|
一個惠風和暢的夏日，記者采訪了銀川市三保枸杞生物科技有限公司釀造工程師陳菊英，她講述了醬醋的歷史起源和三保枸杞調體醬醋的有關知識。
記 者：陳工程師，您好，作個自我介紹好嗎？
陳菊英：我畢業于電大企管專業，后又在蘭州大學生物系、天津輕工業學院食品工業
系進修深造，從事醬油醋的釀造已經有28年。我是2001年到三保枸杞生物科技有限公司工作，主要負責新產品開發并參與公司的質量監督管理。
記 者：請介紹一下醬醋的起源？
陳菊英：醬油、食醋是傳統調味品,在我國已經有很悠久的歷史了，它起源于兩千多年前，北魏時期賈思勰的《齊民要術》中曾記載“不得其醬不食”，醬就是現在的醬油。《齊民要術》中還系統地總結了公元六世紀以前黃河中下游地區勞動人民當時的食醋釀造方法。
記 者：我國目前醬油、食醋按生產工藝是如何分類的？
陳菊英：按生產工藝分，我國醬油目前有三個種類：釀造醬油、合成醬油、混合醬油。食醋有四個種類：釀造食醋、果汁醋、合成醋、混合醋。
記 者：醬醋按作用又是如何分類的？
陳菊英：一類是傳統的調味醬油、食醋，有辣醬油、姜汁醬油、五香醬油、辣味醋、姜汁醋、蒜味醋、五香醋、香熏醋等等，主要作用就在于賦予食品良好的色香味。另一類是調味+營養的調體醬醋，主要有：枸杞醬油、枸杞調體醬油、枸杞醋、枸杞調體醋、鐵鋅鈣強化營養醬油等。主要作用是形成具有特色的色澤、香氣、滋味和體態的調味液。
記 者：這些醬油、食醋都有什么特征？
陳菊英：釀造醬油：以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物發酵制成；烹調醬油：適用于烹調加工的醬油；餐桌醬油：即可直接食用，又可用于烹調加工的醬油；生抽醬油：生抽是廣東人對淡色醬油的稱謂，其產品顏色很淡，適于蘸食、涼拌、烹調、清淡菜肴之用；老抽王：在生抽的基礎上添加特紅焦糖色素，其體態濃稠，粘度增高，顏色增深，色澤紅艷亮麗，味道鮮美，鮮中有咸，咸中帶甜，各項指標均符合國家要求，其品質優秀，稱老抽王；黃豆醬油：黃豆（大豆）或脫脂大豆釀造的醬油，營養成份和風味有所不同，黃豆醬油的營養價值很高，風味濃厚。據有關資料報道，豆類含有20%的脂肪和甘油，脂肪酸與醇結合生成酯，產生香氣，在醬油中多以乙酯的形式存在，黃豆醬油風味好與生成的高級酯肪酸乙酯及其它酯類有關系。而銀川三保黃豆醬油：棕褐色或紅褐色，鮮艷，有光澤不發烏，有醬香氣及酯香氣，無其它不良氣味。滋味鮮美、適口，稍有甜味，咸甜適中，體態澄清，不渾濁，無霉花浮膜，濃度適當，各項理化指標和衛生指標均符合國家部頒標準。
釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的調味液。有正常的色澤、氣味和滋味。不澀無其它不良氣味與異味，無浮物，無沉淀，無混濁。
老陳醋：顧名思義就是陳釀和儲存時間較長的食醋。例如有名的山西老陳醋。究竟陳釀多長時間為陳醋？陳釀多長時間為老陳醋？國家沒有標準規定。
三保老陳醋：選用優質高粱、玉米為原料，以黑曲霉為發酵劑經固態醋酸發酵，取6g/100ml以上醋酸，陳釀數月。經陳釀的食醋質量有顯著提高，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明，酸味柔和，回味綿長，酸甜適口，各項指標均符合國家標準規定。
記 者：關于醬醋知識，今天就請您介紹到這，下次我們再接著談，好嗎？
陳菊英：好的，我們下次再見。
（信息來源：石嘴山市地方商務之窗）
（信息來源：寧夏地方商務之窗子站）
文章類型：
| 
