偷窺新職業(yè) 點(diǎn)菜師漸成餐飲主料

　　色彩咨詢：為個性消費(fèi)“埋單”

　　本報記者：劉秀竹

　　從上個世紀(jì)90年代末以來，一種被稱作“色彩工作室”的特色小店開始在廣州、上海、北京等大城市風(fēng)靡，與此同時，“色彩咨詢師”作為一個新興職業(yè)在城市間誕生。這一職 業(yè)通過對個人的色彩診斷，為顧客提供個人風(fēng)格及形象設(shè)計。目前這一職業(yè)已經(jīng)不再局限于大都市，包括我省中小城市以及較有規(guī)模的縣級城市也已經(jīng)開始見到色彩咨詢師的身影。

　　據(jù)了解，“色彩咨詢”作為一個職業(yè)出現(xiàn)并生存的原因，在于它可能告訴人們科學(xué)化和個性化的扮靚技巧。其理論依據(jù)是“色彩四季理論”，即根據(jù)每個人與生俱來的膚色、發(fā)色、唇色、瞳孔色以及臉上的紅暈，將人分為春、夏、秋、冬4種色彩季型，它決定了每個人都有適合的顏色，包括服飾、彩裝和裝飾品在內(nèi)。這一創(chuàng)建于歐美，風(fēng)靡于日本的理論，在1997年由留日歸國的于西蔓女士將相關(guān)理念帶回國內(nèi)，并首先在廣州開設(shè)了第一家營業(yè)性質(zhì)的色彩咨詢工作室。

　　據(jù)衡水依蘭色彩工作室的主人依蘭介紹：個人色彩診斷，就是對特定的個人進(jìn)行色彩分析，根據(jù)膚色、瞳孔色、發(fā)色等身體的特征，并參照年齡及職業(yè)背景，判定每個人的色彩基調(diào)，并準(zhǔn)確地將人歸類到色彩季節(jié)理論中。為人們的穿衣著裝提供譜系。

　　另據(jù)省會伊韻工作室鄧艷女士介紹，就行業(yè)前景來說，隨著人們生活水平的提高，在扮靚方面的市場需求也會日益增多。但記者通過市場調(diào)查得知，這一行業(yè)目前在我省的市場經(jīng)營不是很理想。

　　“目前單靠做色彩咨詢，很難將店面支撐起來。”一家色彩咨詢工作室的經(jīng)營者說。這家位于省會繁華商業(yè)地段的色彩工作室每月租金在4000元以上，為了支撐店面，工作室在做色彩咨詢的同時還不得不出售毛衫等商品。目前省會消費(fèi)者對色彩咨詢業(yè)的認(rèn)知尚未普及，只能在店鋪經(jīng)營中進(jìn)行概念的普及和推廣。

　　雖然市場尚談不上普及但由于其巨大的利潤空間以及市場準(zhǔn)入與監(jiān)管方面的缺失，我省色彩咨詢市場已經(jīng)開始出現(xiàn)魚龍混雜的苗頭。

　　據(jù)了解，目前色彩咨詢行業(yè)沒有門檻設(shè)置，只要有興趣誰都可以進(jìn)來。而“色彩咨詢師”目前仍沒有國家學(xué)歷設(shè)置，也不像其他技術(shù)技能性工作一樣有“職業(yè)資格”審查與考試。“色彩理論，其實(shí)就是一個理念，你承認(rèn)它它就存在，你不承認(rèn)它它就等于沒有”，有一年從業(yè)經(jīng)歷的鄧艷說。同時據(jù)她介紹，目前一些經(jīng)營化妝品的直銷企業(yè)、從事服裝裁剪的服裝店也都在做色彩咨詢與診斷的業(yè)務(wù)，很多從業(yè)者其實(shí)是沒有經(jīng)過專業(yè)的學(xué)習(xí)過程的，工作環(huán)節(jié)簡單，在某種程度上扭曲了“色彩咨詢”的科學(xué)性與嚴(yán)謹(jǐn)性。

　　但有從業(yè)者認(rèn)為：現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入個性消費(fèi)階段，每個人都要穿出自己的味道來，而每個人的風(fēng)格、魅力都應(yīng)該與他人不同。同時‘色彩顧問’提供了適合個人的穿衣技巧，為現(xiàn)代消費(fèi)人群節(jié)省了大量時間。這一行業(yè)具有廣闊的市場前景。

　　點(diǎn)菜師：漸成餐飲“主料”

　　本報記者：武巖生

　　2004年“五.一”，省會漁人碼頭6名點(diǎn)菜師正式上崗。在經(jīng)歷了新奇、磨合、適應(yīng)幾個階段之后，如今點(diǎn)菜師已經(jīng)成為餐飲業(yè)完善服務(wù)的一劑“主料”；點(diǎn)菜師這個新興的崗位，也正在成為食客衡量一個飯店好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　個性化就餐

　　“客人您好，我們這道菜的主料是黑木耳，木耳具有很高的營養(yǎng)價值，這道菜是清淡口味的，比較適合咱們桌上兩位年長客人食用；杏仁豆腐不是很甜，美容養(yǎng)顏，兩位年輕女士一定很喜歡……”在省會漁人碼頭隨著點(diǎn)菜師的介紹，桌上的客人頻頻點(diǎn)頭。

　　省會漁人碼頭的副總經(jīng)理張煥告訴記者，他們這里的點(diǎn)菜師都是從優(yōu)秀的服務(wù)員中選拔產(chǎn)生的，一般都有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。在上崗之前，他們都要接受營養(yǎng)學(xué)、心理學(xué)以及英語口語等方面的培訓(xùn)。而他們的工作內(nèi)容主要是根據(jù)客人的性別、年齡、口味、消費(fèi)能力、健康狀況等替客人擇選菜品。

　　“我們首先要觀察客人的就餐目的，是商務(wù)宴請還是朋友聚會，還是家庭聚餐，然后根據(jù)人數(shù)考慮適合的菜品”，點(diǎn)菜師杜麗君告訴記者，在這期間他們還會委婉地詢問客人有沒有忌口、有沒有特殊要求等。“然后根據(jù)消費(fèi)額度拉好單子，客人也覺得省事又很實(shí)惠，一般都樂于接受”。

　　溝通的樂趣

　　“其實(shí)我們真的要感謝飯店，在這個崗位上，首先我們自己學(xué)到了太多東西”，從漁人碼頭設(shè)立點(diǎn)菜師之初就在這個崗位的杜麗君告訴記者，“如何和人溝通，并能取得對方的信任。我想我在這個崗位上學(xué)到的這些東西足以讓我受益終身”。該飯店零點(diǎn)部主管齊斯苑說：“他們起初也有些不敢張口，可是后來不僅敢張口了，而且還能夠揣摩客人的心理。還有一個小姑娘，原來性格特別內(nèi)向，現(xiàn)在做了點(diǎn)菜師人也開朗了許多”。這個觀點(diǎn)得到了幾個點(diǎn)菜師的一致認(rèn)可，他們每個人手頭都有一大批固定的客戶，每次用餐都是點(diǎn)名要他們服務(wù)；更有許多人還和客戶成了很好的朋友。剛上崗3個月的王蕊利就有一個很熟悉的“伯伯”，這位客人每次帶老外來此用餐，王蕊利都能用英語給他們介紹菜品，這位客人很高興，于是每次都要教王蕊利一個新單詞。

　　除了無形的收益外，在工資收入上，點(diǎn)菜師也是要比一般的服務(wù)人員高，漁人碼頭零點(diǎn)部主管齊斯苑說，他們的點(diǎn)菜師工資比服務(wù)員高20%左右，同時還會有一些額外的獎勵。這讓許多服務(wù)員心向往之。而他們的工作也是辛苦的，點(diǎn)一桌菜一般要15分鐘左右，而一餐就要服務(wù)10-20桌客人。

　　飯店受益良多

　　“其實(shí)這個崗位的設(shè)立，給我們飯店帶來了諸多好處”，齊斯苑說，點(diǎn)菜師的服務(wù)在縮短客人點(diǎn)菜花費(fèi)的時間的同時，也提高了飯店餐桌的周轉(zhuǎn)率；而且每位點(diǎn)菜師都有固定的客戶群體，這對于飯店是一筆財富；而最重要的是，點(diǎn)菜師讓傳統(tǒng)意義上的客人和服務(wù)員之間的機(jī)械關(guān)系，變成了一種溫情的朋友關(guān)系，這大大提高了飯店的美譽(yù)度，投訴率自然直線下降。即使有不快發(fā)生，客人也變得理解和寬容。

　　小小的一個點(diǎn)菜師可謂一舉多得。

　　更多點(diǎn)菜師要上崗

　　一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這種個性化的服務(wù)，迎合了現(xiàn)在人們在吃飽穿暖之后，吃出健康、綠色餐飲的追求，所以一經(jīng)推出就受到了廣泛的歡迎。這個崗位的出現(xiàn)，是餐飲服務(wù)業(yè)在規(guī)模、設(shè)施、菜品之后，更深層次的一種競爭，是服務(wù)業(yè)不斷完善的一種必然。

　　除去漁人碼頭之外，目前省會燕春飯店、河北賓館、陽光大廈等餐飲機(jī)構(gòu)也陸續(xù)推出了自己的點(diǎn)菜師。

　　燕春飯店一位負(fù)責(zé)向記者介紹，他們曾經(jīng)于去年9月派兩個員工到北京參加了勞動和社會保障部主辦的點(diǎn)菜師的培訓(xùn)班，并獲得了合格證書。兩位點(diǎn)菜師在此后的幾個月陸續(xù)將自己所學(xué)的營養(yǎng)、心理、配菜知識教授給其他幾位點(diǎn)菜師。而今年，他們將把點(diǎn)菜師作為酒店形象策略的重點(diǎn)來大力推介。

　　點(diǎn)菜師，在省會越來越紅火起來。