當下“非典”肆虐的時期，為防止傳染源入口，分餐制的推廣當然是正確的。

　　中國是“群享”方式，即通過飲食來促進和協調人際關系，敦睦感情；西方則以“獨享方式”奉行分餐，表現了西方的個體主義價值觀。

　　外灘記者趙輝(實習)／報道

　　中國商業聯合會4月20日發出緊急通知，要求飯店、酒店等餐飲場所積極推行分餐制。上海市商委有關人士21日也作出建議，希望上海有條件的餐飲企業能夠實行分餐制，或推行食客自助式的分餐制。“分餐制”這個幾年前曾引起中國餐飲業人士幾番爭論的話題，又在這個“非典”時期被鄭重地提出來。

　　中西差異

　　非典型肺炎的肆虐，最近不僅讓中國人自省于自身的公共衛生系統，也開始讓人對中國傳統的會餐、就餐方式再次提出置疑。“感情再好，聚餐還請實行分餐制”。

　　國人的飲食習俗仍保留著傳統東方文化的品格，一群人圍著餐桌，各自用自己的餐具直接獲取食物；有的人為了表示熱情和友好，還用自己的筷子為客人夾菜。這意味著只要在座的人有一個有傳染性疾病，其他人就可能成為受害者。所以，眼下預防“非典”，以降低交叉感染的可能性，餐飲業最經濟也最有效的方法就是——實行分餐制。

　　在中國民間，傳統的筵席一直保存著會餐的民風。提議中餐施行分餐制，似乎推行時會遇到不小阻力。

　　對此，記者采訪了復旦大學民俗學教授巴兆祥。“在現在‘非典’肆虐的時期，為防止傳染源入口，分餐制的推廣當然是正確的。但分餐制并不符合中國民俗國情，中國飲食文化的精髓是調和和中庸，講究‘色、香、味、形’的調和。就是追求‘人和’，就是采取聚餐制：大家和氣一團地圍坐在一起，共享一席。提倡歸提倡，實際操作上估計困難重重。”

　　早前，武漢商業服務學院的陳光新教授也曾指出：中國筵席是與10人一桌的生產工藝配套的，實行分餐制，難度很大。從餐廳角度來說，分餐制會大大增加廚房和服務人員的工作量和勞動強度。而且有的原料不易分割，如魚等，如要平等分割，勢必要造成原料上很大的浪費。同時還要增大桌面，這些都會增加筵席成本，加大承辦者的負擔。就個人口味而言，分餐也不利于食客根據個人需要調劑菜品。

　　他還強調說：“分餐制還會使就餐的熱鬧場面大大降低，人情味不足。因為，在飲食方式上，中國是‘群享’方式，即通過飲食來促進和協調人際關系，敦睦感情。在西方，飲食則以‘獨享方式’進行，奉行分餐制，表現出了西方的個體主義價值觀，注重個性的存在。”

　　情理兼顧

　　目前，在美國的華人聚餐時大多數采取自助餐的形式，每人在私用餐具之外，再加上若干不觸及自己口腔的公用餐具。原有的團圓氛圍仍在，但危險卻消除了。

　　現今的中國人不僅保存了唐風，當親朋好友相聚時，濟濟一桌，觥籌交錯，談笑風生�煻�且現在的中國人認為，在飯桌上，可以交朋友，縮短人與人之間的距離。傳統筵席所具有的熱鬧氣氛的意義，遠遠大于僅僅攝取營養的含義。中國的民俗民風如此，難怪巴兆祥教授在結束采訪時說：“我認為中國會餐的餐飲習俗，不太會因為這次‘非典’的沖擊而有很大的改變。幾千年來，中國民風如此。老百姓吃飯也要講究一個人情味。分餐制不太會因‘非典’從此就變得流行。”

　　實際上要改變中餐的吃法并不難，可行的方法有二：其一，中國的宴會可以更多地采取自助餐的形式；其二，每人在私用餐具之外，再加上若干不觸及自己口腔的公用餐具，先用公用餐具把食物放到自己的盤子中，再用私人餐具進食。

　　這種吃法雖然稍微麻煩些，但不僅可以防止疾病傳播，還可以培養人的個體意識，尤其是尊重他人私有空間的習慣。目前，在美國的華人大多數都采用這種吃法，華人聚餐原有的團圓氛圍仍在，但危險卻消除了，可謂絕對的進步。

　　分餐制，古已有之

　　分餐制，這種現今較多存在于西方的就餐方式，其實并不是由西方人發明的。我國早在周秦漢晉時代，就已出現分餐制了。

　　三千年前有著森嚴的等級制度的西周，是中國先秦分餐制的開端。鼎，最初只是用來煮肉的鍋；簋也不過是用來盛放食物的盆，但在禮制森嚴的西周，它卻成了人們身份和地位的標志。也就是說用鼎數量的多少來劃分地位的不同。地位越高，使用的數量也就越多，享受的肉食品也就愈豐富。這就是所謂的“列鼎”制度。在當時進餐時，身份地位不同的人所使用的餐具及吃的食物也不能相同，因此他們采用了分餐制，容積小的鼎所盛食物僅夠一人食用，正是這種飲食禮俗的最好見證。

　　在戰國時代，孟嘗君廣招天下賓客，對前來投奔他的數千名食客，不論貴賤，一視同仁，和自己吃同樣的饌食。一次宴會中，有一侍從無意中擋住了燈光，一俠士認為這定是自己吃的膳食與孟嘗君的不一樣。于是此人怒氣沖天，欲離席而去。孟嘗君為說明真相，親自端起自己的飯菜給俠士看，以示大家用的是同樣的膳食。俠士羞愧難當，遂拔劍自刎以謝罪。如果當時實行的是合餐的會餐制，此俠士就不會產生這樣的懷疑了。

　　現在出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，我們常可以看見席地而坐，一人一案的宴飲場景，卻未見多人圍桌歡宴的“合餐”畫面。出土的實物中，也有一張張低矮的小食案，可見中國隋唐以前，一人一案分餐確實存在著。

　　到了唐代，這種分餐制又演變為合餐的會食制。據學者的研究，其重要原因是由于高桌大椅的出現。

　　自從公元5世紀至6世紀新的高足坐具和大桌出現后，人們已基本上拋棄了席地而坐的方式，從而也直接影響了進食方式的變化。用高桌大椅合餐進食，在唐代已習以為常。

　　從敦煌一七三窟唐代宴飲的壁畫中，已可見到眾人圍坐在一起合餐“會食”的場景了。當然，我國由分餐制轉變為會食制，這中間還有個發展過程。起初，人們雖然圍坐在一桌合餐，但饌食仍是一人一份。

　　巴兆祥教授強調說：“中國古代的分餐制，是一種等級制的體現，也是統治者顯示其威儀、高貴的需要。餐飲禮儀，原本就是一種‘禮制’，里面隱喻著權利的分配。

　　西方也一樣。諸如西方早期文明中出現的男女分餐制，瑪雅男性(丈夫、兒子)在妻女的侍候下用餐，等他們離開飯桌后，才輪到母親和女兒就餐，這一現象在中國傳統社會里也能類似地看到，所謂‘男女不同席’的古訓即可作如是觀。

　　從整體而言，分餐制在中國歷史上并不占上風，先秦貴族式的分餐制只存在于中國的上層社會，因為那是一個權利分配，要求昭顯等級的場所。而在中國的民間，分餐制并沒有大量的出現。”