|
高 紅／文
在地處川南的“酒都”宜賓市，有一條古香古色的老街——鼓樓街。有著600多年歷史的中國五糧液古窖池就坐落在這條街的26號。這16口明代古窖池經過幾百年的連續(xù)使用和不斷維護，已成為我國惟一現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池，五糧液一直使用至今。這16口明代古窖池早已被列為四川省文物保護單位，如今老當益壯，仍然默默地出產著好酒，其沿襲
數千年的獨有釀酒工藝和出產的堪稱極品的酒，是五糧液的精髓所在。
步入老街，一股濃郁的酒香便撲面而來。循香望去，一處明代風貌的古典式糟坊便映入眼簾，這就是五糧液古窖池——“長發(fā)升老窖”。進入糟坊內，酒香變得更加濃厚，沁人心脾。釀酒的師傅們有的在起糟、有的在續(xù)糟、有的在蒸酒，儼然一幅原汁原味的古酒坊生產圖。
這里是五糧液集團一個最為特殊的車間，班組名為“東風組”。副組長張發(fā)明工作間隙與筆者攀談起來。他說，20世紀60年代，國家文物部門的考古專家從窖中出土的碎墻磚分析出，這些窖池成于明代，至今已有600余年的歷史。它的年紀比瀘州“國窖”萬歷的窖還要老100多年。張發(fā)明說，古窖產好酒，“窖老者尤香”。宜賓地處四川南緣，氣候溫和、雨量充沛，立體氣候明顯，非常適宜釀酒所需的微生物的繁衍。一方面，其獨特的弱酸性黃泥粘土，含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素。特別是在600多年的明代古窖池中，鎳、鈷含量相當豐富，起固化作用的鎳和起催化作用的鈷對酒的美質起著重要作用；另一方面，在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質越多，酒香越濃，這正是五糧液濃香天下的奧秘。
五糧液古窖池現(xiàn)在每年的產酒量在40噸以上，八成以上都是五糧液品質的一級酒。不僅如此，古窖歷經數百年形成的微生物群絡還使得這里成為五糧液調味酒的高產地。調味酒的品質在五糧液之上，卻獨具特色，其酒味或格外香濃、或特別醇甜等。五糧液之所以能夠做到“各味諧調，恰到好處”，與這些有“一技之長”的調味酒密不可分。
在五糧液古糟坊內參觀，你會發(fā)現(xiàn)這里的各項操作仍然沿襲的是最古老的方式。從分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，全部是人工操作。惟一不同的是現(xiàn)在蒸酒用的燃料已換成了天然氣。在蒸酒的過程中，“量質摘酒”、“按質并壇”這些傳統(tǒng)工藝目前仍應用在五糧液的生產過程中，并成為五糧液優(yōu)良品質的重要保證。如果你有興趣，并獲得釀酒師傅的允許，也可以親口品嘗一下五糧液古窖池產出的原酒。哪怕輕啜一小口，一種獨特而濃厚的酒香便會頓時彌漫在舌面、齒間，入喉則感覺甘洌中帶著幾分剛烈。釀酒師傅會告訴你，五糧液原酒之所以剛烈，是因為其度數一般都在70至80度之間，未經窖藏和勾兌；之所以濃香，是因為有600年古窖的浸染，歲月的積聚皆在其中……
| 
