非典讓人們對(duì)吃有了新的感悟，健康美食、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)將成為SARS之后的新時(shí)尚

　　本報(bào)記者 葉加

　　一場(chǎng)突如其來(lái)的非典讓很多人驚慌失措，人們不禁要問(wèn)，是什么讓非典如此蔓延？痛定思痛，后非典時(shí)代的反思，占據(jù)了人們意識(shí)思想的主流。也許就在你我身邊，也許就在細(xì)

微之處，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多感人至深的變化。注重健康、注重環(huán)保已成為這個(gè)社會(huì)共同的聲音。

　　在這個(gè)關(guān)于后非典反思時(shí)期的意識(shí)流中，也包括人們對(duì)飲食的重新理解。實(shí)際上，吃是人類的本能，民以食為天，人生下來(lái)就要吃。而這場(chǎng)非典卻讓人們對(duì)吃有了新的感悟，健康美食、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)將成為SARS之后的新時(shí)尚。

　　上帝用7天創(chuàng)世紀(jì)，在這里，則讓我們用7天虛擬的時(shí)間，來(lái)學(xué)習(xí)科學(xué)的飲食，為自己創(chuàng)造一個(gè)健康的身體吧。在本文中，您將看到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常任理事徐筠提供的健康飲食建議。

　　第1日：掃盲——

　　認(rèn)識(shí)我們的飲食誤區(qū)

　　在日常生活中，我們常常會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)輩的“諄諄教導(dǎo)”，而不小心進(jìn)入了飲食誤區(qū)，一代一代沿襲下來(lái)的“規(guī)矩”，真的就那么實(shí)用而科學(xué)嗎？

　　首先很多人喜歡用白紙包食物，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞簟５�事�?shí)上，白紙?jiān)谏�產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)污染食物。

　　有些人家會(huì)偶爾用酒消毒碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，況且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達(dá)不到消毒的目的。

　　還有的人習(xí)慣用衛(wèi)生紙擦拭餐具，因?yàn)榻行l(wèi)生紙嘛，顧名思義，當(dāng)然很衛(wèi)生了，但事實(shí)證明，許多衛(wèi)生紙(尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙)消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細(xì)菌；即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會(huì)在擺放的過(guò)程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會(huì)在擦拭的過(guò)程中，給食品帶來(lái)更多的污染機(jī)會(huì)。

　　還有些人吃水果時(shí)，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。但微生物學(xué)專家認(rèn)為，即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃了，還是扔掉為好。

　　第2日：科普——

　　弄懂一些飲食常識(shí)

　　看看我們的飲食日志，就發(fā)現(xiàn)我們還是有好多良好的飲食習(xí)慣的，比如說(shuō)柿子不能空腹吃，吃水果要削皮，生吃瓜果要消毒，等等，但你知道為什么要這樣做嗎？也許知道了這些，我們會(huì)做得更徹底。

　　很多大人經(jīng)常會(huì)提醒自己的孩子，柿子不能空腹吃，因?yàn)槭磷又泻�有大量的柿膠酚和一種叫紅鞣質(zhì)的可溶性收斂劑，柿膠酚和紅鞣質(zhì)遇酸就會(huì)凝結(jié)成塊，如果空腹吃進(jìn)大量柿子或與酸性食物同吃，柿膠酚與紅鞣質(zhì)便與胃酸或酸性食物凝結(jié)成硬塊，形成“柿石”。胃里若有“柿石”，就會(huì)引起胃痛、惡心、嘔吐。如果仍不注意，繼續(xù)空腹吃柿子，硬塊就會(huì)越結(jié)越大，胃內(nèi)壓力升高，引起胃擴(kuò)張，造成疾患。

　　戀人們?cè)谝黄穑��?jīng)常會(huì)把水果削了皮再給對(duì)方吃，這除了體現(xiàn)關(guān)心之外，最主要的，還是講究衛(wèi)生。其實(shí)，水果的果皮中，維生素C、果膠和纖維素最多，因此吃皮是非常營(yíng)養(yǎng)的。但近年隨著農(nóng)業(yè)、林業(yè)發(fā)展，農(nóng)藥被普遍使用，某些毒性較大的農(nóng)藥，如樂(lè)果等，噴灑在水果上便會(huì)滲到果實(shí)中去，其中絕大部分殘留在果皮里，因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家現(xiàn)在不主張人們吃果皮，即便失去了最好的營(yíng)養(yǎng)，但卻保住了健康。

　　我們生吃瓜果蔬菜，一定會(huì)消毒，因?yàn)楸砥だ锝?jīng)常會(huì)殘留大量的寄生蟲卵、細(xì)菌和農(nóng)藥，這是眾所周知的，但更徹底的消毒辦法最好在沸水中放置30秒鐘，或者用0.2%—0.3%的漂白粉液浸泡3分鐘，這樣不僅使瓜果蔬菜更鮮亮，也會(huì)讓您吃的更放心。此外，不能用鐵鍋煮酸性食品，不新鮮的雞蛋不能吃，鋁鍋不宜存放飯菜，不吃反復(fù)高溫加熱的食用油，不宜長(zhǎng)期食用油炸食品等。

　　第3日：贈(zèng)寶——

　　《中國(guó)居民膳食指南》

　　徐筠指出，人類的食物是多種多樣的，各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。為此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)曾寫過(guò)一本《中國(guó)居民膳食指南》，對(duì)老百姓的飲食多樣化非常具有指導(dǎo)意義。

　　概括來(lái)說(shuō)，第一要食物多樣，谷類為主；第二要多吃蔬菜和水果；第三要每天吃奶類、豆類或其制品；第四要吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和脂肪；第五，食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；第六要吃清淡少鹽的膳食；第七，飲酒應(yīng)限量；第八要吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

　　徐筠說(shuō)，每一項(xiàng)都有一些具體的食物品種和飲食建議，網(wǎng)站上都可以查到《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容，相信如果按照上面所寫合理安排自己的飲食結(jié)構(gòu)，一定會(huì)給人們帶來(lái)更加健康的身體。

　　第4日：營(yíng)養(yǎng)——

　　平衡膳食寶塔

　　另?yè)?jù)介紹，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的專家還寫過(guò)一本《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》，這是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南并結(jié)合中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。

　　平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量，可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實(shí)際膳食還有一定距離，對(duì)某些貧困地區(qū)來(lái)講可能距離還很遠(yuǎn)，但為了改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，這是不可缺的。應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到。

　　平衡膳食寶塔共分五層，包含人們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300—500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400—500克和100—200克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125—200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50—100克，蛋類25—50克)；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克；第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)25克。

　　寶塔沒(méi)有建議食糖的攝入量，因?yàn)橹袊?guó)居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不算太多，少吃或適當(dāng)多吃對(duì)健康的影響可能不大。但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童、青少年，不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品。

　　第5日：食補(bǔ)——

　　老祖宗的飲食經(jīng)

　　傳統(tǒng)中醫(yī)的食療食補(bǔ)對(duì)健康飲食能起到很大作用，中醫(yī)膳食講究因人而異、因癥而異、因時(shí)而異，正所謂“智者之養(yǎng)生也，必須四時(shí)而適寒暑”。目前非典時(shí)期，最值得注意的就是清淡、去燥。膳食安排上多一些粥湯，可以用小米、玉米、豆類白薯等雜糧，也可加入薺菜、芹菜、韭菜、胡蘿卜等新鮮蔬菜，還可煮點(diǎn)豬肝、皮蛋等動(dòng)物性食品。新鮮蔬菜中的黃瓜、西紅柿、菠菜、蓋菜、油麥菜等都是應(yīng)該多吃的膳食品種。此外，還應(yīng)該多飲用綠茶，因?yàn)榫G茶性微寒，是茶中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高、保健作用最好的茶。

　　徐醫(yī)師提醒大家，夏季已來(lái)臨，炎熱的氣候使人食欲下降，往往在選擇飲食時(shí)還貪涼。而高溫多雨季節(jié)又是食品最容易腐敗變質(zhì)、細(xì)菌性食物最易發(fā)生的季節(jié)。因此，人們?cè)谶@個(gè)季節(jié)最容易消化不良和鬧肚子。

　　夏天飲食要注意的主要有兩點(diǎn)：防暑與衛(wèi)生。防暑的飲食不是指冰涼冷凍的飲料或食品，而是清淡去暑的中醫(yī)飲食，比如說(shuō)綠豆湯、冬瓜湯、菊花茶、綠茶、烏梅湯、荷葉粥等。新鮮的水果蔬菜像西瓜、水蜜桃、黃瓜、西紅柿等適宜多吃，但一定要注意飲食衛(wèi)生。

　　第6日：分餐——

　　提高飲食衛(wèi)生的檔次

　　中國(guó)的非典為何如此蔓延？究其原因，一是非典本身的傳播特點(diǎn)造成受危害人群廣泛；二是與人們時(shí)下不良的衛(wèi)生習(xí)慣有關(guān)，如果再細(xì)分來(lái)看，也可能與中華民族的合餐制有關(guān)。

　　一項(xiàng)研究表明，家庭中如果有乙肝病毒攜帶者，實(shí)行合餐的感染率高達(dá)42%，而分餐制的感染率只有17%。早前，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)曾發(fā)出緊急通知，要求飯店、酒店等餐飲場(chǎng)所積極推行分餐制，上海市商委有關(guān)人士也做出建議，希望上海有條件的餐飲企業(yè)能夠?qū)嵭蟹植椭苹蛲菩惺晨妥灾�式的分餐制�?/p>

　　其實(shí)，“分餐制”幾年前曾引起中國(guó)餐飲業(yè)人士幾番爭(zhēng)論，而在這個(gè)“非典”時(shí)期再度被鄭重提出來(lái)。非典的肆虐，讓人們對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的會(huì)餐、就餐方式再次提出質(zhì)疑。

　　實(shí)際上，要改變?cè)蹅冎胁偷某苑ú⒉浑y，第一是參加宴會(huì)可以更多地采取自助形式；第二是每人在私用餐具外，再加上若干不觸及自己口腔的公用餐具，先用公用餐具把食物放到自己的盤子中，再用私人餐具進(jìn)食。

　　這種吃法雖然稍微麻煩些，但不僅可以防止疾病傳播，還可以培養(yǎng)人的個(gè)體意識(shí)，尤其是尊重他人私有空間的習(xí)慣。當(dāng)然，合餐制已在中國(guó)扎根幾千年，不是說(shuō)改就能改得了的，更多的還是因?yàn)槊孀訂?wèn)題，但為了自身健康，感情再好，聚餐還請(qǐng)盡量實(shí)行分餐制。

　　第7日：總結(jié)——

　　對(duì)膳食安排的衷告

　　徐醫(yī)師在采訪的最后，拿出了一個(gè)飲食安排的建議，這些建議被她編排成了順口溜，為的就是讓人們好記，只要做到了這些，必然能夠吃出一個(gè)健康的身體。

　　豐富你的糧袋子——增加糧食特別是粗糧的攝入量，每天300克左右；

　　擴(kuò)充你的菜籃子——使你的蔬菜特別是綠葉菜的量能達(dá)到500克／日；

　　看緊你的油瓶子——降低烹調(diào)用油，使之控制在25克／日以下；

　　控制你的鹽罐子——嚴(yán)格把住食鹽的攝入量，按照世界衛(wèi)生組織的推薦量6克／日來(lái)安排膳食食鹽量；

　　調(diào)整你的餐桌子——適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素，選擇保健食品與食療食補(bǔ)的方劑；

　　控制好你的嘴巴子——做到并堅(jiān)持平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，方能達(dá)到促進(jìn)健康的最終目的。