餐飲業(yè)如何強化食品安全管理？消費者如何監(jiān)督和鑒別？

　　本報記者面點王親身做體驗

　　福田區(qū)衛(wèi)生局要對餐飲企業(yè)打分評級，衛(wèi)生審查和監(jiān)督實行量化管理。餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查列出衛(wèi)生管理、建筑與布局、食品儲存等6大類84項指標；經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督列出衛(wèi)生許

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可證、衛(wèi)生管理、原料采購與儲存衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐飲具及消毒6大類48項指標。按百分考核，兩項考核平均得分85分以上者為A級，60~85分為B級，60分為C級，60分以下為D級。對被評為D級的單位，將責令其停業(yè)整頓，限期改進，對整改仍達不到衛(wèi)生要求的企業(yè)依法給予吊銷衛(wèi)生許可證。

　　這么多規(guī)定條文，企業(yè)怎么操作落實？區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督站的負責人對記者說，百聞不如一見，現(xiàn)場體驗就明白了。在他的推薦下，記者來到深圳面點王餐飲連鎖有限公司，進行了一天的現(xiàn)場體驗。

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　　女記者凌晨4時當“考官”

　　藥檢員業(yè)務知識倒背如流

　　聯(lián)系面點王后，記者被問體驗從哪里開始？記者回答說，衛(wèi)生監(jiān)督站說原料入口最重要，就從原料入口處開始吧。結果，這可苦了記者，不得不按通知凌晨4時就趕到八卦嶺面點王配送中心。

　　當記者打著哈欠匆匆趕到的時候，發(fā)現(xiàn)還是來晚了一步：生產(chǎn)部副部長孫鐵永說，今天的蔬菜藥檢已經(jīng)結束了。

　　記者心里有些犯嘀咕，因為從考核標準和要求上似乎沒有看到藥檢這一條。記者就要求看一下藥檢記錄。藥檢員郭志豐給記者送上一個檔案本子，記者翻了一下，每天的藥檢都有記錄，填寫在印制非常正規(guī)的表格上，波菜、芹菜、生菜、小白菜、龍須菜、西蘭花等十幾個品種都分別作了檢測記錄，每一頁檢測資料后面都有檢測人員和負責人簽字。

　　孫副部長說，蔬菜藥檢這一項，面點王已經(jīng)堅持了幾年，每天都不會放過。雖然沒有人硬性要求這么做，但我們認為，一些菜農(nóng)的農(nóng)藥知識并不多，用量和時間都可能有把握不準的時候。因此，堅持每天的藥檢是非常必要的，這樣才能做到萬無一失。即使是從農(nóng)批市場采購的蔬菜，已經(jīng)作過藥檢，但農(nóng)批市場是抽檢，因此公司還要再作一次檢測。去年，就曾檢測出一次農(nóng)藥殘留超標，當場把采購的蔬菜全部銷毀。這樣的事，一年出一次也不得了。飯店如果有一次食物中毒，就是致命的打擊。

　　記者詢問公司藥檢是否正規(guī)，孫鐵永說是經(jīng)過市里有關部門正規(guī)培訓的。記者就想考一考藥檢員郭志豐。

　　記者問：“深圳的蔬菜一般有哪些常見病蟲害？”

　　“吊絲蟲、青蟲、菜滋、鬼劃符、紅蜘蛛、霜露病、青枯病、葉霉病、白粉病、枯萎病等，大約有25種。”

　　“菜農(nóng)一般都使用哪些農(nóng)藥？”

　　“克蛾寶、農(nóng)地東、樂斯本、辛硫磷、樂果、敵敵畏、敵百蟲、敵殺死、殺毒礬、石菌清等40多種。一般藥期為7天，有的藥期為15至25天，最長藥期可達30天。”

　　“藥殘超標有什么危害？”

　　“食用輕微超標的蔬菜，當場不會有反應，但如果長期食用，會引發(fā)種種癌癥和心、腦血管疾病。如果食用嚴重超標的蔬菜，當場就可能出現(xiàn)食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、下瀉、虛脫等癥狀。”

　　記者就像是上了一堂課，第一次對蔬菜知識有這么多了解。孫鐵永說，一般人會認為直接從菜田進的蔬菜更新鮮。其實不然，因為這些菜可能沒有經(jīng)過藥檢。特別應該提醒市民不要到馬路邊的小攤上買菜，那些地方的蔬菜肯定是沒有經(jīng)過藥檢的。最近就有小孩吃荔枝中毒的報道，就是因為小孩吃荔枝時嘴唇碰到了荔枝殼上的農(nóng)藥。

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　　面點王有支暗訪隊

　　過了蔬菜藥檢這一關，記者就詢問其他原料的情況。孫鐵永提議記者到原料倉庫看一下。接著，記者被帶到更衣室，換上白色工作服，戴上工作帽和套上鞋套。配送中心主管李曉剛介紹，進入制作間的每一個工作人員在更衣室里都有一個衣帽柜，進工作間和倉庫都要更衣戴帽。然后，記者被領進了制作中心的大大小小倉庫。記者進出的有兩個冷鮮庫、一個凍品庫和一個常溫庫，每個倉庫的貨架都離地離墻，各種貨物整齊擺放。有關人員介紹，倉庫內的貨物都是定置、定人、定點擺放的，明碼標簽，先進先出。

　　在冷凍倉庫，記者又獲得了新知識。記者在這里看到包裝整齊的牛肉。李曉剛對記者說，面點王的牛肉供應點有山東和陜西兩處，都是國家定點的大型屠宰廠。牛肉下線后，先進行兩次脫酸處理，馬上進行冰凍封裝，然后用冷凍車送到深圳。經(jīng)過這種工藝處理的就是冷鮮肉，口感和營養(yǎng)效果特別好。記者不知道為什么要脫酸，李曉剛說，牛肉內含有胺基酸，脫酸后就不容易受污染和感染，容易保質保鮮。

　　李曉剛介紹，面點王進貨都是選擇大型有名的廠家。醋是從山西最大的國營醋廠進的，面粉是深圳面粉廠的，食用油是南海油脂的產(chǎn)品，豆腐是益民豆腐。所有進料，都有倉庫、調度室和生產(chǎn)的人員三方共同驗貨。

　　李曉剛還把記者拉到一邊悄悄透露一個小秘密：面點王有一支專門的供貨廠家暗訪隊，有幾個人，專門到供貨單位的生產(chǎn)制作現(xiàn)場觀察了解衛(wèi)生質量等情況。深圳的供貨企業(yè)每個月會去七八次，深圳外面的企業(yè)，每年也會去幾次。這些人員到現(xiàn)場不會亮出公司的身份，這樣才能看到真實的情況。發(fā)現(xiàn)操作不規(guī)范的企業(yè)，面點王就不會再進行合作。李曉剛說，不是對供貨商不放心，而是食品衛(wèi)生安全太重要了，不得不多把幾道關。

　　出了倉庫，記者又進入制作間：青菜蔬果加工間，制餡間、包餅間、清潔間一字排開，著裝整潔的工作人員，正在緊張的操作去皮機、壓面機、攪拌機、和面機和汁水包裝機等各種加工機械。地面上干干凈凈，沒有泥水，沒有菜葉。李曉剛介紹，這種集中制作配送生產(chǎn)車間，是面點王借鑒國外快餐標準化生產(chǎn)管理開發(fā)成功的，能實現(xiàn)機械化作業(yè)和標準化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質量和安全衛(wèi)生。在國內餐飲企業(yè)中，這種集中制作配送中心還不多見。

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　　廚師個個剃板寸

　　中午1時，記者特意來到面點王泰然分店。此時餐廳坐滿了從附近寫字樓來用餐的顧客。泰然店廚房主管盧穎峰接待了記者一行。

　　“要進入廚房，必須穿上我們的廚師制服，還要戴上廚師帽，否則按照規(guī)定一律不可以進入。”盧穎峰一說，記者頓時傻了眼，因為之前根本沒有想到進入廚房采訪會有這樣嚴格的要求，因此也沒有進行準備。

　　“僅僅是參觀而已，我們不會觸碰廚房的食物的。”記者保證說。

　　“沒有辦法，這是公司的硬性規(guī)定，否則要扣分的。”情急之下，記者只好向一旁的面點王總公司陪同人員求助，獲得一套廚師“行頭”。

　　正當記者穿上廚師服，滿心歡喜地準備進入廚房時，眼尖的盧師傅發(fā)現(xiàn)記者有一小撮短發(fā)露在帽子外邊，立即要求記者把短發(fā)全部包進帽子內，并戴上一次性口罩才最后放行。

　　“你不要見怪。我們這里為了保證食物的衛(wèi)生，廚師都要求剃板寸，頭發(fā)不能超過公司規(guī)定的長度，而且，指甲的長度也要嚴格檢查，不能過肉。”盧穎峰舉起雙手給記者看，果然，每根指頭的指甲都不過肉。

　　“那你們如何保證其他廚師也嚴格遵守規(guī)定呢？”記者好奇的問道。

　　“面點王對廚房工作人員都有著嚴格的要求，包括廚師進入工作場地要現(xiàn)換制服。平時要做到‘四勤’，就是勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。為此，公司的管理人員每半個月就要對廚師進行一次大檢查，并登記每個廚師上次剪頭發(fā)的時間。”盧穎峰答道。

　　據(jù)他介紹，分店里每一個廚師的制服都要定時消毒，一般是每天一換。而女性工作人員則要求“長發(fā)盤頭，短發(fā)不過耳”。記者看到，在面點王里，即便是洗碗的阿姨，也要求盤頭，這在一般的中餐企業(yè)中尚屬少見。

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　　儲存間里規(guī)矩多

　　在一番折騰下，記者終于達到了盧穎峰的要求，獲準進入面點王的廚房重地。記者最先參觀的是廚房的后臺車間，只見靠墻的一邊放著兩個大大的冰箱，冰箱門上貼著半成品、成品的紙條，地面不見半點水跡。

　　“這里是用來做什么的？”記者問。

　　“這是我們用來儲存食品的地方，每天總部都會配送產(chǎn)品到店里。這就是上午從總部配送過來的半成品，我們都要求放入冰箱中。”盧穎峰從一旁的大冰箱中拖出一箱骨架說道。

　　記者看到，這箱骨架上還覆蓋了一層保鮮膜。據(jù)盧穎峰介紹，每天總部都會分兩次配送食物到分店。為了保證食物的干凈衛(wèi)生，配送來的半成品和成品分別用兩個大冰箱儲藏。由于食物性質不一樣，冰箱設定的溫度也不一樣。

　　“一般半成品冷藏的溫度在0℃就可以了，而我們半成品冰箱溫度規(guī)定在零下4℃，成品則在零下10℃。”盧穎峰說。

　　“你這些東西也是從配送中心配送的嗎？”在冰箱旁邊，記者指著用簸箕裝著的豆角、香菜、蒜頭等蔬菜問。

　　“這些豆角是上午剛從配送中心運來的，每一根都要求無蟲無沙子。每次配送中心配送過來后，我們分店的質檢員都要檢查一遍，如果不合格，我們就要退回配送中心。”盧穎峰指著那些綠油油的蔬菜說，“你瞧，這些蒜苗根部都必須達到?jīng)]有泥的標準我們才會收下，另一種面點王的招牌菜涼拌龍須菜，還必須保證菜內沒有黃葉。”

　　據(jù)介紹，在面點王，有90％的產(chǎn)品一般由配送中心直接配送過來。而另外少量輔料是由供應商直接配送到分店，以確保食物的新鮮度。每天早上7點30分，配送中心的配送車就會分批向各店配送上午的原料，下午再配送一次。運輸車每出車一次，都要用紫外線和消毒液進行消毒。

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　　餐具消毒需要過四道工序

　　碗筷定時消毒是保證人們食品衛(wèi)生重要手段。尤其是中式快餐，使用的并非一次性的餐具，碗筷定時消毒就成為很重要的一道工序。然而，在深圳很多街邊小店，為了節(jié)省成本，很多小店里的消毒碗柜成為一種擺設。但在面點王，對餐具的消毒是被列為公司的重點工作之一。

　　在面點王泰然分店的后臺廚房，幾個洗碗工正在把收集上來的碗筷進行清洗。“我們的餐具每使用一次，都要經(jīng)過嚴格的清洗和消毒。”盧穎峰介紹說。

　　“你們每次把餐具收進來，要經(jīng)過多少道的工序才算最后清洗完畢？”記者故意考考一旁的洗碗工人。

　　“我們的清洗工作一共要經(jīng)過沖—洗—漂—進消毒柜消毒四道工序。沖，主要是沖洗掉餐具上殘留的食物，而洗是用洗潔精，洗完后放入專門的盆中漂半個小時，目的是為了避免洗潔精殘留物附在餐具上，最后是放入消毒柜進行半個小時的消毒。這樣才算完成了整個消毒程度。”一位正在給餐具消毒的小伙子熟練地答道。

　　“每次都要經(jīng)過那么長時間的清洗，高峰時期你們的餐具夠用嗎？會不會沒有達到消毒標準就上桌了？”記者追問道。

　　“這是肯定不行的。我們店一共有700套餐具，足以應付每天的客流量。而且，我們會根據(jù)客流量來適當調整餐具，最初我們只有400多套，但現(xiàn)在人多了，我們就增加了。保證餐具每使用一次都要經(jīng)過嚴格消毒。”這位小伙子一聽記者的問題就急了，馬上向記者解釋。

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　　特設涼菜專用間

　　在面點王的后臺廚房，記者發(fā)現(xiàn)一間大約8平方米的小屋。“這又是做什么用途的？”記者問道。

　　“這是專門用來制作涼菜的‘涼菜專用間’。每天我們的涼菜師傅就是在這間小屋內把半成品加工成成品，或者制作下一餐用的涼菜，以保證食品的新鮮度。專門辟出一個地方，是為了保證食物的干凈、衛(wèi)生，防止交叉感染。”盧穎峰回答說。

　　據(jù)他介紹，在面點王，涼菜做好后不能超過3個小時，如果在規(guī)定時間內賣不出去，就只好倒掉了。為了保證加工車間的衛(wèi)生，公司在每家分店的涼菜專用間內都裝上了紫外線消毒燈，并且每天定時對專用間進行消毒。涼菜專用間開始工作前30分鐘，要對該地進行全面消毒，包括紫外線消毒和消毒液消毒。而每次做好的熟食要密封，都存放在專門的熟食柜中。

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　　粥一個小時賣不出去就倒掉

　　在盧穎峰的帶領下，記者又來到面點王的前臺廚房，這里有十多位師傅正在緊張地工作，全部身穿清一色的白色廚師制服，戴著一次性的口罩，每個人手上還套上塑料手套。“這些手套都是一次性的，每使用一次就要扔掉。”盧穎峰介紹說。

　　在記者一旁，有一位女廚師正熟練地包著餃子。擺在她旁邊的餡料覆蓋著一層保鮮膜。記者隨口道：“餃子都是手工包的，難道不能用機器？”

　　“餃子要現(xiàn)包的吃起來口感才好。而餡料則是上午剛剛從總部配送過來的，主要是為了保證口味的統(tǒng)一性。”這位女廚師回答說。

　　這時，一旁的盧穎峰插嘴道：“我們這里要求，過夜的食品不準賣，進冰箱后，不經(jīng)高溫的食品不準賣。”

　　“如果賣不完怎么辦？”記者故意問道。

　　“那就只好倒掉了，這是硬性規(guī)定。”盧穎峰回答說。據(jù)他介紹，在面點王的各分店，不同產(chǎn)品有不同的放置時間。例如涼皮、大餅不能超過2個小時，粥不能超過1個小時，否則全部要倒掉。“我們的包子、饅頭也是一天分兩次配送，如果賣不完，就倒掉或者作為員工餐，絕對不能超過規(guī)定的時間。”盧穎峰介紹說。

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　　女服務員被要求化淡妝

　　參觀完廚房，記者又來到面點王的營業(yè)廳。這時，午餐的顧客已經(jīng)很少，服務員正在收拾餐桌，并清洗地板。在面點王的洗手間前的整裝區(qū)域，記者見到樓面經(jīng)理陳錦。剪著一頭短發(fā)的陳錦顯得非常干練。

　　“我們這里的女服務員，長頭發(fā)的要求盤發(fā)，短頭發(fā)的必須像我這樣不能過耳，男服務員就必須和廚師一樣剃小平頭了。”陳錦一邊向記者介紹，一邊對下午當班的營業(yè)員做儀表檢查。

　　據(jù)了解，面點王規(guī)定，服務員在上崗前，都必須進行統(tǒng)一檢查。每個服務員必須保證干凈、整潔，女服務員還要求化淡妝。每次檢查完，由主管領導簽字合格后才能上崗。

　　當然，保持干凈、整潔的儀表只是對服務員的初步要求。在當班期間，每個服務員都必須在顧客用餐完畢后，第一時間內清潔餐桌。據(jù)陳錦介紹，一般她們都有分工，當顧客用餐離開后，馬上由負責清潔的服務員上前收拾臺面，并用帶有特殊清潔劑的臺布把桌子擦一遍。然后，第二位服務員上前重新擺放餐具，在擺放餐具前，還必須再次用臺布把餐桌擦三遍，才算合格。

　　“那你們的洗手間是否也定時檢查、清潔？”按照記者以往的經(jīng)驗，一些中式快餐店的洗手間與洋快餐相比，衛(wèi)生情況要差很多。

　　“我們這里的洗手間是每隔半小時就清洗一次。此外，我們還派出專人不定期檢查。”陳錦擔心記者不相信，又特意帶記者前往洗手間實地考察一番。的確，這間只有三四平方米的洗手間，地面基本上看不到水跡，洗手液、衛(wèi)生紙等一應俱全。

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