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清純是她的底色，而回眸間，她或會拋給你一個濃得想尋味的媚眼
文/記者 嚴鈺在廣州，高檔的潮汕菜是可以吃到一萬元一桌的。本人覺得味道還可以的是賽馬場旁邊的鴕島怡芳和廣州大道南的潮皇食府。不過，朋友Vivian是地道的潮州人，她經常力邀我去她家品嘗她自己親自下廚烹飪的潮汕菜。Vivian介紹說，潮州菜源于福建，又兼有廣州菜的特點，融會二者之所長。清代，汕頭出現，相應的潮州菜也稱潮汕菜。潮州
菜注重烹調海鮮，注重選料鮮活，咸菜是潮州人的“當家菜”，所謂“潮汕三寶”──咸菜、菜脯、魚露，其實都是咸菜。在潮州幾乎無人不吃咸菜，無宴不上咸菜。潮洲菜的蘸料特別多，尤其是很多家常菜，幾乎每個菜都會有一個蘸料跟上，菜多了，很容易搞混，所以吃潮洲菜，也是對記憶力的一種測試。
潮州白粥開胃健體
Vivian記得小時候媽媽常常會熬一碗潮州白粥，熱騰騰、粘糊糊、香噴噴，一碗下肚，元氣大補，倦怠全消。粥，也即稀飯，潮州人稱之為“糜”。這個稱謂很有古風，清代段玉裁《說文解字》中說：“黃帝初教作糜”。古人食糜，有兩種意義，一是節儉，二是養生。潮州人愛食糜，則是出于“養生”的考慮。各地都有稀飯，但是潮州白粥與其它地方的粥自是有所不同。在潮州，白粥可以當作一日三餐甚至四五餐的主食。早上煮的那一鍋分兩部分，在粘稠的那一部分上面，一定要浮著不淺的一層米湯，起床后，必先喝上一碗米湯，意在“洗胃”，或稱“開胃”，約等于營養雜志上所提倡的“早晨空腹喝一大杯白開水”的功效。然后再裝上較粘稠的一碗，就著潮州咸菜或蘿卜干、橄欖菜等吃完早餐。中午餐和晚餐的白粥可以是極粘稠的，用外地人的眼光看，那應該介于干飯和稀飯之間的一種飯，是謂“極軟的干飯”。大部分潮州人愛吃這種“軟飯”。到了晚餐之后，街上還有做宵夜的大排檔，這宵夜也離不開粥，最常見的是魚片粥，與廣州粥不同的是，潮州的魚片粥，是用干飯直接加開水煮成的，因為不是用生米熬，所以煮出來的魚片粥沒有廣州魚片粥的那份粘軟，從潮州的飲食美學看，這種魚片粥，取的就是類似于米湯的那份清爽。
清湯白飯清純精細
窺白粥此一斑可知潮菜之全豹，潮州人的胃口，嬌矜而柔婉。潮菜的基本風格，確是清純、精細。以湯為例，潮州雖處粵地，其菜系卻與粵菜系在特色上有明顯的涇渭。粵菜中的湯多為“老火靚湯”，用料雜，味濃厚，文火久熬。潮菜中的湯多為“滾湯”，每道湯中用料單純：春季是竹筍排骨湯，夏天有冬瓜水蟹湯，秋日可水鴨煲檸檬，冬令則干貝煮蘿卜。這些湯由于用料單純，煮成后皆色澤純雅；又由于用料的鮮活生猛，其味皆鮮美清甜。有種頗具潮州特色的魚，它在潮州的叫法是“巴朗魚”（在外面很多人都叫秋刀魚），每條一個巴掌長，半個巴掌寬。潮州菜的做法是：殺時保持整條魚完整，在魚身上抹點鹽，放到鍋中蒸熟。熟魚放在陽臺或其它露天的地方，被風吹干、吹冷后，魚肉變得堅實香硬。在潮州街上常有人在賣煮熟后的“巴朗魚”，買回后不需半點加工，直接可以吃，最多是蘸點“豆瓣醬”。這道菜是魚鮮味和清甜鮮美的典型體現。潮州人把它稱為“魚飯”，大概是因為魚肉的實和香就像蒸硬了的干飯那種韌性和嚼頭。
鹵水鵝經典濃香
潮菜雖然多是清純鮮美，但是眾口難調，若一味的清純，正好比一個女子一味地溫順，不一定就最有魅力。所以潮菜中的佐料之多，一一列來頗費些篇幅：醬油、魚露、豆醬、桔油、梅糕羔醬、沙茶、陳醋、蒜泥醋、辣椒醬、胡椒粉，潮菜館中，一張小小飯桌擺著近十碟佐料也不為奇。除了佐料多可調和潮菜的清純之外，還有一些經典菜肴，可以說是潮菜中不多的“濃香型”。下面閃亮登場的是濃香一例———鹵水鵝。烹制鹵水鵝要先“打鹵”：用紅糖加些許水在鍋里溶開，再加些精鹽和醬油，文火熬至粘稠狀鹵醬。光鵝洗凈晾干，放入其中，左右翻轉，表面沾上一層棕紅的醬色。然后再取出，在鵝的腹中填入大蒜、蔥頭和南姜。再取八角、茴香、桂皮、川椒、丁香、甘草等適量，用紗布扎包，與醬油、白酒、冰糖、南姜、香茅等加水入鍋中，燒沸即成“鹵湯”。鵝在這鹵湯中文火慢煮，每隔20分鐘將之撈起，轉一次再放入。那鹵湯很濃厚，如果只是用作煮鹵鵝，難免也可惜了點。潮州的家庭中，常常會把這鹵湯反復地用上一兩個月———可以拿它當醬料來蘸菜或飯或“諽”，也可以把雞蛋、豬肉、豬大腸等放在其中跟著煮，泡幾天都可以，做成了另一些美味：即鹵蛋、鹵肉、鹵腸。
潮汕菜粗料細做
海鮮河鮮是潮菜中的主角，潮汕地處南海之濱，海岸線有400公里長，“在山吃山，靠海吃海”，既然是近水城鎮，水族食物自然是廚房里的首選。把山珍海味做出美味來并不難，把平淡無奇而至粗糙簡陋的用料做出美味來，才是充分體現潮州菜的“巧”。潮州人在粗料細做這一點上是頗有些心得的。舉兩例說明：一是“護國菜”。傳說南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，來到一座小山寺。寺中和尚見他疲乏饑渴，卻苦于寺中無物可吃，便用番薯葉子為他做了羹湯。不知小皇帝吃到這種菜后贊不絕口，賜名為“護國菜”。現在，在潮州的菜市上，番薯葉確是一種重要的蔬菜。買后將其嫩葉摘下，開水燙后，下鍋生炒或用豆醬煮成羹狀，滑爽且有一種特別的甘香。在潮菜館，這道菜往往被做得越發精細：薯葉燙軟剁碎，加老雞湯煨爛，裝一白瓷小碗中，羹色翠碧似玉，可觀可口，幾近藝術品。另一道是著名小吃，用料仍與番薯有關，是羔燒番薯。專選紅心番薯去皮切成塊，用白糖腌隔夜。把蔥花用豬油猛火爆香，薯塊下鍋稍稍炸一炸。然后，取出薯塊，將油去掉，加清水和白糖，文火將番薯燒至熟透，糖濃縮直至粘成漿狀，即可裝盤上席。這個小吃之所以成為名小吃是因為它色香味俱佳：色赤如金，油光可鑒；蔥花香、番薯香、豬油香，香香撲鼻；入口一咬，薯塊綿軟，糖漿粘滑，口感一流。
功夫茶物性人情
一個地方的菜系風格，往往反映著、同時也影響著那個地方的人群的性情和審美趣味。天地人之間，物性與人情總是息息相關、互相映照的。潮州，一向有“海濱鄒魯”之稱的這座古城，處處流露中華民族含蓄、溫柔、典雅的氣質。在潮州的公園山林中，處處可見雕花刻字的石頭、碑柱。大街小巷處處有充滿藝術意味的地名、門聯，而其中，最出名的物華應屬功夫茶了。功夫茶的功夫主要體現在它嚴密的泡沏過程，正如日本繁瑣的茶道一樣。Vivian以為，功夫茶的道道工序并不單單是為了茶的美味，而是一種修心養性的方法。就像練習毛筆書法時要研墨、洗筆、裁紙一樣，慢條斯理、步步到位，這樣的一種過程，也許就是潮州的老祖宗們教導子孫們要有耐心和細心的一種方法吧？大概同樣是出于文雅的性情，功夫茶杯要小，品茶時要抿嘴回味，每個動作都嫻靜優雅，如同著名的潮繡和潮州彩瓷，都以種種物情，印證著潮州的人情。
“小貼士”：嘗菜不忘清清嘴
近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。潮菜以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色，崇尚清鮮、郁而不膩的味道，愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。不過，潮汕菜本清淡，但因為需要蘸點各種醬料，所以吃正宗的潮汕菜，還需要定時飲一小杯潮汕功夫茶，幫助清清腸胃和更好品嘗菜肴。通常一頓飯里會上3－5道功夫茶，大概在剛開始吃飯、吃魚、嘗甜品以后上茶。功夫茶甘甜，適宜慢慢品嘗，不過不可以貪杯———多飲會有口澀的感覺。（曉健／編制）（來源：金羊網）
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