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吃素在很大程度上是存在于宗教的，食素的出發(fā)點(diǎn)是為了不吃肉，不吃肉的目的是為了不殺生。如今，素食已經(jīng)超出了信仰的范圍，變成了一種健康飲食的趨勢(shì)，從而生成出一種新素食主義。現(xiàn)在人食素，大多是為了自己的身體，有為了減肥的，有為了延年的，清凈悠遠(yuǎn)的理想少了，實(shí)用主義的目的多了，當(dāng)然這無可厚非，常常就有人以身作證，證明食素的確對(duì)身體有好處。人對(duì)自身健康越來越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然傳播：1/6的英國人已經(jīng)或正在考慮成為素食者；美國有10%的素食人
群，在任何一座城市都可以找到素食餐廳；德國已是一個(gè)素食大國，素食連鎖店遍布大街小巷；臺(tái)灣全島素食者超過200萬……素食、綠色和平運(yùn)動(dòng)、環(huán)境保護(hù)、動(dòng)物保護(hù)已經(jīng)成為風(fēng)行歐美的一種全新的生活方式。“穿要布，吃要素”已經(jīng)成了很多人的行為規(guī)范。廣州的素菜從寺廟的齋菜脫胎出來，數(shù)數(shù)已經(jīng)有數(shù)十個(gè)年頭。素食之于廣州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水，緩緩流淌于坊間。10年前，凈慧路、光孝路、中山路一帶的素菜館最是火爆。人們剛剛吃上了溫飽飯，對(duì)大魚大肉還是情有獨(dú)鐘，領(lǐng)我們上素食館的往往是長輩們。“菜根香”是最早扎根廣州的素食館之一，做法雖是炒、炸、燜“三把斧”，可素蝦、素蟹、素鮑魚那栩栩如真的樣子，已讓我們大飽眼福。
素菜館越來越紅火
后來，素菜館跟風(fēng)般越開越多，價(jià)格降了下來，做法還是老樣子，大家漸漸失了興趣，任由它們自生自滅。當(dāng)時(shí)在素食者的圈子里，小北路上的“松風(fēng)小館”曾紅火一時(shí)，因?yàn)榧尤胩鹄笨谖叮屗夭穗y得地有了點(diǎn)新意。農(nóng)林下路也開了一家“綠田園素食”，以西式素食為主打，素牛扒、素雞扒、素甜品都受到了人們的青睞。可惜，到后來都沒能繼續(xù)經(jīng)營下去，成為素食者們的一個(gè)遺憾。SARS過后，人們又重新注重起健康飲食，清淡飲食成為主流。此時(shí)，廣州食客們的嘴巴已被眾師傅們調(diào)教得刁鉆挑剔，材料局限于豆制品、菌類、蔬果等的素食，新一輪的爭奪就在于味道！象形是最基本的，重點(diǎn)還是引入新烹法，川式的水煮、日式的芥末、冬日的燒烤、家常的老火湯……統(tǒng)統(tǒng)都來報(bào)到，誘惑世人。現(xiàn)在的素菜變得豐富多彩，人們從刻意去吃、特意去吃，變成了家常吃素。眼下時(shí)髦的素菜吃法，還分成外賣盒飯、外賣點(diǎn)菜、自助餐以及火鍋等，形式多樣。多年的歷練，讓素菜學(xué)會(huì)了一種技巧：保持新鮮感。
素食火鍋：“丸子”“肉片”落湯鍋
初嘗素火鍋，肯定沒有人相信這是素的，看那鍋里，單數(shù)數(shù)“肉料”就有近10種：牛肉丸、貢丸、豬肉丸、蝦丸、花枝片……小貢丸其貌不揚(yáng)，吃起來卻最香，原來其中除了大豆纖維，還摻入了猴頭菇碎，加上濃郁的湯鍋底，味道特別清鮮。鍋料全素，鍋底就要更加講究。這里的素鍋底是老火靚湯，當(dāng)然湯料也都全是素料。素湯底主要有三種，當(dāng)歸山藥湯材料比較普通，屬于清補(bǔ)涼類，最適合打鍋；五行湯比較特別，匯集了蘿卜葉、紅蘿卜、牛蒡、白蘿卜、香菇五種蔬菜或者菌類，雖說是老火湯，喝起來卻異常清爽，較適合夏天；還有一種是放了大量補(bǔ)氣補(bǔ)血藥材的“大補(bǔ)湯”，藥味濃，不是人人能夠消受。
外賣菜點(diǎn)豐儉由人
為了方便素食者，有素食館還推出大量的外賣菜。家常小菜中變化多樣的首選豆腐，臺(tái)式風(fēng)味的肉醬豆腐、江浙一帶的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌類帶出香味的三菇豆腐，真可謂五花八門。素菜師傅說，入味是素菜煮食的大難題，入冬以后就可以用“刺激”一點(diǎn)的烹法，燜、扣、水煮、椒鹽無所不用。蠔油素海參不但形似，烹煮時(shí)用鮑魚汁燜過，上來再以鮑魚汁調(diào)味，咬下去，肉質(zhì)分層，參皮烏黑爽滑，參肉則帶點(diǎn)軟膩。“鮮味三文魚”肉色鮮嫩，用蠔油、生抽調(diào)味，竟然能吃出魚鮮味。當(dāng)然，作為外賣菜，幾元的盒飯是少不了的，是素食者們?nèi)粘３缘娘埐恕Ｓ捎谔鞖饫洌獗硐瘛芭疵纂u”的用荷葉包裹的荷香素飯正在熱賣中，用料極為簡單，但飯香粒粒爽，吃著夠暖和。
自助素食菜肴豐富至極
中山八路的“水云天”可以吃自助素食，從小炒熱菜到頗具廣東茶樓風(fēng)味的蒸籠點(diǎn)心，無所不包。熱氣騰騰的蒸籠里，有椒圈田螺、三絲腐皮卷、蒸餃、芋頭仔……令我大為意外的，竟然還有白云鳳爪！看起來栩栩如生，吃起來爽口彈牙、有幽幽的雞汁香味，連一位吃素多年的阿婆都驚訝不已，大贊這“鳳爪”味形具備，逼真得讓她“不敢吃”。一般茶樓里面有的點(diǎn)心，這里幾乎都有，素蛋撻頗受歡迎，不下雞蛋，而用類似奶黃醬類的醬料來調(diào)制，味道可以媲美真蛋撻。店里的師傅說，現(xiàn)在每種素食產(chǎn)品都由不同的材料來制作，素食要營養(yǎng)均衡，最好就是少吃、多樣。小炒熱菜則是酸甜苦辣五味齊，主要的材料是素食產(chǎn)品和蔬果搭配。從冒著泡泡的暖窩里夾起一塊“水煮牛肉”，紅辣湯汁順著“牛肉”紋路流下，很是“惹味”。素肉金針菇花了點(diǎn)手工，把素肉裹在菇里，吃起來外爽內(nèi)軟，口感不錯(cuò)。除了肉類，還有一些素蠔、素鴨、素海鮮，做成串串燒或者關(guān)東煮的樣子，可以拿起來一串串地吃呢！冬天怕冷，可以現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煮些“燙菜”，服務(wù)員就站在煮菜臺(tái)候著，烹煮蔬菜的時(shí)候，不要忘了嘗嘗“云吞”，里面的肉泥剁得軟軟的，灌以肉湯，幾可亂真。
在口腔愉悅中漸近自然
吃素已經(jīng)流行了好幾千年了，不過不同人吃素食的理由不同，佛家食素的出發(fā)點(diǎn)是為了不殺生。古代文人雅士食素多是崇尚樸素清淡的生活方式，而現(xiàn)代飲食男女吃素則更多從健康考慮，或者為了環(huán)保的宏大理想，食素清凈悠遠(yuǎn)的理想漸漸被減肥的實(shí)用主義代替，不知道以后是什么名目，但很明顯，素食會(huì)一直流行下去。如果你想嘗試一下素食這種健康的生活方式，但是又不想勉強(qiáng)自己，建議你循序漸進(jìn)。一、先減少肉類消費(fèi)，增加蔬果進(jìn)食量，或放棄陸地肉類，做個(gè)“半素食者”。二、要注意少食多餐，這樣會(huì)使胃部容量漸漸減少，胃部無須一次消化大量及種類眾多、性質(zhì)迥異的食物，患上胃病的機(jī)會(huì)較少，消化系統(tǒng)也能更有效地吸收營養(yǎng)。此外胃部容量減少，使饑餓感不會(huì)像以前的強(qiáng)烈，胃部因?yàn)橄ぷ鬏^輕松，無須從腦部抽調(diào)大量血液，飯后懨懨欲睡之感大減。三、早餐好、午餐飽、晚餐少。想活得健康，應(yīng)該把早餐安排得最豐富，如果一日三餐是十分的話，早餐最少要占四分或五分，午餐、晚餐各自三分或兩分。不過按照現(xiàn)代生活方式，晚餐常是家人共敘天倫或飲宴、社交活動(dòng)時(shí)間，把晚餐安排得最為簡樸，似乎不近人情，但即使如此，我們還是應(yīng)該努力改變晚餐吃肉、吃飽的習(xí)慣。四、7日成功的開始。如果你有興趣成為完全素食者，但又擔(dān)心不能適應(yīng)，可以選擇某一段日子（如較長的假期）中的7天，嘗試在7天之內(nèi)完全不沾肉食，但可以吃乳酪類食物。另外，素食也要看緣分，如果喜歡素食，不妨每周有一天，或每天有一頓堅(jiān)持素食。而且素食必須注重營養(yǎng)。應(yīng)盡量多吃不同種類的蔬菜、豆類、生果、谷物，以增加吸收不同營養(yǎng)的機(jī)會(huì)，達(dá)到均衡。（曉健／編制）（來源：金羊網(wǎng)）
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