鳳凰隕落涅磐無期 武漢老字號何日才能重生

　　編者按：

　　說起武漢的餐飲老字號，武漢人會如數(shù)家珍：蔡林記、老通城、四季美、小桃園等等。

　　在1993年前，這些老字號餐飲一直占據(jù)武漢市餐飲銷售的大半壁江山，然而到了上

世紀(jì)90年代中期，隨著洋快餐的進(jìn)入和新興本地餐飲企業(yè)的崛起，老字號在激烈的競爭中節(jié)節(jié)敗退。目前，全武漢市的老字號的年總產(chǎn)值，還不及一家中型酒店。

　　老字號不僅僅是一個產(chǎn)業(yè)，它是城市珍貴文化的一部分。老字號如果消失了，許多歷史的記憶也就跟著消失了。武漢老字號是如何一步步走向衰敗？老字號怎樣才能擺脫經(jīng)營的窘境？這些曾輝煌一時的“金鳳凰”在市場經(jīng)濟(jì)的大潮中，何時才會欲火重生呢？

　　有著77年歷史的武漢老通城酒樓，近日悄然關(guān)門謝客。這個以湖北小吃———豆皮名揚(yáng)海外的武漢餐飲老字號，在其最輝煌的時期曾兩次接待過毛主席，是武漢人的驕傲。

　　而現(xiàn)如今，這個有著“豆皮大王”金字招牌的老字號酒樓，卻在多年慘淡經(jīng)營的困窘狀態(tài)下，無奈地貼上了“暫停營業(yè)”的通告。酒樓的一樓早已變成了手機(jī)市場，二樓的餐廳通道“鐵將軍”把門。

　　“豆皮大王”盛極而衰

　　老通城，原名“通城”飲食店，創(chuàng)辦于1929年，以其招牌食品豆皮名揚(yáng)天下。豆皮原是湖北農(nóng)村的食品，用糯米、香蔥做餡子，很受食客歡迎。1955年，老通城改名為“國營老通城餐館”，是武漢市首家國營餐館。

　　由于和眾多中外領(lǐng)導(dǎo)人聯(lián)系起來，老通城一度成為武漢人的驕傲。

　　1958年4月、9月，毛主席曾兩次來到老通城惠濟(jì)支店，留下了“國營要更好地為人民服務(wù)”的教導(dǎo)，成為老通城店史上最光輝的篇章。其實(shí)，到老通城酒樓吃過飯的黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人還不只毛主席。1958年初，周總理陪同外賓在老通城總店品嘗過豆皮。黨的八屆六中全會期間，鄧小平、李先念、李富春和蔡暢，都在老通城總店嘗過三鮮豆皮、瓦罐雞湯等，對酒樓服務(wù)給予了贊譽(yù)。老通城也得到了“豆皮大王”的美譽(yù)。

　　1987年到1989年被公認(rèn)是老通城的鼎盛時期，銷售額名列全市同行業(yè)第一。1992年，老通城到深圳開分店，一兩年后就收回了一兩百萬元的投資。隨后，老通城分店迅速擴(kuò)張，國內(nèi)先后在江西南昌、深圳，省內(nèi)天門、鄂州，市內(nèi)的堤角等地開設(shè)分店。當(dāng)時，老通城還準(zhǔn)備在泰國開店。

　　為讓老通城名揚(yáng)海內(nèi)外，77年來幾代老通城人付出了智慧、心血、汗水甚至生命。上世紀(jì)90年代，將老通城帶上發(fā)展快車道的掌門人張斌，就是由于操勞過度，積勞成疾突發(fā)心臟病去世。

　　然而，在向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)軌過程中，老通城并沒有乘勝追擊、續(xù)寫輝煌，而是不可遏制地走上了盛極而衰的道路。

　　1988年老通城裝修完成后，是當(dāng)時武漢最大的餐館，在涉外接待方面等形成壟斷優(yōu)勢，但這樣的局面并沒有維持多久。

　　從上世紀(jì)90年代中期開始，一些民營餐飲企業(yè)逐漸成氣候，經(jīng)常高薪挖走國營店職工。對于老通城這樣的招牌企業(yè)，更是挖墻腳的重點(diǎn)。當(dāng)時社會上就有傳言，老通城是餐飲界的“哈佛”，許多民營企業(yè)都把目光盯在了這里。像“豆皮大王”的嫡系傳人，“豆皮小王”張祥兆也被挖走，而老國有企業(yè)固有的機(jī)制弊端，也加速了這些優(yōu)秀專有人才的流失。

　　老通城的傳統(tǒng)招牌是“三鮮豆皮”，早在1984年，為滿足大量的外帶需求，老通城曾研發(fā)真空包裝的豆皮，但限于品種研發(fā)，忽視了設(shè)備更新，最終導(dǎo)致流產(chǎn)。同時由于街頭小店遍地開花，良莠不齊，對老通城“三鮮豆皮”形成了強(qiáng)大的沖擊。而在其他品種的創(chuàng)新上，老通城也鮮有作為。

　　現(xiàn)代餐飲的鐵律是“沒有車位就難有餐位”，老通城由于沒有足夠的車位，逐漸失去了“地利”。再加上此后民營餐飲企業(yè)雨后春筍般涌現(xiàn)出來，消費(fèi)者的選擇更多，同業(yè)競爭進(jìn)一步瓜分了市場。

　　不可忽略的是，接連幾個投資項目的失敗，掏空了老通城的底子，還使企業(yè)背上了巨額債務(wù)，形成了大廈將傾、頹勢難逆的局面，一個盛極而衰的悲劇終于不可避免的重演。

　　老通城現(xiàn)任總經(jīng)理戴業(yè)翔說，1998年老通城曾進(jìn)行過集資改造，可重新開業(yè)后經(jīng)營不很理想。去年過江隧道工程又征用了這塊地，營業(yè)大樓要拆除，所以在春節(jié)后就歇業(yè)了。

　　“誰也不愿停業(yè)，特別是以這樣的方式。”戴業(yè)翔黯然地說。

　　老字號成“瀕危物種”

　　“老通城”的沒落，只是武漢老字號的一個縮影。

　　“如果是動物，老字號絕對算得上是瀕危物種。”武漢市商業(yè)局飲食服務(wù)管理處龔新華副處長說。近10年間，武漢市像老通城一樣在人們的視線中陸續(xù)消失的餐飲老字號，還有福慶和、祁萬順、郭謚泰等。

　　目前，武漢僅存的老字號中，還在堅持做傳統(tǒng)食品的可能只剩三四家，估計

　　總年產(chǎn)值在1000萬元以內(nèi)，還不到一家中型酒店的銷售額。老通城的狀況，喚起我們對武漢老字號餐飲的深深憂思。

　　成立于1930年的武漢大中華酒樓，因為毛主席一句“才飲長沙水，又食武昌魚”而名揚(yáng)海內(nèi)外。上世紀(jì)80年代，大中華已開發(fā)出70多種魚菜，并推出了全國聞名的全魚宴。該酒店的月營業(yè)額達(dá)30多萬元，有國家特級、一級廚師20余人，是當(dāng)時湖北地區(qū)惟一的國家二級餐飲企業(yè)，曾榮獲“中華老字號”稱號。

　　然而和老通城一樣，從90年代中期起，大中華酒樓即陷入生存危機(jī)，多次關(guān)門歇業(yè)。2000年8月，武漢某民營企業(yè)出資1400萬元，將其整體購買。2002年起，酒樓停業(yè)以租賃門面度日。現(xiàn)在，大中華已改成火鍋店。

　　武漢的另一家老字號老大興園曾以魚菜聞名國內(nèi)，90年代難挽頹勢，與新世界影樓合并后，后因一系列問題無法解決，于8年前關(guān)門解散。已有百年歷史的蔡林記，則在艱難中勉強(qiáng)維持著。

　　今年初，武漢“老字號”還剩12家，由于老通城停業(yè)，現(xiàn)在僅存保留原風(fēng)味經(jīng)營的只有四季美、五芳齋、芙蓉、小桃園、野味香、談炎記等，保留原招牌靠出租門面維持經(jīng)營的有春明樓、新興樓、德華樓、老會賓等。

　　武漢市商業(yè)局的初步調(diào)查結(jié)果顯示，武漢各老字號的情況千差萬別，但大多數(shù)的狀況不好。導(dǎo)致老字號衰落大致有四類因素：有的是因國企經(jīng)營機(jī)制不靈活，企業(yè)缺乏發(fā)展動力；有的是老店因城市拆遷，面臨搬遷；有些老字號因人事變動，制作工藝難以保持原汁原味。另外，隨著人們生活水平提高，老字號即使保持原來的特色，但人們還是

　　感覺“新不如舊”。

　　看到這些曾經(jīng)盛極一時的老字號餐飲今天的沒落，老武漢人充滿了痛惜和留戀。

　　艱難中求生存

　　在武漢老字號幾乎要全軍覆沒的情況下，有60年歷史的武漢老字號五芳齋卻成功的實(shí)現(xiàn)了自身的鳳凰涅□，成為老字號中惟一的亮點(diǎn)。

　　今年年初，就在老通城悄然歇業(yè)的同時，武漢五芳齋和浙江嘉興五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司實(shí)現(xiàn)聯(lián)姻。浙江嘉興五芳齋將投資6500萬元控股武漢五芳齋，專門生產(chǎn)“五芳齋”產(chǎn)品。武漢五芳齋酒樓新開的工業(yè)生產(chǎn)線，也在日前獲得了省技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的QS證書，其生產(chǎn)的湯圓已進(jìn)駐全省260家超市。企業(yè)的生產(chǎn)能力也大幅提升，從日產(chǎn)1－2噸猛增到5噸以上。

　　目前五芳齋已發(fā)展成為集餐飲、食品加工、商業(yè)貿(mào)易、汽車運(yùn)輸?shù)葹橐惑w的具有現(xiàn)代化管理規(guī)模的新型企業(yè)。

　　武漢五芳齋負(fù)責(zé)人張永利說，五芳齋是武漢老字號餐飲企業(yè)從手工作坊邁進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)的第一家，“五芳齋”的改制，將為武漢老字號的生存和發(fā)展闖出新路。

　　生意紅火的五芳齋，可以說是武漢市餐飲老字號最后的一塊真正的亮點(diǎn)。他的成功經(jīng)驗也說明，老字號餐飲只有充分挖掘老字號特有的歷史文化底蘊(yùn)、積極開拓市場、大力創(chuàng)新，迅速建立現(xiàn)代企業(yè)制度，他們在市場經(jīng)濟(jì)的大潮中“欲火重生”才會大有希望。

　　有70多年歷史的武漢老字號德華

　　酒樓的名小吃德華年糕，也于去年底正式牽手江城餐飲業(yè)新字號與艷陽天酒樓，與其簽訂了專供協(xié)議。德華年糕進(jìn)入艷陽天后，該酒樓將以此為基礎(chǔ)，陸續(xù)開發(fā)蜜汁年糕、金湯煮年糕、武昌魚燒年糕等相關(guān)菜肴，德華年糕這個老字號品牌小吃也得以生存下來。

　　然而，五芳齋的喜人勢頭難掩武漢老字號的整體頹勢，其德華年糕也僅僅是在市場縫隙中艱難的苦求生存。

　　老字號的困惑

　　老通城的歇業(yè)，引起武漢市政府相關(guān)部門對江城老字號的關(guān)注。

　　3月15日，武漢市商業(yè)局副局長姜漢秋接受記者采訪時表示，振興老字號是市商業(yè)工作最重要的任務(wù)之一。目前，武漢市商業(yè)局已擬定多管齊下振興餐飲“老字號”計劃，新近停業(yè)的老通城列入重點(diǎn)恢復(fù)對象。

　　該計劃將對“老字號”甄別處理：一是將有發(fā)展前景的“老字號”納入振興目標(biāo)。重點(diǎn)考察其地域特色、人文背景、知名度、經(jīng)營狀況、資產(chǎn)情況等。引導(dǎo)尚在經(jīng)營的“老字號”發(fā)展連鎖，支持做強(qiáng)做大；重點(diǎn)恢復(fù)名存實(shí)亡的老通城、蔡林記等。二是引進(jìn)社會資本。將采取對部分“老字號”拍賣、招標(biāo)、租賃等方式進(jìn)行。

　　在政策上，在促進(jìn)“老字號”樹立競爭意識的同時，積極為其排憂解難；對收購、兼并、租賃經(jīng)營“老字號”的企業(yè)，視具體情況，對其使用“老字號”無形資產(chǎn)、處理“老字號”歷史包袱、安置人員等方面，研究具體的政策扶持措施。

　　同時，將“老字號”振興納入

　　武漢餐飲協(xié)會劉國梁會長認(rèn)為，要多吸引其他資源介入老字號改革。“新字號、民營資本都可以介入，合作方式上，可以注資、輸入管理機(jī)制等，煥發(fā)老字號的活力。”

　　老通城總經(jīng)理戴業(yè)翔介紹，新開張的老通城不能再是國企了，必須進(jìn)行股份制改造。“不管采用哪種方案，我們計劃先建一個樣板店，再吸引社會資金開加盟店，擴(kuò)大老通城的影響。”

　　政府扶持政策的出臺，的確令人們對老字號的振興充滿了期待。然而，武漢老字號是否真能欲火重生，記者仍然抱有深深的憂慮。

　　早在幾年前，當(dāng)擁有近百年歷史的武漢名小吃店蔡林記走向衰落時，就引起江城媒體的關(guān)注，也引起政府的關(guān)注，相關(guān)部門還開過研討會探討老字號改制的振興問題。蔡林記及其他一些老字號也趁勢進(jìn)行改制，試圖重振雄風(fēng)。

　　然而，改制并沒有解決問題。由于管理不善等各方面原因，蔡林記不但“復(fù)活”失敗，其金字招牌也因此再度蒙灰。其他老字號也依舊在風(fēng)雨飄搖中關(guān)門的關(guān)門，負(fù)債的負(fù)債。武漢老字號的振興似乎變得遙遙無期。

　　如今老通城的歇業(yè)，再度引起人們對武漢老字號的關(guān)注。然而，熱議之后的老通城是否能重塑輝煌？武漢老字號的命運(yùn)是重蹈幾年前的覆轍，還是能在市場大潮中欲火重生？

　　老字號有著傳承的優(yōu)勢，也有不適應(yīng)現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)的劣勢。老字號走到今天，面臨的改制、改革問題不是一朝一夕可以解決的。（3E1）