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中國貴州茅臺集團董事長季克良
在作別計劃經濟的桎梏，全面投身市場經濟海洋之后，茅臺集團搏擊市場風浪，取得了連續六年跨越式發展的佳績，極大地改寫了中國白酒市場的“版圖”。今年1月，茅臺集團銷售額更創下了單月銷售額突破10億元的歷史紀錄，超過了1998年全年的銷售總額。根據現在的營銷態勢，茅臺集團完全有望實現連續第七個年頭的跨越式發展。
面對白酒市場銷量總體下滑的局面，國酒茅臺為什么能夠逆勢而上？
應該說，有很多經驗可以總結，但其中十分重要的一條，就是我們真正樹立了以市場為中心，視消費者為上帝的新觀念。這幾年，我們不斷細分市場，切實尊重不同的消費需求，大規模進行了產品結構的調整和完善，逐步形成了檔次分明、品種眾多、風格各異的產品格局。不同規格、不同酒度的普通型茅臺酒主導茅臺消費群體。
這中間，系列陳年茅臺酒的成功開發，系統地開創了中國白酒“年份酒”的先河，取得了極大的市場成功。目前，陳年茅臺酒已經在我國高端白酒消費市場上獨領風騷，擁有了一個不斷壯大的忠誠度極高的消費群體。陳年茅臺酒展現了茅臺酒卓越的質量和口感風格的無窮魅力，將中華酒文化推上了一個新的高峰和境界。
許多消費者都對茅臺集團開發陳年茅臺酒的科學和事實依據很感興趣。要告訴您一個真實的陳年茅臺酒，必須溯本清源，從茅臺酒的生產釀造工藝說起。
特殊的工藝決定了茅臺酒生產周期長，為陳年茅臺酒的開發打下了物質基礎
在中國白酒中，茅臺酒的工藝極其特殊，堪稱技術與藝術、人與自然的完美結合。而陳年茅臺酒，又堪稱這種結合的完美體現。
茅臺酒特殊的工藝之一是純糧固態發酵釀造，整個生產過程不添加任何香氣、香味物質，其香氣純屬“自然香”。
迄今為止，茅臺酒是我國獨有的集綠色食品、有機食品、原產地域保護三項權威認證為一身的白酒類產品。從原料種植開始，到生產、儲存、勾兌、包裝，每一個環節，都嚴格按照“有機”標準實行規范化管理。
依據主體香的不同，中國白酒被劃分為醬香、濃香、清香、兼香、米香等香型。兼香又有藥香、鳳香、鼓香、芝麻香、特香、濃帶醬、醬帶濃等香型。茅臺酒是中國醬香型白酒的鼻祖和典型代表。
大多數香型白酒都是單一的香型，唯有茅臺酒，是由醬香、醇甜香型、窖底香型三種典型體酒為主構成的“復合香”，香氣香味成分極為豐富。迄今，人們對其主體香只有輪廓性認識，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的將來會有結果。
茅臺酒生產擁有得天獨厚的自然環境。茅臺酒的釀造工藝充分利用了這一環境，使之成為一個復雜的、科學的、合理的、又不同于其他白酒的系統工程。
茅臺酒生產周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經九次蒸煮，八次發酵、七次取酒，再經三年以上酒庫存放，最后精心勾兌，普通型茅臺成品酒方能包裝出廠。整個過程耗時至少五年。
所以，普通型茅臺酒一出廠，就可以說已經是五年的“年份酒”了。這一漫長過程，居中國白酒生產之冠。長期以來，茅臺在生產經營過程中，堅守質量誠信，無論市場怎么緊缺，達不到工藝要求的貯存時間，達不到國家規定的質量標準，茅臺決不會把產品推向市場。最近，有說法說：中國目前還沒有一種白酒生產周期在兩年以上。這種說法是沒有根據的。我們歡迎所有專家、學者，乃至普通消費者到茅臺酒生產一線看看，實地感受茅臺酒特殊工藝的奧秘。
一代一代的老酒積存，為陳年茅臺酒的開發打下了資源基礎
茅臺酒工藝特殊之處的另一個重要方面，在于必須“長期陳放”。到茅臺的人，會驚奇的發現一個現象；茅臺的酒庫比生產廠房多得多。
經過一年制酒，生產出來的茅臺酒新酒就進入“長期陳放”階段。新酒入庫，工人們就要進行精心照料。每個工人要管理1000多個大酒壇，不但要根據氣候來調節庫內空氣對流，擦拭酒壇，讓其晶瑩發亮到照得見人的程度，而且還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時發現和掌握酒壇的滲透情況。新酒入庫一年后，便進行“盤勾”，接著再陳放，達到三年，酒才基本老熟。
長期以來，茅臺酒的陳放使用附近生產的大陶壇。這種陶壇透氣性好，有利于茅臺酒的有機物質繼續發生一系列物理、化學因素的變化。如締合作用、氧化還原反應、酯化反應等，從而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的異味雜質，使酒體不斷的老熟、純化，變得柔和、綿軟，香味組份愈加豐滿、幽雅。使酒進入人體后產生優雅、細膩、柔和、豐滿、愉快等感覺。
用什么容器貯存白酒非常重要。有專家經實驗指出，經陶壇貯存的白酒比其它容器要好，經陶壇貯存的白酒才有幽雅、細膩、協調，妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。其他容器貯存就差得多。所以茅臺酒至今仍使用陶壇貯存，陳年茅臺酒包裝用紫砂瓶。也因此茅臺酒酒庫多，酒壇多，看看酒庫，數數酒壇就可知道老酒的情況了。
茅臺的酒庫，是公司一道特殊的風景線。由于其他白酒貯存期一般為一年，有的不到，甚至更短，且大多數白酒是用不銹鋼大罐貯存的，因此，在其他白酒生產廠家很難見到這樣的風景線，這么多一代又一代積存下來的老酒。今天，茅臺酒庫里的老酒，已經形成一個龐大的數字，為陳年茅臺酒的開發打下了堅實的資源基礎。
茅臺酒特殊工藝組成，還有一個重要方面，那就是“精心勾兌”。
好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比關系決定著白酒的風格。因此，一般的企業都需要制作“調味酒”，通過調味酒來保持各種成分的平衡，從而保證其酒的質量和風格。茅臺酒與眾不同的是，它有不同年份酒，不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的酒，它的勾兌，完全依靠和采用以上不同的老酒來完成，因此不需要添加任何香氣物質，保證了茅臺酒純天然的特點和最終形成茅臺酒“醬香突出，幽雅細膩”的獨特風格。前些年，少數白酒企業掀起了一股“勾兌”之風，以致不了解白酒生產工藝的消費者形成一個認識誤區。認為所謂勾兌，就是香精、酒精和水的勾兌，這是對勾兌的誤解。白酒勾兌有“純糧固態發酵原酒勾原酒”、有“固液勾兌”、有“液液勾兌”，當然也有“酒精加水加香精的勾兌。有必要加以澄清的是，茅臺酒的勾兌，屬于典型的“固態純糧發酵原酒勾原酒”。茅臺酒既是固態純糧釀造，也是純原酒勾兌。通俗說，它的勾兌是用“老酒”勾調出廠酒。正因為茅臺是天然釀造，老酒勾兌，沒有外來添加物質，所以能夠長期存放（包括出廠的瓶裝酒），越陳越香。
經過歷代勞動人民不斷探索、創造、總結，到宋朝，茅臺酒生產釀造工藝基本成型。到了清朝已有不下20家生產廠家，在茅臺酒生產的作坊時代，人們就一直堅持貯存老酒。為了保證家庭或單位接待和送禮用酒，同時也為茅臺酒勾兌工藝的需要，每年都必須留存一定比例的老酒。一般說來，每年出廠的茅臺酒，只占五年前生產酒的75％左右。剩下的25％左右，有的在陳放過程中揮發一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。這些世世代代留存下來的老酒，就是今天15年、30年、50年、80年陳年茅臺酒堅實的物質資源保證。
茅臺酒越陳越香已經為無數客觀事實所證明
為陳年茅臺酒的開發打下了公眾認知基礎
俗話說“老酒陳醋”。這句話，只對了一半。如果就口感風格而言，有專家指出，并非所有的白酒都是越陳越好。白酒生產的實踐表明，幾乎所有的白酒陳放久了，都會出現“陳味”或“老酒味”。而醬香型白酒在風格上強調的就是醬香突出，“陳味”或“老酒味”的出現，反而有助于這一風格的體現，客觀上增添了醬香型白酒越陳越香的效果。對于其他香型的白酒，“陳味”或“老酒味”則是一種與其主體香不協調的味道，會對其口感風格造成一定影響。因此，它們的工藝規定儲存期都不太長。
茅臺酒越陳越香是很多專家所肯定的，而且其“陳味”（茅臺稱“老酒味”）被廣大消費者所接受和認同，這為陳年茅臺酒的開發打下了公眾認知基礎。
歷史上，就有“茅臺特需酒”存在。作為專供外交部、人民大會堂、釣魚臺國賓館等對外接待部門的用酒，“特需酒”一般都是由陳放時間相對較長的茅臺酒勾兌而成。
1972年，美國總統尼克松訪華，茅臺酒廠員工用陳放時間較長的茅臺酒，專門為他勾兌了一桶酒，當時被稱為“尼克松酒”。
此后，日本首相田中角榮、法國總統蓬皮杜訪華，所喝的茅臺酒，也都是以存放時間較長的老酒勾兌而成。
我國許多老一輩革命家都對陳放老茅臺酒情有獨鐘也是眾所周知的事實。
到目前，釣魚臺國賓館、人民大會堂等單位還有老茅臺酒陳放。有的茅臺酒愛好者收藏了很多老茅臺酒，包括商標使用時間很短的葵花牌茅臺酒。茅臺酒廠自己也用瓶裝、庫存兩種方式來陳放老茅臺酒。
在客觀事實的基礎上，科學研究進一步證實，陳年茅臺酒在外觀上、口味上、理化指標上都有非同尋常之處。一般來說，陳年茅臺酒色澤更微黃，余味更長，老酒味濃郁，固形物多。
已故的釀酒泰斗周恒剛老先生、著名白酒專家沈怡芳、高月明、高景炎等先生都在不同的場合明確表示，茅臺酒需要長期儲存，長期儲存的茅臺酒質量更好。
可以說，茅臺酒越陳越香，其特殊工藝是茅臺酒具有的核心競爭力之一。
我們注意到，在巨大的利益驅動下，利用消費者日益追求高品位生活的心理，市場上一些白酒，不顧實際，以各種方式打起了“陳年”牌。這樣的做法，極大地混淆了真偽的界限，擾亂了市場，誤導了消費者，是對消費者權益的侵害。
然而，市場經濟終究是誠信經濟。百年茅臺，百年誠信，茅臺的工藝需要陳年酒，茅臺的歷史積累了陳年酒，市場的需要使我們推出了陳年茅臺酒。陳年茅臺酒是真實的酒中珍品，是我們奉獻給高檔消費者的誠信和真誠。它的英雄本色，會在“不怕不識貨，只怕貨比貨”中越來越彰顯廣大。
陳年茅臺酒的開發嚴格執行國家標準，既體現了酒齡特征，又體現了口感質量風格特征
事實上，對酒類產品進行分級，國際上并不鮮見。
譬如，法國白蘭地酒就分為幾級，有的叫三星，有的叫拿破侖，有的叫V．S．O．P．，有的叫X．O．，其中，儲存期在7年至25年之間的被稱為X．O．。
過去，國內白酒行業也有對同一種牌子的酒作等級劃分的情況，如，某某大曲、頭曲、二曲等等。
面向市場，陳年茅臺酒的開發借鑒了國內外這些比較好的做法，既是一種酒齡的劃分，也是一種質量等級的劃分。
所有的陳年茅臺酒，和普通型茅臺酒一樣，都是嚴格按照國家標準勾兌生產。國家標準包括感觀標準和理化標準，衛生指標。企業還有實物標準。
1965年底，全國第一屆名白酒技術協作會在四川瀘州召開，茅臺酒廠發表的《我們是如何勾兌的》論文，引起強烈反響。1975年茅臺酒廠又一次發表了勾兌的經驗介紹。從此，各名白酒廠借鑒運用茅臺酒這一新穎的科學技術，并積累了很多行之有效的經驗，在全國掀起了勾兌熱潮。即使是低檔白酒也要進行勾兌，但這種勾兌要簡單得多，談不上技術和藝術的結合。
茅臺酒多輪次發酵、長期儲存，標準體系非常復雜，每一個輪次都有自己的標準，基酒樣本非常寬泛。標準是固定的，而勾兌是一個復雜的、動態的過程。要勾兌出色、香、味俱佳，口感風格相對恒定的茅臺酒，要用少則三四十種，多則100多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同酒精度的酒樣來調配融合。
所以人們說，“精心勾兌”，最集中地體現了茅臺酒工藝將精確技術與抽象藝術完美結合起來的本質特征。陳年茅臺酒，當然更離不開“精心勾兌”。
有消費者認為，15年的陳年茅臺酒，就應當全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的，類推，30年、50年、80年的茅臺酒，也應當如此。這種看法我們理解，但并不符合茅臺酒的生產規律和物質組份規律。依據陳年茅臺酒的國家標準，陳年茅臺酒的年份，既標注的是酒齡特征，又體現的是相應的口感質量風格特征。
食品消費除安全之外，最講究口感。不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環境條件下儲存的不同儲存年齡的酒，品質會有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經勾兌，未經嚴格的理化分析，香味組份的量比關系會失調，并不好喝。
遵循“精心勾兌”的規律，特定年份的陳年茅臺酒都是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份（可能高于、也可能低于特定年份）、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，最終使之符合國家標準和實物標準要求的特定年份陳年酒的口感質量風格。
由于陳年茅臺成品酒的國家標準是相對固定的，而如前所述，不同年份、不同輪次的酒都有自己的標準，有不同的口感風格和物質組成。不同批次的陳年茅臺酒，因參與勾兌的酒樣不完全一樣，物質組成必然是個變量。為了保證彼此基本一致的口感質量，企業還特別制定了實物標準，實踐“不怕不識貨，只怕貨比貨”，以確保各批次酒的質量。
這也正是勾兌工藝技術與藝術結合的生動寫照。
本著對消費者負責任的態度，為了使不同年份的陳年茅臺酒口感質量風格有明顯區別，從15年一下到30年，再跨到50年、80年，我們拉大了年份間距。現在，許多長期喝陳年茅臺酒的消費者，不用看包裝，都能準確喝出不同年份的陳年茅臺酒。使他們真正感到年份不同，品質不同，價格不同，確實物有所值。
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