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在近日召開的首屆全國粳稻產業大會上，農業部谷物及制品質量監督檢驗測試中心、天津農學院等有關專家呼吁表示，現在是大米由重產量向產量與質量并重方向轉變的時候了。專家認為，無論從物質豐富的程度，還是世界大米市場的發展潮流來看，國產大米提高食味性已是當務之急。
目前，粳稻產量已占到我國水稻總產量的31％，而且口感好、飯味香的大米的市場
占有率越來越高。但我國對水稻的研究多側重于產量，對品質重視不足。近年雖加強了品質育種，但著眼點主要是稻米外觀和營養品質，對食味品質尚未給予足夠的重視。
大米的食味就是吃飯時對米飯的綜合感覺。是用人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等器官，與基準米比較，對米飯的外觀、氣味、味道、口感及綜合口感進行打分，屬于相對評價法。多數人認為好吃的米飯應具備以下特點：外觀有光澤、色白、粒形好，氣味清香、有風味(咀嚼時感覺微甜，飯粒潤滑而柔軟)、有黏彈性。在消費過程中，日本人很講究米飯的食味性。東北大米受到國人普遍喜愛，原因也在于食味性較好。決定大米食味的主要因素有四：一是品種；二是稻米品質性狀多表現為易受環境影響的數量遺傳性狀，存在很多不穩定因素；三是生產過程中氣象條件、栽培方法等帶來的影響；四是收獲質量和干燥貯藏條件帶來的影響。
改善外觀品質和食味品質是水稻育種的首要目標。在“十五”期間，我國經過育種攻關，培育出一大批優質和高產兼顧的新品種，但現有優質食味品種對環境適應性差的缺欠，制約了其推廣范圍和品質的穩定性。“十一五”要重點研究不同環境條件下大米品質的穩定性，培育對環境鈍感的優質食味品種，改善大米食味品質的穩定性。我國可通過加強食味育種、充分利用現有優質食味品種、重視粳稻品種品質區劃等，增加優質食味品種的推廣面積。
大米的食味品質評價一般采用理化分析和感官評定相結合的方法進行測定。GBl354—005(征求意見稿)規定的食味品質檢測項目包括：理化指標(直鏈淀粉含量、膠稠度)和感官評分。專家認為，評價米飯食味優劣的最可靠方法是米飯感官檢驗。米飯感官檢驗方法對米飯的制備、人員的數量組成和培訓、基準米的確定、評價指標、計分方法和數理統計等有較高的要求。隨著科學技術的發展，國際上已研究出模擬米飯的視覺、味覺、觸覺的先進檢測技術和設備，采用數學模型進行量化研究。我國在這方面的工作才剛剛開始，國外的先進設備在我國粳稻產業發展中應大力推廣應用。 作者：產經
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