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《大嘴·咪走雞》專欄，內容居然不是“雞”。
廣州人口中的“咪走雞”，就是“好的東西不要錯過”的意思。雞、鴨、鵝，老被廣州人相提并論，統稱“廣州三鳥”。宴請親朋，必有“一鳥”。今天的“好的東西不要錯過”專欄，偏偏不說“雞”，想介紹一下雞的好朋友———鵝。
廣州的1月，天氣時冷時熱，患感冒的人多。大嘴記得小時候聽老人家說過，感冒不要吃雞、鴨、鵝，不然就“手尾長”（很難痊愈的意思）。為了寫這篇關于鵝的介紹，小弟專門請教了一些醫學專家，正準備叫感冒者不要吃鵝的時候，卻發現有“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的說法。原來吃鵝居然有止咳嗽功效，肺氣腫、哮喘痰多的人可以多吃一些，強身健體，與市井謠傳恰好相反。看來，老人家的說法，不可不信，卻也不可盡信啊。
話又說回來，這個“鵝”，有很多種吃法，可以燜、可以煮、可以烤，更可以用來“干迫”。廣州的農家菜館有薯仔燉鵝公，燒臘店有燒鵝，而“干迫鵝”的做法，漸漸也在許多酒樓流行開來。把鵝在鍋內生炒，把油份盡數迫出，特別酥香，而且鍋氣很足，也不帶一般鴨子的腥騷味，是大嘴的首推。大家“咪走雞”啦，哎呀，不對，這期應該是“咪走鵝”。
做法固然，選料卻更不容忽視。選料方面，大嘴首選“棚鵝”。填鴨就聽得多了，這個棚鵝又是什么玩意？其實跟填鴨也差不遠，就是比可憐的鴨子稍微自由一些，讓一些動物保護者稍微好受一點罷了。
鵝農們把鵝養到90天左右，就會把它們趕到棚子里，限制它們的活動，使脂肪不能夠被消耗。如果用來做燒鵝，厚厚的脂肪能使燒鵝皮更脆。但如果用來做“干迫鵝”，在棚里的時間就會相對短一些，因為脂肪太多反而不合適，目的只是為了幫它們清清腸胃，使鵝肉更加健康、鮮嫩，使皮下脂肪恰到好處，點到即止。
介紹一家做“干迫鵝”做得比較好的酒家，中海名都的會所海名閣酒家。他們那里選用的是東莞棚鵝，在堂上用大鍋即點即做，用餐的氣氛很好，鵝肉生炒，放瓜做底，有一股微微的焦香鵝味，食客大呼過癮。
話外音，大嘴出生在廣州，一個最說不清楚的城市，發現自己的包容性確實挺強的。除了喜歡吃傳統的“鵝”之外，還蠻能接受一些新派的烹飪手法。在上面提到的這間酒家，小弟還點了一味“子青芥餃”做點心。實為傳統的中國餃子，卻用日式青芥醬和餡，味道微辣，有吃壽司的口感風味，夠新奇。而如果宴客講究派頭，也可以試試這里的蠔皇鮑魚拼鵝掌，138元/位，清香爽滑、鮑魚味焦香可口，客人吃得開心，主人又夠面子，味道價錢均是無敵。大嘴
（金陵／編制）
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