創新菜肴不能“中看不中吃”

　　2005“李錦記”杯烹飪技藝創新大賽

　　烹飪大師駱炳福訪談

　　2005“李錦記”杯廚藝創新大賽是國內高等級烹飪技術賽事中首次明確提出“創新”概念的，并將“創新水平”作為本次比賽的考評重點之一，這對于餐飲事業到底有何意義？ 記者專訪了我市的中國烹飪大師駱炳福。

　　駱大師指出，創新是中國菜馳名全球的動力之源。從會使用火那一刻起，烹調就與人類社會緊密聯系起來，并隨著社會進步而推陳出新，至清朝創制滿漢全席，成為中華民族餐飲技藝的一大飛躍。

　　近20年來，隨著經濟迅速發展和人口流動的加快，國內原有的8大菜系的格局被打破，相繼出現了“南料北運”（即北方顧客吃海鮮者大增）和“北味南做”（東北菜、湘菜、魯菜相繼南下）等新趨勢。原先不怎么吃辣的廈門顧客現在也越來越喜歡“吃香喝辣”了。進入新世紀，“食無定味，適者為珍”的觀念逐步被餐飲業者廣泛接受，菜肴創新速度也在加快。中西結合、主副結合，色香味形和原料、器皿變化等革新方式，滿足了消費者在飲食領域“喜新求異”的需求。

　　但是駱大師也指出，創新并非追求花哨，創新菜肴不能“中看不中吃”，必須具有可操作性和市場實用性。

　　本報記者 王蔚然

　　(廈門晚報)