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食品安全牽動(dòng)人心。從生產(chǎn)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)到零售，每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須把住。由于零售處于生產(chǎn)供應(yīng)鏈的終端，是確保食品質(zhì)量的最后一道防線，地位尤其重要。昨天，美國宇航食品的生產(chǎn)控制管理體系被移植到食品零售行業(yè)———上海市第一食品商店獲得全國第一張食品零售及相關(guān)過程HACCP認(rèn)證證書，成為同行業(yè)的示范者。
店堂空氣也要檢查
食品銷售的環(huán)境與食品質(zhì)量密不可分。閉門裝修了兩個(gè)月后，食品一店店堂的墻壁全都變成了“玻璃＋不銹鋼”。原來，這就是
HACCP中的一個(gè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)：采用環(huán)保安全質(zhì)材，便于日常清潔消毒。為了科學(xué)實(shí)施食品安全管理，商店專門建立了一個(gè)衛(wèi)生過程控制實(shí)驗(yàn)室，按
HACCP的要求、標(biāo)準(zhǔn)、頻次，對(duì)水管末端游離余氯、空氣質(zhì)量等進(jìn)行檢測，對(duì)營業(yè)員的手、營業(yè)柜臺(tái)、加工臺(tái)面以及裸裝即食食品的包裝材料等進(jìn)行微生物檢測。
洗手要有六個(gè)步驟
記者在現(xiàn)場看到，在銷售裸裝、散裝、即食食品的柜臺(tái)里，營業(yè)員戴的白口罩嚴(yán)實(shí)地掩住了口鼻，鹵菜間的加工師傅更是連衣褲、包頭帽加上口罩，只露出兩只眼睛———這跟我們常見的鼻子露在外頭的戴口罩法大不一樣。新設(shè)在商場后門的營業(yè)員洗手專間，清水、溫水、消毒水、烘干器，全是感應(yīng)式的，營業(yè)員上崗前要按照6個(gè)步驟進(jìn)行手的清潔：清水洗手、用皂液或消毒皂洗手、沖凈皂液或消毒液、用余氯消毒液浸泡30秒、清水沖凈、干手，一步也不能少。
老經(jīng)驗(yàn)讓位于數(shù)據(jù)
傳統(tǒng)的食品銷售一般靠“老法師”的經(jīng)驗(yàn)，通過色、香、味、形等去尋找食品危害，而現(xiàn)代食品銷售更看重科學(xué)的實(shí)實(shí)在在的數(shù)據(jù)，從而避免因人而異的質(zhì)量判斷。在食品一店，我們看到了新模式。在封閉式柜臺(tái)里，一盒盒乳瓜、辣白菜、泡豆角全在“孵空調(diào)”，溫度計(jì)顯示：15.7℃。為達(dá)到HACCP規(guī)定的溫度控制要求，商店對(duì)經(jīng)銷的近萬種食品一一核對(duì)，凡有溫度儲(chǔ)存要求的一律配備冷藏（凍）柜。不同的食品還得調(diào)不同的溫度：西式肉制品2.9℃，奶酪2.3℃，鹵味25℃，蜂王漿－18℃，而葡萄酒得平躺在11℃的“空調(diào)房”里。為了讓各種美味保持最佳狀態(tài)，單是購買符合國家計(jì)量要求的溫度計(jì)就花了數(shù)萬元。
HACCP，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系，最初在美國宇航食品和其它產(chǎn)品生產(chǎn)中運(yùn)用，此后世界上發(fā)達(dá)國家的食品生產(chǎn)與銷售企業(yè)相繼采用了這一體系，它不僅能幫助識(shí)別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。企業(yè)獲得認(rèn)證證書后，每6個(gè)月要進(jìn)行一次糾偏檢查，如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題，將取消證書。目前我國通過HACCP認(rèn)證的多為食品生產(chǎn)加工企業(yè)，本市有10多家餐飲企業(yè)也通過了這項(xiàng)認(rèn)證。本報(bào)記者傅賢偉
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