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在牛奶當中，主要有三類：未經殺菌的鮮牛奶、消毒鮮牛奶和滅菌牛奶。
在許多發達國家，未經殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質，能夠在4℃下保存24～36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，如免疫球蛋白、細胞因子、生長因子等，對兒童的生長發育最有好處。
在我國，價格比較低廉的是殺菌鮮牛奶，它們無需再次煮沸，用微波爐加熱1～2分鐘便可直接飲用。殺菌奶經過超高溫瞬時殺菌，將牛奶中的活細菌全部殺死，但是細菌的孢子非常耐熱，仍然潛伏在牛奶中，一旦條件合適還會繁殖，所以只能保存在冰箱里。殺菌鮮牛奶在4℃下只能保存48小時。它們的營養價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10％左右，但是一些生理活性物質可能會失活。
滅菌牛奶系經過長時間高溫滅菌，連細菌的孢子也徹底殺光，所以滅菌牛奶的保質期達6個月以上，只要不開封，放在室溫下也可。一旦開封便應放在冰箱中，24小時之內飲完。
滅菌奶一般比較濃厚，但是風味物質有一定損失，B族維生素有20％～30％的損失。
《健康顧問》
《市場報》 (2004年12月21日 第八版)
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