|
人工老窖是釀酒傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合，其核心是人工培養(yǎng)老窖泥。用這種泥建窖發(fā)酵，就是人工老窖。
老窖發(fā)酵是釀造濃香型優(yōu)質(zhì)大曲必不可少的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。然而采用自然老窖卻需要相當長的時間，例如，劍南春、瀘州老窖等名酒廠家用自然老窖釀造濃香型白酒使用的窖泥，是用幾十年甚至上百年時間經(jīng)自然老熟而形成的。我們當然不能等那么久，利用人工
老窖釀造的酒與自然老窖具有同樣的效果與品質(zhì)。現(xiàn)代科技的發(fā)展使這一工藝與科技成為可能。
經(jīng)過對自然老窖釀造的濃香型大曲酒的技術(shù)分析，確定它的主體呈香物質(zhì)是已酸乙脂，這就為我們研究開發(fā)人工老窖技術(shù)找到了打開成功之門的金鑰匙。通過對自然老窖泥的科學(xué)分析，依照其機理人工培養(yǎng)老窖泥，使其含有大量的微生物，富含已酸菌。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生已酸。并與乙醇反應(yīng)生成已酸乙脂，而已酸乙脂正是濃香型白酒的主體香型，是提高白酒綿醇程度與良好口感的主要成分。
香山酒業(yè)公司在寧夏首創(chuàng)人工老窖新工藝，并取得成功，只要在實踐中精心操作，就能夠日臻完善，不斷成熟，從而生產(chǎn)出名副其實的"寧夏的五糧液"。
| 
