餐飲業作為第三產業中的一個傳統行業，近年來，在人民生活水平不斷提高的同時，通過行業充分競爭和企業不斷創新，柳州市餐飲業已由規模小、設施簡陋、對國民經濟增長貢獻率低的小行業，發展成為規模不斷擴大、具有較強影響力的產業。2004年柳州市餐飲業快速發展，實現零售額15.36億元，同比增長13.62%，比上年凈增1.84億元，占社會消費品零售總額的比例達到14%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為13.48%。今年以來，餐飲業繼續保持較高的增長水平，1-5月份餐飲業實現零售額5.87億元，同比增

長11%，餐飲消費成為消費增長的亮點。

    餐飲業市場呈現的幾個亮點：一是節假日市場更趨紅火，休閑餐飲發展迅速。“五一”、“國慶”和“春節”等傳統節日。出現了旅游黃金周，隨著人們消費觀念的轉變，假日經濟的興起，帶動了餐飲業節假日與休閑市場的迅速發展，餐飲消費成為節假日市場的突出亮點。二是家庭和私人消費持續增加，大眾餐飲已占領市場主體。各種風味小吃、排檔外賣、快餐網點遍布大街小巷，大眾餐飲服務越來越受到廣大消費者的歡迎。如送餐、家常菜、家庭宴席、成品的、半成品的豐富多彩。面向家庭和私人消費的經營業務持續增加，占據市場的主流地位。三是餐飲食品門類繁多，廚房工程不斷推進。以餐飲成品、半成品、速凍、方便食品為代表的餐飲食品發展勢頭更趨增強，開發與生產范圍更加廣泛，進一步滿足了市場消費的需求，形成行業發展的經濟增長點。四是連鎖經營加快發展，規模逐步擴大。連鎖經營作為一種新型的經營方式在餐飲行業迅速擴展，顯示出廣闊的發展空間，過去的老字號、名牌店、特色店一展風采，成為行業連鎖發展的骨干力量，帶動著一大批餐飲行業的后起之秀。如：百惠快餐、頂尖快餐等等。五是特色經營更加突出，行業經營水平明顯提高。餐飲行業競爭日趨激烈，要求各企業更加注重個性特點經營，形成獨立的餐飲文化，無論從烹飪技術、菜品質量、就餐環境、價格競爭等等方面亮出獨特的經營方式，形成行業的先峰。

    柳州市餐飲業存在的問題：

    1、餐飲市場秩序有待整頓，飲食衛生狀況急需改善，大眾化市場有待開發。近年來，中高檔餐館數量增加較快，超過了市場需要，加上競爭激烈，不少企業生意清淡。低檔餐館臟亂差的比較多，難以滿足消費者維護自身健康的基本要求。干凈實惠的大眾便民餐館有待發展。現代中式快餐的發展與市場需求存在著明顯差距，市場潛力沒有挖掘出來。市場秩序方面問題突出反映在餐飲業管理缺少法規來規范競爭行為。

    2、餐飲業經營環境令人擔憂，創新與開發意識不強。目前，許多餐飲企業仍停留在傳統的經營觀念和經營方式上，菜品、經營、環境等特色不明顯，與消費需求和市場變化不相適應，行業的整體發展水平仍比較落后。多數餐飲企業仍以簡單工具從事繁重的體力勞動的生產方式為主，手工作坊式的單店經營占絕大比重，烹飪生產活動仍主要依靠經驗和手藝，相關技術設備的開發與專業市場的配置分散落后，行業標準化、規范化、規模化與工業化水平較低，這種科技含量低、現代化水平不高的現狀，嚴重地影響了連鎖經營的組織化發展和經營效益的提高。這些問題既是當前餐飲業的突出弱點，也是未來大力開拓市場的切入點。

    3、餐飲企業規模小，現代化水平低。雖然快餐業在中國餐飲業發展中是最令人矚目的組成部分，但“小、散、差”的現象十分普遍，與國外同行相比，在總體上還未成形。中式快餐從一開始是建立在“一家一戶”小生產的基礎上，不具備標準化特征。西式快餐以標準化、工廠化為基礎所以才能夠做到統一配方用料、統一制作工藝、統一質量標準、統一零售價格、統一服務規范，由此成為本來意義上的連鎖經營。

    對今后柳州發展餐飲業的建議：

    1、完善環境，加強管理。創造良好的經營環境和政府加強管理引導，對于廣大中小餐飲企業的健康發展是至關重要和必不可少的。預計今后餐飲市場的競爭，將更集中體現在大眾潛在市場的開拓和企業經營特色與經營管理水平強弱方面。從具有時代文化意義的視角分析，快餐業的經營方式應當向兩極發展，一極是那些維系中華傳統菜系特色，烹調技術品質和服務水平較高的高檔特色飯莊，另一極是追求標準化、簡單化、快捷化的連鎖快餐店。

    2、借鑒西方平衡營養、合理膳食的原理。營養均衡、滋補、合理、科學的膳食，越來越受到食客的歡迎，滿足營養均衡需要的菜肴，達到食療食補的效果。另外，單純講究菜肴的形式，而不注意借助美器和修飾，則難以達到盡善盡美的理想效果。西餐的臺面整齊、干凈，餐飲酒具的排列組合是中餐急需借鑒和學習的。

    3、餐飲業的競爭與其他行業的競爭一樣，最后的競爭必然是管理人才的競爭。總體來看，餐飲企業在很多方面諸如管理水平、經營理念等方面和國外差距很大，尤其是在激勵制度建設上。

    餐飲業的快速增長，標志著社會經濟發展與人民生活水平的不斷提高，餐飲業的創新開拓將成為餐飲業的發展方向，通過競爭對現有的餐飲網點進行優勝劣汰，同時科學管理和人才素質水平的提高也將成為餐飲業今后發展的重要因素。創新經營、品牌銷售、傳統餐飲向現代餐飲的轉化，大眾經營品種與特色經營品種相結合，中西式餐飲文化相互補充，形成新的生機與活力，更好地推動行業的可持續發展。