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160家中式快餐賺不過1個麥當勞
專家呼吁中式快餐加快標準化
【據(jù)新華社北京1月15日電】中式快餐品牌“真功夫”在全國的第100家連鎖餐廳前不久落地廣州，這也是中式快餐品牌首次突破直營連鎖百店大關(guān)。有業(yè)內(nèi)專家認為，“真功
夫”擴展如此快速，是與其近年及時作出戰(zhàn)略調(diào)整，并早在1997年就解決了“標準化”問題有很大關(guān)系。由此，中式快餐標準化問題再次引起社會尤其是業(yè)界的關(guān)注。
據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達85％，但其平均營業(yè)額卻不足麥當勞的一百六十分之一。對此，業(yè)內(nèi)人士分析認為，中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的主要原因在于，中式快餐一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度嚴重滯后。
標準化對于連鎖企業(yè)來說，等同于產(chǎn)品模型與制造性企業(yè)的關(guān)系，只有確定一個模型，才可以不斷復制。而中華餐飲博大精深、口味多樣，這反而成了標準化的阻礙，如烹飪的溫度、過程、技術(shù)都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜肴也就千人千面。
目前，不少中式快餐企業(yè)也意識到了“標準化”的重要性，開始對產(chǎn)品原料、生產(chǎn)程序都實行標準化管理，還有的企業(yè)把每個產(chǎn)品的炒、蒸、燜等過程都流程化，可以做到即使是沒有廚藝經(jīng)驗的人，在被招聘后經(jīng)過培訓，也可做出相對穩(wěn)定的產(chǎn)品。但如果廚師離開了公司，餐廳又得重新培養(yǎng)人才。這類標準化只是實現(xiàn)了把一個人培養(yǎng)成廚師的標準化，沒有從根本上擺脫廚師，還不能稱之為標準化。
相關(guān)專家表示，中式快餐一定要標準化，否則永遠無法形成大規(guī)模的連鎖經(jīng)營快餐企業(yè)，但不能照搬洋快餐模式，而要立足自身特點，才可能走上本土快餐發(fā)展之路。真功夫餐飲管理有限公司負責人也認為：“中式快餐不僅要學習洋快餐的先進標準化經(jīng)驗，而且一定要結(jié)合中餐特點，創(chuàng)造性地發(fā)明自己的標準化。”
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