隨著國家實施擴大內需的積極財政政策，群眾消費需求逐漸升溫，消費方式也逐漸向多元化發展。近幾年來，貴州餐飲業發展迅速，增長率始終保持在10%以上，2004年貴州省餐飲業實現零售額突破100億元，達到102.3億元，比上年增長35.6%，增長速度之快前所未有。餐飲業實現零售額對社會消費品零售總額的貢獻率也達到了19.8%，比2003年提高了3.4個百分點，貴州餐飲業呈現出良好的發展勢頭。

    連鎖餐飲業作為國內新興的餐飲業態，在餐飲行業扮演著越來越重要的角色。資料顯示，在全國餐飲業百強中，有八成以上是連鎖經營，連鎖餐飲業的發展好壞正在成為許多地方區域餐飲業發展好壞的標志。那么，連鎖餐飲業在貴州的發展情況如何？存在什么不足？發展前景如何？本文將圍繞這些問題，結合相關資料作進一步的分析和探討。

    一、貴州連鎖餐飲業存在的問題與不足

    綜觀貴州連鎖餐飲業的發展現狀，存在不少問題和不足之處，歸納起來主要有以下幾點：

    （一）數量少。2004年，貴州擁有本土限額以上連鎖餐飲企業集團兩家，而全國共有限額以上餐飲業集團251家，貴州不到全國的1%。西部其他省市中，重慶有10家，云南7家，陜西6家，四川和新疆各5家，甘肅4家，內蒙3家，青海2家。貴州與青海并列西部第8位。

    （二）規模小。貴州本土限額以上連鎖餐飲業擁有門店數共14個，營業面積12409㎡，從業人員1375人，2004年共實現營業收入11379萬元，實現零售額同比增長7.4%，在同期社會消費品零售總額中僅占0.2%，下降0.01個百分點。通過以上各項指標與全國比較（見表一），可以看出貴州的連鎖餐飲業規模還非常小。實際上在貴州還有很多中小型的本土連鎖餐飲業，但由于其規模或登記注冊類型達不到限額以上連鎖企業的要求而難以收集數據觀察其發展狀況。

    表一：2004年貴州限額以上餐飲業有關指標與全國比較表

                        門店數（個）   營業面積（㎡）   從業人員（人）   營業收入（萬元）
    全國                       6968          3465846           341761             997191
    貴州                         14            12409             1375              11379
    貴州/全國*1000‰            2.0‰　         3.6‰            4.0‰              2.8‰

    （資料來源：《2005中國連鎖餐飲企業統計年鑒》）

    （三）業態及經營方式傳統單一。貴州限額以上連鎖餐飲企業都經營正餐。而全國有115家其他業態的餐飲業連鎖集團。

    （四）發展速度慢。2004年全國限額以上連鎖餐飲企業營業收入同比增長了55.5%，貴州僅增長7.4%，遠落后于全國，也落后于貴州餐飲業零售額35.6%的增長水平。西部各省市中，重慶的增幅達到了70.4%，新疆、陜西、四川等省的增幅也在35%以上，均遠遠超過了貴州的發展速度。

    （五）本土連鎖餐飲集團輻射面窄，而外來連鎖餐飲業加快搶灘貴州餐飲業市場。本土兩家限額以上連鎖餐飲企業集團的所有門店都集中在省會貴陽市，不僅沒有涉足省外市場，甚至省內各地縣級城市也沒有開設分店。相反，近幾年，外來連鎖餐飲業集團不斷搶灘貴州餐飲業市場，不但從地域上進軍中心城市貴陽，許多地級城市也出現了各具特色的外省餐飲業連鎖分店，而且從業態上看也相對豐富，在搶奪貴州餐飲業市場蛋糕的同時，也在很大程度上填補了貴州餐飲業市場的空白，深得本地消費者喜愛。從經營快餐的德克士、肯德基，到以火鍋為主的小肥羊、蘇大姐、小天鵝，再到正餐為主的陶然居、菜根香，甚至咖啡連鎖業巨人“上島咖啡”也在貴州豎起了大旗。2004年，外來限額以上連鎖餐飲業在貴州經營的門店已經達到31家，遠遠超過貴州本土連鎖企業集團的門店數，其他非限額以上連鎖企業集團在貴州開設的分店則更多。

    二、發展貴州連鎖餐飲業的思考

    2003年10月27日新華網貴州頻道轉發了一篇名為《貴州美食對陣川味連鎖經營，是守？是攻？》（作者楊春凌、羅梅）的文章，對川味連鎖餐飲業大舉進軍貴州市場作了分析報道，并對貴州本土餐飲業的發展表示了擔憂。但時至今日，在全國各地連鎖餐飲業飛速發展的同時，貴州連鎖餐飲業仍然沒有表現出良好的發展態勢，還存在這樣那樣的不足與缺陷。面對這些問題，貴州連鎖餐飲業該如何應對呢？

    （一）解放思想，在保持本土餐飲業優勢特點的同時，借鑒國內外同行先進的經營理念和管理模式。一方面有關主管部門要解放思想，采取各種措施大力扶持本土連鎖餐飲企業，幫助黔菜走向全國。另一方面，貴州餐飲業現行或潛在的投資者和管理者也應當解放思想，借鑒國內外同行先進的經營理念和管理模式，將具有本土特點的飲食文化與先進的管理結合起來。

    （二）整合資源，打造品牌。貴州餐飲業的發展速度并不慢，2004年35.6%的發展速度在全國都是罕見的，但貴州本土餐飲業目前還是靠中小規模的企業和個體在支撐，無論管理、服務質量都相對落后，且其影響力也僅限于省內局部區域，將貴州餐飲做成品牌的企業很少，許多企業在省內尚有一定知名度，在全國則鮮為人知，企業的品牌影響力和品牌價值難以跟小肥羊、菜根香等國內知名餐飲品牌相提并論。在全國門店數最多的前105家限額以上連鎖餐飲企業中，貴州僅占一家，且排名相當靠后�？傮w來看，貴州餐飲資源相當豐富，但由于缺乏整合，難以形成品牌。因此，要做大貴州連鎖餐飲業，必須整合現有餐飲資源，合理布局、優勢互補，打造在全省甚至全國都具有影響力的連鎖餐飲業品牌。

    （三）弘揚貴州飲食文化，輔以先進的管理、服務和舒適的就餐環境，塑造連鎖餐飲企業集團獨特的企業文化。貴州餐飲有其獨特的飲食文化。但目前很少有本土餐飲企業在飲食文化上進行挖掘整理，沒有形成系統的飲食文化。實際上飲食文化是一筆難以估量的無形資產，貴州連鎖餐飲業如果能大力弘揚地方傳統飲食文化，將其融入企業文化之中，將大大提升企業的品牌影響力和品牌價值。優秀的企業文化對建立并相對固定自己的消費群體具有近乎決定性的作用。

    （四）嘗試多種業態及加盟連鎖的經營方式。貴州現有上規模的連鎖餐飲業均以正餐為主，而快餐、小吃、茶藝、酒吧、咖啡等形式的連鎖店尚沒有一家企業能上規模，貴州風味家常菜、凱里的酸湯系列、息烽的陽郎雞、遵義豆花系列、花江狗肉、貴陽絲娃娃、威寧的蕎麥系列等是具有黔地風物文化特色、在省內叫好又叫座的美食，目前仍然只能在省內以松散的方式小規模經營，沒有一家企業能將這些美味食品做成盡人皆知的美食品牌，本土企業可以在這方面多做一些嘗試，如果等到外來企業搶先將貴州美食做成他們的品牌，本土經營相應食品的中小餐飲店將面臨被淘汰的境地。在連鎖方式的選擇上，如果沒有足夠的實力經營多個直營店，可選擇加盟的方式，在擴大市場份額的同時，提升企業的知名度和影響力。

    （五）立足本省市場，并積極向外擴展生存空間。貴州不乏美味食品，貴州菜在國內各種形式的比賽中多次拿獎，深得好評。但貴州飲食行業在規�；�方面卻做得不好，近幾年，眼睜睜看著以川味為主力軍的外來餐飲搶走了一塊又一塊的市場份額，卻無力去省外市場也搶幾塊。貴州飲食深受本地消費者喜愛，在貴陽市，經營貴州風味飲食且上一定規模和檔次的商家并不多，而這些為數不多的飲食場所總是食客爆滿，有些商家甚至不接受預訂，必須現場排隊。不同風味的飲食本身是互補的，對于貴州連鎖餐飲業來講，立足本省市場，在文化、服務、環境、衛生等方面做到令消費者滿意，肯定會有大批潛在消費者趨之若鶩。另外，貴州連鎖餐飲業也肩負著將貴州美食推向全國的使命，這有利于飲食行業的百花齊放，更有利于企業本身的擴張，只有在更大的市場、在更激烈的競爭中求發展，企業的生命力才能不斷強大。在這方面重慶和四川等省市的企業做得很成功，積累了不少經驗，貴州連鎖餐飲業的同行應該多向他們學習借鑒。

    貴州連鎖餐飲業到目前為止發展相對滯后，在餐飲市場仍難有舉足輕重的地位，但餐飲業連鎖經營是行業發展的必然，也是餐飲企業本身繼續發展的必然要求。貴州有好的餐飲，有舍得花錢的眾多食客，這是本土連鎖餐飲業立足本省的根本。就全國市場來講，貴州連鎖餐飲業還有難以估量的市場空間。貴州連鎖餐飲業只要能解放思想，敢于開拓創新，解決好怎樣發展的問題，那么，不僅可以在貴州餐飲業市場扮演愈來愈重要的角色，將貴州美食推向全國，搶灘省外市場也指日可待。