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莊臣（黃海翔）名廚出身資深美食家，多個飲食協會及飲食商會會長、榮譽會長。
食客通常用“色、香、味、型、器”來評判美食，現在則加上了一個“養”字，大有必要。食物首先是用來充饑的，然后才是好吃、好看，人們對食物的認識，是社會的發展同步的。人對食物的態度，反映他的價值觀和綜合素養。食物，必須衛生、安全、健康與營養。而所謂的“養”，不但要講烹調的合理，還要講食物原材的種植、養殖、生產、流通、銷
售等各環節是否合乎要求。離開了“養”，一味地追求口味與口感，是與科學的美食觀背道而馳的。
近年來，農家菜風行，這本來是件好事，說明食家向往綠色、健康，開始注重食物的安全，但卻有些顧此失彼、貌合神離。此話怎講？農家菜的取材一向標榜無污染、純天然，但其制作卻延續著過去的傳統烹飪手法，用鹽過重，偏咸偏酸，甚至肥膩，雖然這種咸鮮味非常誘人，但吃多了就會使攝鹽量大增，從而引發心血管方面的疾病。時下“油渣生炒菜心”成了一道時髦菜，但不管你用的是哪里的菜心，經過高溫生炒烹制，營養物質尤其是維生素差不多已破壞殆盡，而且油渣的豬油重濁，食多無益。以為這樣既能突出口味又營養者，只是自欺欺人而矣！
廣東人向來在吃方面勇于創新，但對于老火靚湯這種傳統烹飪方法，卻缺乏反思精神。老火湯由于烹煮時間較長，使湯中的嘌呤增多，如果尿酸過高的人經常飲用，就會引發痛風。再如，有不少人喜歡夏天邊飲啤酒邊打火鍋，自以為很爽，殊不知啤酒與火鍋中都含有不少嘌呤，這樣一來“強強聯手”，“痛風”了還不知道。
在傳統的烹飪方式中，有不少方法比較合理的。“蒸”，就是其中之一，它兼顧了美味與營養，它適宜于制作清淡的菜肴。江浙有一道叫“神仙肉”的菜，雖然采用的是燜的方式，但有可取之處。它選用最好的原材料，制作細膩，用最好的醬油來紅燜，通過烹飪中將豬肉的脂肪加以分解，使這道菜既可口又少脂肪。當然，我們也應當適量地攝入脂肪，這有助于人體吸收脂溶性維生素。又如西餐菜式中的沙拉，它含有大量的水解維生素，無須烹飪而直接食用，可最大程度地保存營養素。
美食，不同的人有不同的認定，不同時代有不同的潮流，但健康是人類永恒的追求。現代人不能再單純以口味、口感來篩選食物，也不能停留在對食物外觀及進食環境上，健康的才是美的，科學的飲食觀要求我們理性地選擇食物，品味美食不能單純依賴味蕾，還要用心，在不斷積累下，達到美食循道的境界。
（曉健／編制）
（來源：金羊網）
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