|
立刻注冊新浪免費郵箱，激活1G空間
徐勝源
老北京人管涮羊肉叫“涮肉”，不說“羊”，但誰都明白是涮羊肉而不是涮其它別的什么肉。這是因為北京人太愛吃涮羊肉了，感情專一，心無旁騖，所以不用“羊”字，也不會產生歧義。
作家陳建功算得上是老北京涮肉的“吃迷”。他寫過一篇《“涮廬”閑話》，文中記述了他愛吃、會吃以至貪吃涮肉的種種趣事。為了保證“涮”的品質，他不買現成的肉片和調料，而是自己去市場上選購羊后腿，回家后剔骨除筋，然后冷凍，吃前用自備長刀切出薄薄的肉片；他還自己琢磨配比調料；涮肉時不用電火鍋，而是用端上來濺著火星的炭火火鍋……
我也愛吃涮肉，但不太“講究”。自從看了《“涮廬”閑話》以后，便開始“講究”起來了，而且對涮肉的有關知識不斷“學習”并“心有所悟”。我發現，知識越多越“吃香”，現在吃起涮肉來，更是滿口生香、暢快無比了、美妙無窮了。
關于老北京涮肉的來歷，有多種說法，起源于成吉思汗軍營中的說法比較可信。當時人們以吃羊肉為主，主要做法是支一口大鍋煮整塊兒的羊肉。有一次軍情緊急，需趕快吃飯后出發作戰，兵士們急中生智，把微凍的羊肉用軍刀切成片，往鍋中沸水里一汆，撈出后蘸作料吃，本是為了填飽肚子，沒想到竟成一道美食。于是，這種做法便保留了下來，并在北京流行開來了。經過不斷改進，大鐵鍋換成精制的小銅鍋，調味品用中原的物產——芝麻醬、韭菜花、醬豆腐等，涮肉的滋味就更加鮮美了。
真正把老北京涮肉推向極致、并使之飲譽中外的當是東來順的創始人丁德山。丁德山是河北滄州的貧苦農民，上世紀初來京務工，干的是推車賣黃土的活兒（黃土是搖煤球的重要輔料）。后來他用賣黃土積攢下來的一點點錢，開了個小吃攤。丁德山是個極有商業天才的人，為了培育小吃攤的“核心競爭力”，獨具慧眼地瞄上了老北京涮肉。他高薪請來師傅，專門在涮肉上下功夫。首先是選肉，因為涮肉是蒙古人的“原創發明”，用肉就不能用中原的羊肉，而要用“口外”（張家口以北）的羊肉，食“口外”水草的羊，肉質鮮嫩且膻味小，比較適于涮著吃。但“口外”離北京遠，拉來的羊一路勞頓、受驚，肉質變差，于是就在京郊圈養一段時日，再由阿訇宰殺。涮肉用的肉只選用羊的上腦、大三岔、小三岔、黃瓜條和磨襠幾個部位，才能保證其口味的鮮嫩、其次是刀工，肉片必須切得薄，每片肉切0．9ｍｍ每片5克，鋪在青花瓷盤上，透過肉片隱約可見盤上的花紋。第三是用特制的炭火火鍋，特點是爐膛大，炭火旺，肉片入鍋即熟。，第四是用清湯，只放入少量海米、蔥花、姜片和口蘑。第五是精心配制調料，用王致和醬豆腐、六必居韭菜花、天津蝦油及精制芝麻醬等調配，絕招兒是配比合度。東來順憑借著自己的特有優勢，獨步天下，把老北京涮肉發揚光大。
東來順奠定了老北京涮肉的基礎，現在北京出現了“能人居”、“口福居”、“八先生”等新派涮肉館，都是在東來順的基礎上改良和創新的。時代在發展，老北京涮肉也在發展和變革，但不管怎么變，我以為有三個“基本點”不能變。一是要選“口外”的羊肉，我為了圖便宜，曾買過“口內”的羊肉，但涮起來不是那個味兒，因此在選肉上決不能含糊。二是堅持用清湯，不要用雞湯或別的什么湯，用清湯涮肉才能吃出羊肉特有的鮮味，并且爽口。三是要用北方的醬豆腐配調料，我在南方的館子吃涮肉，用的是南方腐乳，結果味道大為遜色。
眼下已經入秋，秋冬是吃涮肉最好的時節。羊肉性熱味甘，補氣滋陰，含有大量蛋白質和多種維生素，還含有ＣＬＡ脂肪酸，能防治癌癥。常吃羊肉能強身健體且不易發胖，老話說得好：“要想長壽，多吃羊肉。”但我們在吃涮肉的時候，一定要涮熟，別太貪嫩，因為吃不熟的羊肉，能夠感染上旋毛蟲病。
| 
