上海菜館不敢輕言擴張

　　上海菜的困境在上海菜館經營現狀上表現得尤其明顯。

　　上海音樂之聲大酒店總經理劉軍告訴《每日經濟新聞》，近年來滬上餐飲業普遍效益欠佳，上海近一半酒家處于保本微利狀態。面對嚴峻形勢，絕大多數上海菜館將盈利關注點放到商務客上。“商務客對就餐環境要求高，花二三千萬元裝修的飯店不是沒有；商務客還看重知名度，去年我們3家音樂之聲分店一年廣告總投入100萬元，目的就是提升品牌知名度

，并不期望對增加營業額有實質性幫助。”

　　薇閣是一家傳統本幫菜與創新上海菜各占50%的上海菜館，在一些熱衷本幫菜的吃客群中小有名氣。薇閣經理王敏靜坦言，定位在休閑小聚上的飯店投廣告不具備可操作性。“我們主要是回頭客，再由朋友口耳相傳，帶來客源。如今客人消費趨于理性，廣告只能產生一時效應，最終留住顧客的還是菜肴味道本身。”

　　讓王敏靜頗感頭疼的是，兩年來原料成本不斷增加，價格卻不敢提高，尤其是招牌菜。如果提價，很可能會失去一批忠實顧客。

　　傳統菜想要堅守陣地任重道遠，創新上海菜難度也不小。劉軍說：“本幫菜面太窄，要在不足100個本幫菜里翻出花樣很難，即便和其他菜系相結合也不是件容易的事。一般每兩三個月我們才會推出十數個新菜色，這其中既有海派上海菜，也會有川菜、粵菜。所以，想要開辦只經營上海菜的大型連鎖餐飲企業，是不現實的。”

　　連鎖經營模式固然能壯大企業的規模和實力，迅速有效地擴大市場份額，提高規模效益，但在留住老客人還是開發新客源的問題上，兩位經理還是謹慎地選擇了前者。劉軍認為，在目前客源市場還未達到飽和的前提下，并不急于擴張。如果開10家分店，其中有3家不盈利，便會對剩下7家造成巨大壓力。王敏靜認為：“假設這個問題放在2000年，我會毫不猶豫地多開分店，做大規模。但在餐館遍地開花的今天，我選擇做精做細，站穩腳跟。當然，也希望在融資、稅收政策上能有所傾斜。”   丁品尹   每日經濟新聞

　　上海菜難覓青年大廚

　　在上海市職業介紹中心今年頒布的一份職場冷門榜單中，餐飲服務人員赫然位列其中。上海各大餐飲公司表示，目前上海餐飲服務人員千金難覓人才，這是“上海菜做強難”的一大結癥。

　　業內人士指出，一個餐廳的興旺首先和廚師聯系在一起。但目前，上海骨干廚師的年齡普遍偏大，各餐館總廚和廚師長一般年齡為40歲左右，30歲左右的很少。

　　上海餐飲協會與上海光大會展中心每年舉辦一次餐博會。組委會知情人士透露，在2005年餐博會上，組織過一次廚師比賽。組委會原考慮30家參賽企業由4位選手組成一個代表隊，平均年齡不能超過28歲。但最終參賽企業只有21家，離最初設想的30家有一定差距，主要因為一些企業的廚師長年齡偏大。

　　上海各大餐飲公司表示，通常要求一位行政總廚有8年以上餐飲管理經驗，有良好的協調力、感召力、親和力。而行政總廚的級別一般與分店總經理、副總經理類似。但在實際招聘中，別說行政總廚，連具備3年以上實際工作經驗、相關專業技術較強的普通廚師都稀缺。李卉 每日經濟新聞

　　上海菜應重視品牌保護

　　上海菜品牌急需保護。昨日，滬上著名連鎖餐飲企業上海人家餐飲管理有限公司市場部有關人士表示，在上海開拓連鎖店的過程中，尤其感到商家創出的餐飲品牌急需保護。

　　據他透露，目前上海人家主要采取直營模式。在初具品牌餐飲的特征之后，資本實力較大或資金運營周期較快的企業，通常都采取連鎖經營的方式拓展企業的生存空間。從增強企業實力和穩固品牌信譽的角度講，直營式最適宜。

　　該市場部表示，幾年前就有商家打“上海人家”品牌的主意，冒用該品牌。后來，上海人家不惜重金通過訴訟解決了該問題。

　　餐飲行業是知識產權案例高發區域，多屬企業品牌或商標侵權。上海餐飲協會指出，世博會期間上海餐飲業必須要有一大批著名餐飲品牌企業。業內人士表示，在餐飲品牌保護方面急需先行。李卉 每日經濟新聞

　　上海菜老字號 苔圣園見證黃河路崛起

　　上世紀90年代是全國各大菜系、各種口味大舉進入上海的時代，同時也是上海菜吸收各家之長、融會貫通形成自己新風味的時代。“黃河路”就是在這一時期名聞全國的。

　　從南京路拐彎走進這條

　　苔圣園酒家建立之初，做的便是融合了川菜口味、粵菜選料和配料的海派菜。以選料精細、操作考究、質量穩定、特色鮮明而享有盛譽。招牌菜有焗扇貝、干燒明蝦、香焗魚頭煲、八寶辣醬、竹網銀雪魚等。

　　“西式焗扇貝”是一道中西合壁的改良菜，調配上等的色拉醬，再加以新鮮玉米，整道菜的溫度和時間拿捏得恰到好處，扇貝的鮮味被原汁呈現。

　　“干燒明蝦”則是上海菜對粵式海鮮菜的改進，咸鮮中略帶微辣口感，選取3兩左右新鮮明蝦，調味過程中添加苔圣園的自制酒釀，粵式海鮮的生猛與精致的上海味道巧妙融合。

　　正是靠著吸納、融合海內外餐飲特色加以創新，才使苔圣園和當時的黃河路迅速凝聚人氣，口碑頗佳，名揚全國。生意之火爆以至于凌晨時分仍舊人聲鼎沸、車鳴不斷。

　　但由于缺少引導和大資本扶持，發了小財的黃河路餐飲老板群除了少部分仍選擇連鎖酒店業態以進一步擴張外，相當數量選擇了跨行業發展，上海菜的這一輪旺潮積聚的資本很快轉向股市、