□陳來

　　近來，一包小小的方便面吸引了國人關注的目光。從“方便面致癌說”的出籠，到“油炸方便面”與“非油炸方便面”誰更健康的爭論，表面上看，似乎反映了方便面行業淺層次的競爭問題，實質上則反映了整個方便面行業如何良性發展、科學發展的問題；如何規范企業競爭行為、鼓勵技術創新、推動產品升級換代的問題；如何跳出企業短期利益、開發出更安全健康營養均衡的食品、滿足消費者多樣化生活需求的問題；如何保障消費者知情權、尊重消費者選擇權、普及科學健康飲食理念的問題以及如何正確引導消費者理智消費、科學消費的問題。

　　去年11月，以“五谷道場”為品牌的非油炸方便面一面世，圍繞著方便面“油炸”與“非油炸”之間的爭論便開始了。

　　中國食品科學技術學會專家委員會曾于2004年12月18日聽取了北京五谷道場食品技術開發有限公司關于非油炸五谷原糧速食面新產品介紹，認真審閱了該公司提交的有關技術資料，并通過對新產品的現場外觀評定與口味品評，認定該產品有兩個創新和四項技術特征。兩個創新是：“五谷道場”產品分別以優質的玉米、綠豆、蕎麥等五谷原糧為主，每個系列產品的五谷原糧的比例高達90%左右，并且通過添加蛋白粉等營養成分，達到了均衡營養的目的；調味包和配料包以清淡的口味為主，保證了消費者能夠充分享受到五谷原糧原本的自然香氣。四個技術特征是：生產工藝采用天然水磨技術；采用先進的連續擠壓及二次蒸煮技術進行加工；采用非油炸、熱風干燥技術；包裝新穎，設計美觀。因為“該產品技術創新點突出，符合當前我國以五谷為養、粗糧細做、增進健康的特色，新產品的研發具有重要意義，具有濃厚的中國飲食文化內涵”，被評為“中國食品科學技術學會2004年度產品創新獎”。

　　“方便面致癌說”源于去年10月一家媒體的報道，該報道以幾位專家的名義將“油炸方便面”與“致癌”聯系在了一起。此后，有關“致癌說”經常見諸報端。這一缺乏科學依據的報道，引起了消費者的關注。

　　據有關專家研究結果標明，方便面中丙烯酰胺的含量相對較低，不同品牌幾十種方便面中丙烯酰胺的平均含量范圍大約在15-80微克／千克。方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油條、油餅、麻花等傳統中國面制品，也低于豆類、早餐麥片、炒栗子等食物。實驗表明，50公斤以上的動物一次食用7克丙烯酰胺才發生反應和變化，而方便面中丙烯酰胺的平均含量僅為每千克15-80微克。可見，其含量之低根本不足以對人體的健康構成威脅，消費者大可不必為此恐慌。

　　有關專家提醒消費者，丙烯酰胺廣泛存在于日常食品的，包括家庭自制及工業加工的眾多食品中。但是，食物中含有致癌物和吃了就致癌完全是兩回事。判定這種物質是否真的會對人體產生危害，要有個“量”的概念，如果沒有“量”這一前提，就沒有毒物的概念，更不能得出“只要含有某種有害物就一定會致癌”這一結論。

　　方便面因其具有“方便、安全、美味、優質、價廉”五大特征，自1958年問世至今，在約50年的時間里常盛不衰，受到全世界消費者的喜愛。目前，韓國人均消費79包、印尼人均消費52包、日本人均消費43包、中國人均消費34包，為世界人均消費量的第四名。在此期間，油炸方便面的工藝歷經長期研究，已經具備了完整的現代工業特征，到了一個相對成熟的階段。我國的方便面產業，集中在中、東、西部內陸地區，是以糧食為原料的深加工產品中第一大工業食品。2005年產量為460億包，形成326億元產值的規模。方便面每年20%左右的增長率，反映出消費市場的強勁需求。從世界范圍看，方便面已成為僅次于面包的第二大主食產品。

　　任何一個行業的健康發展離不開法規和標準的規范及約束，方便面行業也不例外。“油炸”和“非油炸”屢起紛爭，原因固然是多方面的，但標準的不完善是其中一個重要原因。有媒體報道說，我國目前關于方便面的三個規范性文本《方便面衛生標準GB17400-2003》、《方便面行業標準SB／T10250-95》、《方便面生產許可證審查細則》均未對丙烯酰胺的強檢作出規定。這就為一些企業用方便面中丙烯酰胺的含量做文章留下了可乘之機。而非油炸方便面的生產先鋒更是對相關的標準翹首以待。正如一位業內人士所言：“非油炸是健康的，這是毫無疑問的，但人們對它的認識是模糊的，新標準一旦出臺，產品的品質也就有了層次之分，對非油炸食品企業也是一個最好的激勵和證明。”