老湯高湯味美難制困局破解

　　本報哈爾濱電中國菜為何味美？幾乎每位飯店大廚的身后都有神秘的老湯、高湯用于調味。專家近日用現代科技手段解開了老湯、高湯味美難制的困局，開始批量生產老湯晶、高湯晶。這一成果將有力推動中餐的標準化和快餐化生產，增強中餐同洋快餐的競爭力。

　　上個世紀70年代，日本從大米中提取出谷氨酸鈉，制成調味品味精。它能有效增加菜肴的鮮味，但卻滿足不了中國菜香味濃郁、厚味持久的要求，做菜時還得自己熬制老湯、高 湯調味。但老湯、高湯制作麻煩，不易保存，大家都盼望能有像味精一樣的老湯、高湯調味品。

　　不久前，哈爾濱商業大學與哈爾濱三五味業有限公司合作承擔了“新型復合調味品的研究與應用”科研課題。課題負責人王軍等專家，收集整理了大量高湯、老湯的民間配方，制定出獨特的技術方案。

　　專家們先用高科技手段對傳統香辛料進行超臨界萃取，再加入豬肉豬骨、雞肉雞骨等提取物，高溫制取后噴霧制成老湯晶。在此基礎上，加上鮑魚、干貝和鮮蝦的提取物，又進一步制成高湯晶。（來源：經濟參考報）