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“我店里今天才上了一些小龍蝦，但只有客人點名要的時候才會做，一般不做推薦。”簋街漁夫烤魚店老板鄒濤表示，“麻小”半年虧已經讓它暫時從各家的主打菜退出，只等7月再“撈”回來。在“麻小”死后，曾經帶領流行的簋街卻進入了無人“接招”的尷尬。
“麻小”之后無人接招
鄒濤算了一筆明賬，按照小龍蝦的上價來算，簋街的“麻小”2元一只一直在虧本。目前龍蝦的進價一般為一斤12只為15元左右。店家以2元/只的價格賣，一斤只賣24元，而這9元的差價，遠遠不能抵上人力、配料、房租等高額成本。
很多最近一段時間去簋街的人發現“麻小”漲價了。由原來的1.5—2元/只，漲到了3—4元/只。目前，花家宜園中的一只“麻小”為4元/只，一斤48元。以餐飲行業平均毛利在30%來算，即使一只“麻小”賣4元也只能算是“扯平”。但簋街的商家仍然在苦苦堅持，鄒濤告訴記者，很多店家都是希望借“麻小”的號召力來帶動店內的其他菜品消費，這也是他們在不掙錢的情況下不放棄“麻小”的原因。一個不爭的事實是，“麻小”之后，簋街已經無人接招。
錯位經營簋街難升級
羊羯子、“麻小”、香辣蟹……這些極具創新的菜品曾在簋街中接替流行，而現在一只冬眠的“麻小”卻影響了整條街的命運。簋街自身的創新精神正在新舊兩條街的錯位經營中逐漸淡化。
看起來，目前的舊簋街比新簋街更“熱火”一些，但其守舊的經營模式已注定了其狹小的發展空間，難以帶動整條街的步伐。現在，舊簋街有60余家餐館，多數都是私搭亂建的民房改建而成。曾有新簋街的店鋪想把生意擴張到舊簋街去，但在了解情況后都選擇了放棄。鄒濤曾經在舊簋街尋過幾處店址，但發現大多數餐館的廚房設置都達不到標準。常見的情況是，一個四合院里往往有不同餐館的若干個廚房，這對于一個餐館的菜品安全來說并沒有保障。很有可能一個新品出現后，在相互模仿下就失去了原有的新鮮感。
另一邊，改造后的新簋街商鋪已經拋棄了舊簋街的弊病，大都是150平方米以上的二層小樓，并配備了較完善的廚房設備。但這些，也沒有形成推“新”的動力。目前，這里聚集了一批饒有情調的西餐廳，如喜宴、巴西烤肉、俄羅斯餐廳等等，大有往“小資”路線發展之勢。但由于以上各家都是風格迥異，新簋街很難形成統一的氣候。
記者觀察
簋街的智慧
7月，當具有時令性質的“麻小”再次席卷整個簋街，簋街又將開始充滿活力。簋街的一切問題似乎又將會被紅火的場面所掩蓋。
但不得不提的是，新老簋街的對比，實際上是這個草根形成的中國特色飲食街，在發展到了一個階段之后必然遇到的問題。但無論何時，“求新”都是所有餐飲不斷發展的根基。又無論怎樣，因為簋街本源于自發形成，應該相信其本身的生命力以及更多的民間智慧。
商報記者 者婧
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