初一吃到初七：大嘴咪走雞

　　“八珍扒鴨”應(yīng)節(jié)過(guò)大年

　　上幾期大嘴在《咪走雞》專(zhuān)欄介紹了“干迫鵝”之后，許多朋友看了，強(qiáng)烈要求切題介紹一下雞，春節(jié)廣州人的團(tuán)圓飯桌傳統(tǒng)是“無(wú)雞不成宴”。但如果雞吃多了，嘴膩了，用鴨代替一下，也不失為一種絕佳的選擇。

　　廣東人對(duì)鴨的烹制和養(yǎng)殖沒(méi)有對(duì)雞、鵝這么考究，但鴨在粵菜中的做法也不少。到了夏天，家里很喜歡做“蓮葉冬瓜煲老鴨”，祛暑又祛濕；又或者有朋友來(lái)家吃飯，那天心情特別好，廣州人會(huì)習(xí)慣到外面斬半只“燒鴨”來(lái)加菜；而“陳皮鴨”、“姜芽鴨”等等的做法，更是一提起就會(huì)令大嘴回味無(wú)窮。

　　過(guò)春節(jié)的菜式當(dāng)然要比上述那些更加隆重。大嘴首推“八珍扒鴨”�！鞍苏浒区啞北臼且坏揽图业募页２耸剑�冠名“八珍”，是因?yàn)樗�有水發(fā)鮑魚(yú)、水發(fā)海參、魚(yú)肚、火腿、干瑤柱、魷魚(yú)、大蝦米、蠔豉等八種材料，配以冬菇、筍尖、胡蘿卜、蘭豆、八角、

　　大嘴的童年是在西關(guān)度過(guò)的，阿嫲是客家人。小時(shí)候過(guò)年時(shí)，大嘴看著阿嫲做“八珍扒鴨”，工序之繁瑣，感嘆真是一年才能吃一次。阿嫲首先將光鴨從腹部開(kāi)刀洗凈，表皮抹豉油上色，將鴨下油鍋炸紅，再放在瓦鍋中燜至熟爛，然后還要撈起用刀拆骨，將炒熟的“八珍”放在鴨身上上籠蒸，最后勾薄芡，蔥、香菜伴邊，才算是做成了一道“八珍扒鴨”。也許正是因?yàn)橛辛诉@么多煩瑣的工序，只有過(guò)年過(guò)節(jié)，才有這份心情、這種時(shí)間來(lái)烹制，更顯出了過(guò)春節(jié)與別不同的喜慶氣氛。而現(xiàn)在，廣州人“想吃就吃”，只要想吃，無(wú)論多么復(fù)雜的菜式，都隨時(shí)可以去酒樓點(diǎn)來(lái)吃，雖然無(wú)意間淡化了節(jié)日的氣氛，但也算是生活水平的一種提高吧。

　　大嘴的前幾天就突然心頭一動(dòng)，與一眾好友去“老字號(hào)”陶陶居重溫小時(shí)候的滋味�！鞍苏浒区啞笔翘仗站拥�

　　陶陶居的“八珍扒鴨”一如記憶中的鮮艷、軟滑、香醇，鴨吸收了配料的鮮味，配料吸收了鴨的濃味，不但吃起來(lái)味道好極了，而且喜慶的感覺(jué)很溫馨。在這里，大嘴先向各位拜個(gè)晚年，祝各位讀者新年吃了“八珍扒鴨”八面玲瓏、發(fā)財(cái)好市！

　　吃“七樣菜”拿好意頭

　　初七“人日”，廣州人俗稱(chēng)“眾人生日”，又叫“人勝節(jié)”。話(huà)說(shuō)女?huà)z創(chuàng)世，在依次造出了雞狗豬羊牛馬六種動(dòng)物之后，在第七天創(chuàng)造了人，因此，初七這一天，就成了人的生日。以前在這一天，民間會(huì)舉行許多熱烈隆重的活動(dòng)以示慶祝，比方說(shuō)，合家歡聚吃“七樣菜”共敘天倫，在家門(mén)前煙火熏天餅避瘟，甚至出外郊游登高祈福。這些慶祝方式，大嘴一直按照傳統(tǒng)全部都做了，小時(shí)候是為了配合老人家的一番心意，被動(dòng)而為；現(xiàn)在，不僅是為了圖個(gè)吉利，更是想過(guò)年氣氛更加熱鬧一些。

　　傳統(tǒng)的“人日”菜式非“七樣菜”莫屬。“七樣菜”，顧名思義，就是指七種蔬菜，其中五種一般是固定不變的：芹菜、蒜、蔥、芫荽（香菜）、韭菜。芹菜的“芹”諧音“勤”；蒜諧音“算”；蔥諧音“聰”；芫荽的“芫”諧音“緣”；韭菜的“韭”諧音“久”，這五種菜配合在一起，味道怎樣還是其次，主要為了過(guò)年圖個(gè)吉利。而另外兩種就按照各地的風(fēng)俗和口味，靈活搭配。有些地方用魚(yú)、肉來(lái)代替，魚(yú)表示“年年有余”，吃肉代表生活富裕，甚至也有用水果來(lái)代替的。大嘴小時(shí)候也吃過(guò)這道熱烈而隆重的“七樣菜”。老人家說(shuō)，吃了“七樣菜”，那一年就可以撿金拾銀發(fā)大財(cái)了。

　　初七的時(shí)候，家里的老人會(huì)起個(gè)大早，忙著準(zhǔn)備，把這“七樣菜”放在一個(gè)鍋里一起煮，也叫“七寶羹”，全家人一起吃，并且每人都要吃一口。這個(gè)風(fēng)俗現(xiàn)在在潮汕和廣州地區(qū)還一直沿襲著。但更多的人在初七“人日”愛(ài)吃什么就吃什么，而過(guò)年的菜式均是好意頭，大紅乳豬件稱(chēng)“金玉滿(mǎn)華堂”、發(fā)菜扣蠔豉稱(chēng)“發(fā)財(cái)常好市”、美極羅氏蝦稱(chēng)“新春笑哈哈”，大家的選擇多了許多，也就不再拘泥于“七樣菜”了。

　　過(guò)生日當(dāng)然少不了長(zhǎng)壽面，“人日”也不例外，這個(gè)是大家都知道的。但大家知不知道“人日”要吃乳鴿呢？這里有個(gè)故事，話(huà)說(shuō)南唐時(shí)代，有個(gè)戰(zhàn)功顯赫的都虞侯，他認(rèn)字不多，把“鴿”字誤認(rèn)為“人日鳥(niǎo)”三個(gè)字，因此他認(rèn)為“鴿”就是在初七“人日“食用而得名的，大家為了巴結(jié)他，也在“人日“這天吃起了鴿子，久而久之，乳鴿就成了“人日”宴席上的第一道菜。

　　哈哈，這位都虞侯的糊里糊涂，造就了我們今天的口福。在這里，大嘴也祝各位讀者生日快樂(lè)，身壯力健，金銀滿(mǎn)屋！

　　（夏天／編制）