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揚(yáng)州曾經(jīng)是歷史上最繁華的城市，史上曾有“揚(yáng)一益二”的說法，就是揚(yáng)州排第一，益州，也就是今天的成都排第二。揚(yáng)州人很會(huì)享受生活，從清朝開始就有喝早茶、吃包子的習(xí)慣。而今天，這兩大文化歷史名城，正在秦淮故里進(jìn)行著一場精彩的食文化較量。
今天的揚(yáng)州城，盡管不乏許多現(xiàn)代建筑，但舉步其中，仍能感受到千年古城的濃濃韻味。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，揚(yáng)州人能接受熱辣、火爆的川菜嗎？
“川菜進(jìn)揚(yáng)州，經(jīng)歷了一個(gè)循序漸進(jìn)的過程”，當(dāng)成都電視臺(tái)《今晚8：00》攝制組來到揚(yáng)州時(shí)，當(dāng)?shù)氐牟惋嫿缗笥堰@樣說。據(jù)他們介紹，由于揚(yáng)州人口味的堅(jiān)固，先后紅遍全國的粵菜、湘菜在揚(yáng)州幾乎不見蹤影，而川菜的故事，也曾經(jīng)曲折多變。堅(jiān)固揚(yáng)州人口味樹大根深
為什么各大菜系在揚(yáng)州都吃了閉門羹呢？這首先要從淮揚(yáng)菜說起。而要了解淮揚(yáng)菜，首先就要從揚(yáng)州的包子開始。為此，記者來到了揚(yáng)州最著名的百年老店富春茶社，因?yàn)楦淮翰枭绲陌舆h(yuǎn)近聞名。
揚(yáng)州人有一個(gè)習(xí)慣：早晨皮包水，晚上水包皮。皮包水就是早上吃茶吃點(diǎn)心，水包皮就是下午或者晚上要洗個(gè)澡。記者看到，揚(yáng)州包子特別講究，其特點(diǎn)就是皮薄餡多。其中，三丁包甚至被認(rèn)為是世界第一美味的包子�！巴獾匕游腋境圆粊怼�，一位當(dāng)?shù)厝烁嬖V記者。
揚(yáng)州人不光對包子有著濃厚的地域自豪感，淮揚(yáng)菜也是他們的驕傲。由于淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)格、制作精細(xì)，已成為很多重要宴席的主打菜，甚至新中國“開國第一宴”和上海APEC宴、宴請美國總統(tǒng)等宴會(huì)，也都選用淮揚(yáng)菜。據(jù)揚(yáng)州名廚王立喜先生介紹，揚(yáng)州的菜古稱“官場菜”。“歷史上的大文豪、大煙商都云集在揚(yáng)州，所以把揚(yáng)州菜的層次慢慢提高，很上檔次”，他說。正因?yàn)閾P(yáng)州菜的博大精深，使得揚(yáng)州人無論在口味上，還是心理上，都比其他城市的食客更加固執(zhí)，并帶有明顯的排他性。變招攻堅(jiān)不成變蠶食
據(jù)稱，曾經(jīng)保持了原汁原味而火遍上海灘的巴國布衣，在揚(yáng)州卻因?yàn)橥瑯颖３衷抖��！澳悴荒芤恢眻?jiān)持四川的那種風(fēng)味。你必須有所改變，才能在這塊土地上站住腳”，酒樓負(fù)責(zé)人告訴記者。
而在如今的揚(yáng)州，生意最好的恰恰是那些有所突破、有所創(chuàng)新的淮揚(yáng)菜酒樓。在生意很好的“食為天”里，就有不少創(chuàng)新的菜品。該酒樓在淮揚(yáng)菜基礎(chǔ)上，穿插了一些辣的菜肴品種。該酒樓大廚說，他們的客人來自全國各地，包括成都、綿陽、重慶。四川人來到這個(gè)地方，也把辣的口味帶到席桌上來。
這也使川菜老板們看到了希望———揚(yáng)州人在飲食上并不是完全不能接受新鮮的口味，只是新鮮不能來得太猛，而是需要一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。滲透四川火鍋先抑后揚(yáng)
和川菜相比，四川火鍋也經(jīng)歷了“先抑后揚(yáng)”的過程，并以它大紅大紫的結(jié)局，為川菜積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。
上世紀(jì)90年代初期，火鍋就進(jìn)入了揚(yáng)州，而最初進(jìn)入的過程也不是一帆風(fēng)順。其中，揚(yáng)州美食街的潤軒光頭火鍋就是一例。2003年，光頭火鍋老板王琨在揚(yáng)州最旺的地段開了這家火鍋店。剛開始的時(shí)候，火鍋店比較傾向于純粹的四川口味，但當(dāng)?shù)厝瞬荒芙邮芑疱佒械穆槲叮庖欢群懿�。王琨意識(shí)到，強(qiáng)調(diào)原汁原味對于口味相對保守的揚(yáng)州人來說沒有任何用處，在對火鍋減麻減辣加甜后，火鍋店的生意有了起色。
市場法則就是這樣，在有些城市，保持川菜原汁原味就能以個(gè)性特色贏得市場，而在另一些地方，一味保持本色則意味著失去市場。記者發(fā)現(xiàn)，所有生意較好的火鍋店在口味上都進(jìn)行了很大的調(diào)整，其中，揚(yáng)州知名度最高的巴湘火鍋，因?yàn)槲兜勒{(diào)整得過大，如今干脆打出了淮揚(yáng)火鍋的牌子。沖刺四川小吃前赴后繼
今天，四川火鍋在揚(yáng)州已經(jīng)大紅大紫。在揚(yáng)州最著名的美食街，30多家餐館中就有14家四川火鍋，其比例之高甚至超過了成都不少美食街。記者調(diào)查了50位揚(yáng)州市民，認(rèn)為四川火鍋是川菜代表的人占到了77％。這表明，揚(yáng)州人對四川火鍋的認(rèn)可度相當(dāng)高。
揚(yáng)州人的口味已經(jīng)隨著火鍋的興旺逐漸發(fā)生著轉(zhuǎn)變，有了這一層的變化，有遠(yuǎn)見的人預(yù)計(jì)，川菜在這里將有更大的發(fā)展空間。在火鍋林立的美食街上，記者無意間發(fā)現(xiàn)了一家不太顯眼的成都小吃店。在這兒，有成都最流行的缽缽雞，以及我們四川的鋪蓋面。據(jù)說，這里的老板是一對來自成都的夫婦。他們正是看到了揚(yáng)州川味飲食的發(fā)展空間，才不遠(yuǎn)千里來到這里，以四張小餐桌辛苦地經(jīng)營著自己的夢想。
和淮揚(yáng)菜相比，川菜沒有太多的宮廷官宦傳說。川菜的特點(diǎn)是源于民間，流行于普通市民之中。在成都，許多川菜名店都發(fā)源于這樣的街邊小店。而在今天的揚(yáng)州，還有很多的大餐、火鍋、小吃師傅和這對勤勞的成都夫婦一樣，打算憑著川菜的美味，以及他們靈活的頭腦和吃苦耐勞的精神，在異鄉(xiāng)殺出一條血路，創(chuàng)出一番事業(yè)……本報(bào)記者鄒蕓 唐敏
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