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大嘴咪走雞
吃水牛蹄的歷史應該追溯到哪一代已經不得而知，應該源于浙江一帶。那里民風彪悍，每逢過年過節便會家家烹煮水牛蹄來大肆慶祝。“中華十大怪吃”中就有一味清燉水牛蹄。
提起水牛蹄，大家都只會想到是為農民辛苦耕田的水牛的腳，肯定不會想到把它變為桌上餐，總覺得吃起來它會硬梆梆的。作為“民以食為天”的廣州人，大嘴決定做第一個吃螃蟹的人，吃頭啖水牛蹄。
其實大嘴絕不是中國吃頭啖水牛蹄的人。吃水牛蹄的歷史應該追溯到哪一代已經不得而知，應該源于浙江一帶。那里民風彪悍，每逢過年過節便會家家烹煮水牛蹄來大肆慶祝。“中華十大怪吃”中就有一味清燉水牛蹄。
前人看到丑陋的水牛蹄時，就知道它是塊寶，發現它可以治療皮炎，還可以治療肝硬化和肝硬變，是很好的藥材。民間有一貼著名的皮膚科藥方———水牛蹄茶油糊，用適量的水牛蹄、茶油，把水牛蹄研成細末，茶油煮成糊狀，每日兩次，連用10天以上，可以治療神經性皮炎。所以，大嘴真的不是吃頭啖水牛蹄的人。
俗話說“風水輪流轉，三十年河東，三十年河西”，多年來牛蹄只不過都是小打小鬧，風頭遠遠不及豬腳、羊蹄，更不要說水牛蹄了。廣州人對吃的大膽是遠近馳名的，最近就流傳著一種“瘋牛蹄病”。一間名叫“頭啖湯”的食肆自創了“鮑汁水牛蹄”，模仿“鮑汁鵝掌”的“鮑汁水牛蹄”。沾盡“牛氣”的牛蹄的確難伺候，外有一層厚厚的硬殼，也就是牛指甲，只能利用鮑汁這種名貴的調味料像燜鵝掌一樣來燜軟，只能通過高溫蒸煮后才能剝掉那層厚皮，剝完后還要去掉牛蹄特有的騷味，這些都不是件輕松事。“頭啖湯”只選取生性水牛蹄，先煮上半個小時，敲掉指甲、刮凈皮毛后將蹄子一分為二，用清水長時間沖洗，反復燒和洗，去蹄根，然后加上秘制香料用慢火燉上幾個鐘頭，再切成如熊掌差不多的一塊。經歷了一番苦苦“折騰”的水牛蹄早已消磨了昔日的跋扈，紅得油亮油亮。咬一口，蹄膜爽口、蹄筋粘滑，唇齒留香不說，還能美容養顏———牛蹄中富含膠原蛋白。大嘴認為味道賽過燜熊掌呢。“頭啖湯”不僅當了一個做頭啖水牛蹄的人，還勇于當其他菜式的頭啖湯人。很多同行都有“芝士焗番薯”，“頭淡湯”就不做“芝士焗番薯”，而做“芝士焗芋頭”。芝士混合了芋頭，西式的做法用在中國材料上，香味更加濃郁、更加甘香，口感中還加多了一份清爽。就算鵝腸頭、開平白菜心、燜鵝和金沙包等大眾化菜式，他們也不甘平淡，非要做“頭啖湯”。怎么做？大嘴在這里就賣個關子，讓大家不妨親身到“頭啖湯”一試。千萬“咪走雞”啊！
如果牛魔王知道有一天竟然連自己的蹄子也保不住，成了后人的盤中餐，一定會氣得七竅生煙，勢頭恐怕遠遠要大于火焰山。套用菩提老祖的原話：“兄弟，世事難料。”大家左手捏著牛魔王用來舉大叉的前蹄，右手舉著蹬飛紫霞仙子的后蹄，“咪走牛”。
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