|
桂杰 張燕舞
“形而下”的飲食，說白了是“吃飽肚子”。可在名家學人筆下，美食除了養眼、暖胃、怡情、感懷、“色相誘人”外，還上升到“形而上”的文化之境。
近期，飲食文化類圖書在市場中十分搶眼。業內人士指出，這類書籍雖未在圖書市場
中“大紅大紫”，卻因其獨特魅力保持著“長銷”和“慢熱”狀態。
聽周作人、梁實秋、汪曾祺談吃
2月初，山東畫報出版社出版的周作人的《知堂談吃》、梁實秋的《雅舍談吃》和《五味———汪曾祺談吃散文32篇》以全新裝幀進入讀者視野。責任編輯段春娟說，《知堂談吃》、《雅舍談吃》并非首次出版。此次重印把它們做成了“姊妹書”，分別印刷7000冊和6000冊。《知堂談吃》1990年曾出版，是出版家鐘叔河先生編選的。當時飲食文化書籍的規模還沒有像如今這樣蔚為大觀。梁實秋的《雅舍談吃》1985年曾在臺灣九歌出版社出版，此次又添新內容，將他散見于刊物中的相關美食的內容全部收錄。
據了解，飲食文化選題一直被山東畫報出版社看好。2002年至2004年，他們先后出版了《吃的藝術》、《紅樓夢飲食譜》、《吃遍天下：神州美食地圖》和《好吃》等書籍，其市場銷量相當可觀。出版社表示，此次重出名家飲食書籍，是因其持久的文字魅力和文化內涵，不過是以“吃”為主線串聯起來。“如果純粹談吃就是食譜了”。
另一種飲食文化方面的重頭圖書，是臺灣美食家、雜文家唐魯孫的“飲食文化系列叢書”。自2004年5月以來，該“叢書”被廣西師范大學出版社陸續引進。“叢書”包括《唐魯孫談吃》、《大雜燴》、《天下味》、《中國吃》、《酸甜苦辣咸》、《大雜燴》、《什錦拼盤》等，共計11本。中國社會科學院研究員雷頤介紹說，后半生生活在祖國寶島臺灣的唐魯孫，名滿海外華文世界，謝世近20年仍有相當多的讀者，大陸讀者卻知之甚少。唐魯孫屬滿族鑲紅旗后裔，珍妃的侄孫，祖上曾是清朝的高官。這位“八旗子弟”年紀輕輕就只身出外謀生，見多識廣。出身名門世澤，從烹調飲食到棋琴書畫，無不精于品味鑒賞。由于家道中衰，尚未及冠就頂門立戶，走南闖北，對各地民風民俗了如指掌，其識見之廣又遠遠超出一般貴胄。
跟隨胡適、張愛玲“精神飲食”
飲食文化圖書悄然走紅，眾多出版社“推波助瀾”，大有把飲食文化進行到底之勢。
一向以學術文化類圖書為主的三聯書店在一年多時間內，接連推出8種應時飲食文化書，包括《老饕漫筆：近五十年飲饌摭憶》、《肚大能容：中國飲食文化散記》、《川菜雜談》、《文人飲食談》等。在《老饕漫筆》里，可以讀到民國時期老北京的北海茶座、中山公園藤蘿餅；在《肚大能容》的圖片里，能看到胡適出入北京飯館的身影和錢穆在煙雨蘇州的游蹤；跟隨著《品味傳奇》，可嘗遍張愛玲愛吃的海派西菜、宋美齡用過的上海點心，以及郁達夫家鄉的杭幫菜、魯迅家鄉的紹興菜、白先勇故里的桂林米粉……《川菜雜談》記述了張大千、李
吉力人、謝無量與川菜的淵源，以及四川的民俗風情等。出版家范用精挑細選的《文人飲食談》，把上世紀三四十年代的名家學人幾乎悉數呈現———彌漫于飲食文化書中的是濃郁的文化氣息，而其博大精深的文化底蘊令人嘆為觀止。
飲食文化書為何令讀者和出版社心向往之？三聯書店文化生活部主任鄭勇說，“形而下”的飲食，說白了不過是“吃飽肚子”，可在學人名家的筆下，各種美食除了養眼、暖胃、怡情、感懷、“色相誘人”外，還上升到“形而上”的文化之境，這和以往的飲食指南和烹飪食譜完全不同。在杯盤碗盞、觥籌交錯之外，書籍內容涉及歷史、人物、情感、地域，讀者可在“精神飲食”的同時，領略廣博的文化并享受獨特的心理體驗。
批判飲食文化中的糟粕光明日報出版社推出的《吃垮中國》從社會問題切入，對“食文化”以學術視角進行梳理，批判了飲食文化中的糟粕。在這本書中，作者李波把中國古代的“十大名菜”與古代“十大酷刑”作了詳盡的對比，令人唏噓動容。著名美籍歷史學家孫隆基在序言中說，中國人的口腹之欲曾釀成民族危機，很多王朝滅亡于此，如夏、商。中國食文化也在盛世時達到巔峰，如康乾盛世和滿漢全席即交相輝映。但中國人又迷失于鴉片，這是瘋狂到無以復加的病態口欲。“這似乎就是李波所言的‘口腔文化的宿命’”。
《老饕漫筆》的作者趙珩認為：“健康社會，文化多元，生活品位不斷攀升。飲食文化書就是追求生活質量的一個形式。”三聯書店副總經理汪稼明說，飲食文化書為何走紅？因為這類圖書在飲食基礎上，增加了大量的文化含量。“遠比那些食譜要更深刻”；此外隨著生活水平的提高，人們的生活越來越精致了。因此吃不僅僅是吃，還是文化，并且人們要研究吃背后的文化。這類書文化人喜歡看，準文化人也喜歡看。再者，飲食文化書與人們的懷舊情結和探奇心理有關。
《市場報》 (2005年03月04日 第二十六版)
| 
