開啟調料瓶蓋，引來顧客們側目。

　　在夜間走訪的麥當勞餐廳里，記者未見到在餐廳用餐區內清理垃圾廢料的現象，但有個別餐廳的衛生間清理不夠及時。

　　對決4：人力成本

　　調查結果顯示，屬相同地段的老夜店永和大王與新夜店麥當勞，兩者用餐人數、平均消費相差并不懸殊，但兩者人員成本卻不相同。調查中的永和大王夜間店員人數在5到10人之間，而麥當勞夜店則在5到7人之間。人力成本大概高出20%左右。

　　拋開雇傭人員的薪水問題不提，中餐制作本身的特點決定了其人力成本比西餐要大。

　　商報專訪

　　烹飪協會副秘書長 邊疆

　　您如何看待麥當勞開啟“24小時營業”？

　　邊：麥當勞作為一家國際企業，根據百姓夜生活時間的延長，順應市場的變化，在北京繁華地段開辟24小時服務非常正常。同時，麥當勞中心廚房的物流完全具備這個能力全天候供貨。

　　永和大王餐飲集團系統部 陸總監

　　針對24小時營業，永和大王如何控制夜間人力與貨品成本？

　　陸：24小時營業是永和大王的特色經營，提供全天候的服務本身就是我們對于顧客的承諾。在餐飲界，夜間經營多數是虧本的，我們要養成學會平衡的習慣。最終我們要看整體的營業額及全天的盈利。

　　商報調查

　　麥當勞規模

　　自4月1日起，麥當勞在北京開設了15家“24小時服務”餐廳。自4月16日起，又有中糧、安貞等6家分店加入“24小時”。目前，麥當勞一次性加入“24小時”隊伍的就占了1/4。

　　永和大王規模

　　目前，永和大王在上海、北京、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過90家連鎖店，目前，永和大王在北京擁有數家店面，并均為24小時店鋪。

　　誰在爭奪后半夜？

　　（限北京地區）

　　在顧客群體上，這三大夜店巨頭所爭奪的并不是一類人群。

　　去麥當勞消費的多為年齡在20歲左右的年輕人。永和大王則吸引了一群加班族和中青年顧客。而簋街無疑只被那些貪吃的小白領和聚會一族所鐘情。

　　現場花絮

　　后半夜花絮

　　比拼進行時

　　□ 午夜12點：王府井工美麥當勞店就餐的人非常多，幾乎等同白天的用餐人數。

　　□ 凌晨1點：貴友麥當勞店外的宣傳音樂響徹了一夜，而且聲音很大；店內背景音樂于1點左右停播。整個夜店內沒有熄滅一盞燈。

　　□ 凌晨2：41：貴友永和大王店工作人員集體用餐，每人1盒米飯，用餐時間15分鐘左右。

　　□ 凌晨3點：王府井麥當勞員工為了打掃餐廳，要求所有顧客挪地換座，以便于店員打掃。

　　□ 同是凌晨3點：在新東安永和大王店，兩名衣衫襤褸的民工進來收泔水，食客無不掩鼻。

　　□ 凌晨3：50：永和大王雙榆樹店中一名廚師用牙咬開了一瓶調料，倒入正在調制的菜肴中……

　　□ 凌晨4：00：雙榆樹永和大王店打掃衛生，除了客人坐的地方，其他座位的椅子都翻放在桌子上了。店里靠近背面的那塊區域有部分燈是滅的，店員沒見更換，后廚也在打掃……

　　□ 凌晨4：55：一位客人與永和大王員工因油條問題上演了“舌戰群儒”。大概經過是，該客人苦等一夜的油條終于面世，其欲購兩根，但店方以前80根送外賣為由拒絕了客人，要求其再等半小時。對此，該客人憤憤然地與店長爭論，幾個回合后，店方敗下陣來，悻悻地賣出兩根油條。

　　記者觀察

　　白天不懂夜的黑

　　在做這個調查之前，很多人都認為，中式快餐與洋快餐全無可比的意義。但事實并非如此。

　　素來，在與洋快餐的比拼中，中餐都以營養和口味來取勝。但這完全不應該成為中餐業務上缺失的理由。

　　據了解，此次麥當勞在中國引入的“24小時概念”，一直是美國本土的保留節目，并且也是麥當勞在美國以及日本市場營業額的一項重要來源。今天，既然麥當勞來了，我們應該看看，中餐市場還剩下些什么？還能做些什么？中餐的業內人士一直強調，中餐很難實行統一的標準化。但它一旦以快餐的形式出現，一切都應以“規矩”為準則。

　　記者在采訪中了解，很多餐飲企業都表示很看好這種“24小時”業務，其中不乏中式快餐。從中可以推測，在不久的將來，北京的“夜生活”慢慢成熟后，將有更多的人加進來。對夜間的消費者來說，也將會有更多的就餐選擇，快餐業前景一片大好。

　　與洋快餐相比，中式快餐自有其優勢所在：口味最符合中國人的飲食習慣且價格相對較低。但是，中式快餐在管理和服務上還與西式快餐存在著一定的差距。當越來越多的洋快餐欲來分羹，中式快餐若不提高先進化的管理、增進優質化的服務，其生存的空間可能會受到更大的擠壓。