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文/牧易
每一家俏江南裝修都有特別的風格韻致。
獨辟蹊徑，把東西典雅如詩般的環境與麻辣似火的川菜有機的結合起來，香辣四溢，營造出動與靜、奔放與含蓄結合的獨特餐飲文化。這是俏江南主人張藍的追求。
張藍一身紅衣，臉上照例是王姬式神秘微笑。
紅衣是為了搭配俏江南金融街順成飯店分店新張開業的喜氛，透過開放式廚房，面目清秀手指潔凈的青年廚師神情平靜，卻出手成章：“水煮魚”，潔白的魚片與火紅的辣椒交相呼應的色澤已經震撼視覺，“石烹豆花”現場制做充滿新奇，“歌樂山辣子雞”飄溢麻辣辛香，這是川味的獨特魅力。"江石滾肥牛”更是一出重頭戲：服務生會當著你的面把一盆腌制過的牛肉片撥入滾燙的沸油中，只聽見“茲~~~"的一聲，牛肉片在沸油里快速打滾，泛起一陣陣的細泡，牛肉的香味也同時撲鼻而來。沉淀在盆底的是一塊塊大大小小，形狀各異的石頭。這石頭來自嘉陵江中，含有大量對人體有益的礦物質。如此新奇獨特的吃法恐怕也是對人們日漸挑剔的味蕾進行的一次大挑戰吧。
川菜的變化在中國飲食文化中有濃重的一筆。
川菜有的是令人高山仰止的傳統，每個四川人都能朗朗道來“一菜一格，百菜百味”，更復雜的還有三香三椒三料，七滋八味九雜。三香乃蔥、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。
川菜的發展，不僅依靠其豐富的自然條件和傳統習俗，而且還得益于廣泛吸收外來經驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，都一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習慣與名撰佳肴帶人四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，同時又逐漸被四川的傳統飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發揚傳統，不斷改進提高，形成風味獨特、具有廣泛群眾基礎的四川菜系。
正因為有了一種傳統，所以川菜廚師無論去到哪里，都懂得吸收當地的烹飪精華，進行菜式改良，從前這種改良的結果被稱為“江湖菜”，現在俏江南把自己的發展成果定義為“新派川菜”或者“精品川菜”。
抽象地說，眼下川菜的改良變化主要表現在四個方面：增加大量山珍海味菜式，提高經營檔次；發展小炒、小煎、干燒、干煽工藝，急火快翻，一氣呵成，注重菜品的鮮嫩；清鮮醇濃并重，以清鮮為主，保持魚香、麻辣的特色，又有主次之分和輕重之別；充分發掘、利用天府之國調味品的優勢，使味型變化更為精細。經過這番變革，川菜更符合川人之外的大眾的消費特點。
觀美景、品美食，享受貴族般優雅的生活，俏江南以獨一無二的方式，把客人的享受推到極致。
追慕俏江南，當然因為眷戀她的味道。品位一切外在的華美，都為更加淋漓盡致領略精品川菜的迷人風韻。"俏江南"以她的招牌菜式更感性、更直觀地表達她的如夢般的芳華。俏江南的魅力來自辣香的神秘風采，以至各路英雄紛紛"臣服"，在時尚與古樸的江南風情之中，經典的"俏江南"終成為縈繞不去的眷戀。
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