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說到廣州傳統美食，粥粉面絕對是至愛，而位列榜眼的粉也是變幻萬千，沙河粉伴隨著幾代人的成長，上至億萬富豪，下至打工平民，對沙河粉都是寵愛有加。而在粉的延伸中，拉腸更成廣州一絕，陳村粉作為后起之秀，近年聲名鵲起，而外來之物桂林米粉也受到越來越多廣州人的喜愛。看來粉的榜眼地位有增無減。廣州人對沙河粉再熟悉不過了。夜宵時，屁股還沒有坐到板凳上，便吆喝著：老細（老板），來一碟濕炒牛河！不一會，那盤抵食夾大件、新鮮熱辣的河粉隨即奉上，一群“餓狼”于是“呼哧呼哧”地瓜分著盤中餐……普通
得不能再普通的沙河粉，現在也玩起“七十二變”。白云山麓云臺花園側的沙河粉村，滿桌的新面孔令人食指大動。
五味沙河粉吃盡人生五味
沙河飯店就曾用山水沙河粉做出酸甜苦辣咸五味俱全的菜，有傳統的“干炒牛河”、“滑炒肉絲河”、“蠔油郊菜河”，還創制出苦中帶甘的“涼瓜雞茸河”、酸甜適度的“五柳河”、酸中帶辣的“炸醬河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐風味的“可可奶河”、東南亞風味的“咖喱河”等。隨著飲食潮流的變更，“五味”加入了不少新元素。咸味沙河粉改用近年流行的橄欖菜、芹菜來炒；苦味的涼瓜肉碎沙河粉，以涼瓜切條做調味，肉碎上再打一個涼瓜汁的芡，可謂先苦后甜。
中西合璧蒸煮芝士輪番上陣
沙河粉
村推出的沙河粉宴中，師傅將其貌不揚的沙河粉點化成9道菜式，中式、西式輪番上陣。就說金湯沙河粉吧，白河粉浸于湯中，看樣子普普通通，還不能久放———河粉容易吸收水分。但沒想到味道的精華原來在湯底之中：用蝦殼、大地魚熬出來的湯綜合了蝦殼的鮮味和大地魚的香味，伴著沙河粉吃，味道正好。師傅介紹說，傳統廣東云吞面用的也是這種湯底。芝士千層沙河粉則是借鑒了西式點心的做法，總共動用了3種不同顏色的沙河粉來做成夾層，肉碎、炸芋絲夾雜其中，一層薄薄的芝士鋪面，甘香酥脆便盡在其中了。
五彩繽紛加入健康菜汁
這次沙河粉敢于再戰江湖，自然是有備而來。首先是褪去了一身白，變得色彩明麗，令人驚艷。原來是師傅在沙河粉中分別加入紅蘿卜汁、菠菜汁等菜汁，讓沙河粉當一次真正的花旦。有趣的是，師傅這一招著實捉弄了來嘗鮮的食家。上甜品之前，大家就挑剔地議論著：沙河粉怎么可能做成甜品？“紅棗百合沙河粉”端上來后，大家一看，更是振振有辭：哎呀呀，都是紅棗百合，哪里有沙河粉？張口一嘗后，大家乖乖地閉嘴了—————原來師傅把它們用菜汁染色，紅的、綠的、白的全是河粉，薄薄一片微微卷起來，還真有點神似百合的樣子。（夏婉）
沙河粉
沙河粉
是廣州米制粉食的一絕。它的制作過程，與北方的“拉皮”差別不大，但由于用料與用水講究，故品質則勝出一籌，具有薄而透明、韌而爽滑的特點。如果隨手拈起一條，將兩頭輕提，就會發現它韌性好而張力大。沙河粉可湯煮，也可炒食。炒又分滑炒和干炒。但無論哪種炒的過程都不能加水，加水就容易把粉炒碎。因此，火候要恰到好處，翻炒動作要快。
沙河粉
傳說
沙河粉
———廣州地區婦孺皆知的一道傳統美食。但為啥叫沙河粉，或者說沙河粉是從哪里傳入的？就未必盡人皆知。沙河街———在廣州的東北方向，因著名的廣州動物園坐落于此，故廣州的男女老少無人沒到過沙河那地方。但為啥叫沙河？就未必人人盡然。關于沙河粉的由來，有兩種傳說。傳說一相傳160多年前，一對來自東江客家的新婚夫婦，居住在現在廣州沙河一帶，他們白天干農活、上山砍柴、挖草藥，每逢墟日就用稠米漿蒸些粉糕出售。一次，市集特別興旺，粉糕已經全部售空，恰巧她的丈夫又帶來不少客人，新娘子情急之下，看到石磨傍的瓦盆里存有少量稀米漿，明知粉糕是蒸不成的了，便急忙把米漿倒在簸箕上放進鍋里蒸，蒸熟后切成條狀，佐以香菜、調料供客人食之，食客連聲叫好。于是次日繼續試做，這“新品種”竟然成為獨家美食，招徠食客如云，應接不暇，生意越做越紅火。但食客均不知此種白而透明、韌而爽滑、口感極好的東西叫什么食品，又是怎樣做出來的。便有人前去問那新娘子，心靈手巧的新娘子說：“用沙河水和大米磨成蒸粉糕那樣的稀米漿蒸出來的。”于是就以“沙河粉”叫開了。傳說二100多年以前，一些以打石為業的東江客家人，從粵東一帶來到廣州沙河謀生，這些打石的客家人，家家戶戶都有一臺石磨，他們用石磨把大米磨成粉，調以源于白云山泉的沙河水，蒸出薄韌爽滑的水?。客家人自古至今一把這種食品叫做“水?”。他們在墟地街(今沙河大街)一帶開設了不少經營水?的夫妻店。由于水?價廉物美，人人愛吃，生意越做越旺。隨著時間的推移，小店發展成了作坊，水?制作工藝也日臻精巧，水?的名聲越來越大，越傳越遠。由于水?是用源于白云山泉的沙河水調以大米磨成的粉加工而成的，當地人也就把其稱之為“沙河粉”，或者叫做“山水河粉”，或簡稱“河粉”。
陳村粉薄、爽、滑、軟
跟老牌的小食沙河粉相比，陳村粉屬后起之秀，只有70多年的歷史。1927年，順德陳村人黃但借鑒了南海西樵人的經驗，經過精心改進，創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，當地人稱之為“黃但粉”，外地人則以“陳村粉”名之。制作陳村粉有十幾道工序，道道工序都有秘訣。例如，新米要放半年才能用，制成的粉才特爽；洗米也有講究，要把米放在盆里狠搓十多分鐘，然后再泡……就連磨米的石磨都要選用特別的石料特制。由于制作精細，陳村粉產量不高，一天只能產粉幾百斤，因而顯得格外“矜貴”，外地人不易享此口福。北京一些外事單位曾派人乘飛機輾轉至陳村買粉宴請貴賓。經廚師們的不斷革新，陳村粉的烹制方法已由傳統的幾種，激增至近40種，而且風味各異。蒸著吃糯，炒著吃爽，滾著吃韌，據食客反映，以蒸制最佳。把粉切段，蒸熟后澆上用香油、醬油、酸姜絲、烤芝麻調成的佐料，吃來香軟無比。近來，以陳村粉為材料的菜式也逐漸增多，陳村鎮金蘭軒酒店的“白玉藏珍寶”傾倒了許多中外食客。此品是以粉包著肉之后蒸制，上碟后配以海鮮醬油，鮮美軟滑，造型獨特，名字雅致，確是妙品。如今陳村粉已作順德風味小吃，成為順德人招待貴賓的特色食品之一，鄧小平、胡耀邦等中央領導同志也品嘗過陳村粉。為了擴大影響，花鄉陳村還舉辦過“陳村粉美食節”，使陳村粉與陳村花卉相輝映。位于陳村舊墟陳村醫院旁，有家極不起眼的小食店，店里的陳村河粉更是不能再正宗的了，據說是各鎮的貨源地。雖然里面的菜色比較單一，只有排骨河粉與牛腩河粉，當然你可以點齋河粉。但值得一提的是，大家去品嘗的時候，別忘了配合一碗白粥。里面卻蘊含一個“化學作用”，在白粥襯托下，讓你更好地感受到其米粉的順滑，漸漸帶出了牛腩或排骨精華，口感極佳。還有白灼菜心也是很好的制作，每條菜心都經過細心挑選，分外的嫩，相必是老板采購時作了嚴格的挑選。而該店收費亦相當便宜，吃一碟粉也只不過是3-5元，一碗白粥也才5毛錢。故深受我們這些吃客歡迎。（小米）
拉腸
拉腸
現在是廣州茶樓、酒家早茶的必備之品。看師傅們做拉腸，雙手左右開弓，一上一下，工序多充滿節奏感。將米漿置于多層蒸籠或布上蒸成薄皮，放上碎肉、魚片、豬肝等等，卷起來，切斷，不到10分鐘，一盤香噴噴的拉腸就擺在你面前了。但講到廣州最出名、味道最好的拉腸，又怎能不提在西關起家的“銀記”布拉腸呢？銀記的老店在文昌北路一個不起眼的位置，原只是彈丸之地，但慕名前來的人太多了，把小店擠得水泄不通，要排隊等候，甚至還占據了人行道來經營。老店裝修了一回，但依舊擋不住人流，生意興隆，于是漸漸在上九路、惠福東路、東川路等地開起了分店。那里最馳名的是牛肉拉腸和韭王鮮蝦拉腸，特別是鮮蝦，紅的蝦與黃的韭王相配，可謂色香味俱全，令人垂涎。醬油的調味作用很明顯，所以銀記的醬油是經過師傅特別調制的，在別處可吃不到。
（金陵／編制）（來源：金羊網）
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