|
主筆◎李鴻谷
多年以后，曾經的北京孩子陳燕妮“在海外最多想起的”，“北京的酸奶一向是用那種粗瓷大瓶裝的，每瓶都裝得半滿不滿，面上的蓋紙簡簡單單地用一根細小粗糙的猴皮筋草草一綁，就算是一件成熟的商品可以出手了。”她記憶的這個時期，上世紀70年代，奶業專家說，“酸奶是奢侈品”，甚至大多城市中國人，只有到了北京，才會稀罕地見到這種“粗
瓷大瓶”。
這個年代，比酸奶“等次稍低”的牛奶，同樣奢侈。城市老人(多數憑特殊證明)與嬰幼兒才有資格訂上玻璃瓶裝的牛奶。許多年后——去年底延續到了今年，“粗瓷大瓶”不再僅僅是文人的歲月記憶符號，它陡然演化為牛奶企業是否需要捍衛的“標準”的道具。
即使如牛奶這般奢侈品的中國之變，看上去也符合費正清“挑戰與應戰”的基本范式。1984年，聯合國世界糧食計劃署(WFP)援助中國六大城市奶類發展項目啟動。接下去是歐共體(EEC)、歐盟(EU)的援助，連續五期直至去年結束。《中國乳品業大百科》記錄說，“該項目(WFP)是我國接受國際組織和機構最早最大的奶類援助項目，它緩解了我國城市鮮奶供應緊張狀況”。綜觀這20年的援助，其“鮮奶”制作方式，既不同于中國傳統的方式，同樣不同于國外一般模式，“而是選擇了現實之策”——援助項目累計提供了9萬噸脫脂奶粉和3萬噸無水黃油，這些原料“按規定以30%～50%比例與所在地生產的生鮮奶相混合后供應市場”，“共生產了近百萬噸再制奶(recombined milk)”。奶類援助項目的進入，上海奶業行業協會秘書長顧佳升將其定義為中國奶業高速發展重要的“兩個特定因素”之一。當記者與揚州大學、江南大學三位奶業研究者討論這一援助項目時，他們給出援助者的動機答案并非“緩解我國城市鮮奶供應緊張”這么簡單。江南大學教授張國農說，“他們的援助，規定這些項目獲得的銷售收入要用于發展奶畜業。從農業發展的角度看，只有這樣才會真正提高土地的效率。”
這是一個需要更細致計算的內在原因。一般而言，多數牛奶的科普與推介會采用這樣的論述，“牛奶是人類首選的天然營養食品，它含有人體所需的蛋白質、脂肪、鈣等各種營養素，是最接近完善的食物”。重要的例證是，“‘二戰’后，日本堅持實施學生奶計劃，目前，日本14歲的兒童身高比‘二戰’結束前增長了10厘米，體重增加了8公斤。”——這種種的宣傳，最后被簡化為:一杯牛奶強壯一個民族。
更深刻的內在動力，或者說中國需要真正應對的“挑戰”，中國國際工程咨詢公司專家胡東升計算的結果是:“解放前，中國農業人口占總人口的80%，今天仍然占70%。當時，中國一個農民生產的農產品價值可以養活一個半人，半個世紀過去了，今天仍然只能養活一個半人。”胡曾實地調查江西農村的糧食(水稻、玉米、紅薯)、經濟作物(花生、油菜等)或蔬菜，“風調雨順，一畝地全年最高純收入只有300～700元。”胡東升說，對應傳統農業種植業的兩大產業，糧食與經濟作物，“現代農業發達國家的種植業結構是，飼料作物面積占農業耕地面積的70%以上，其次才是經濟作物與糧食。”
這不僅僅是數據差異。研究西方發達國家國民經濟產值結構，胡東升的發現無一例外——“食品工業的產值占20%以上，是第一大產業”。對比國家統計局發布的數據，胡東升說，中國現實其實并無不同，食品工業總產值系“第一產業”，年增長率為12%，即使有井噴行情的2003年，“食品工業總產值為12000億元，汽車工業總產值只有9400億元的水平”。食品工業雖然中外并無不同，都是第一產業，但內在的生產結構卻已然迥異。從已檢索到的相關文獻看，啟發中國研究者思考農業發展戰略之變的事實之一，是印度的經驗。與中國相似的土地與人口壓力的印度，60年代，印度糧食人均占有量為200公斤，于是大力發展糧食生產，結果最高人均最多時也僅達到240～260公斤。當印度人發現，“美國法國人均糧食消耗只有60公斤”后，將農業發展國策的“綠色革命”(發展糧食)改成了發展“白色革命”——種牧草養奶牛。這其間之變，中國學者給出的經濟學觀察是:產奶產肉，提高土地產出率和物質轉化率來解決食品問題。這是胡東升再三強調“現代農業發達國家飼料作物面積占農業耕地面積70%以上”真實的背景。
最接近完善食物的牛奶，給予一個國家的價值，不僅僅是“一杯牛奶強壯一個民族”。多數牛奶產業的支持者感嘆中國人均牛奶消費量僅為世界人均7%的事實，從國家發展戰略的層面觀察，是不可忽視的現實。中國農業科技信息網提供農業部有關負責人的材料:“法國汽車制造業產值占國民經濟總產值的6%，而乳品工業的產值占8%。”
從宏觀角度回歸牛奶產業發展現實，顧佳升提供的中國奶業高速發展的第二個“特定因素”，是“超高溫瞬間滅菌奶(UHT)”技術和設備的大規模引進。“技術與經濟的力量真正改變了中國牛奶業的規則”。記者遍問采訪對象，比較聯合國的援助與UHT技術應用，相對一致的判斷是后者對中國牛奶發展“更具影響力”。
2003年接近年底，前三季度的乳品銷售數據出來，伊利實現主營業務收入48.54億元，成為中國乳品企業“老大”。激烈的市場競爭，終有格局之變。在那篇《伊利50億包之后》的報道里，記者描述說，“1995年底，鄭俊懷(伊利前董事長)率先提出開拓中國的UHT液態奶市場”。1997年，伊利與瑞典利樂公司合作的第一條UHT生產線投產。此后，伊利成為UHT生產方式最顯著的代表。不過，伊利集團行政部總經理劉春海向記者表示，“中國第一條UHT生產線并非伊利”。只是在六年后，2003年伊利成為中國乳業“老大”，他們的成功在當時最被注意的是UHT，“伊利此舉(引進UHT)打破了中國乳業多年裹足不前的局面，并為這個嶄新的行業定下了基準線”。
中國奶業市場的競爭，并未因伊利的成功而結束，相反，卻剛剛進入慘烈時刻。去年底，UHT與“粗瓷大瓶”成為戰場上最為核心的競爭點——用更具專業色彩的描述是:巴氏殺菌奶與超高溫滅菌奶(UHT)，誰是真正的“鮮牛奶”。而引發這場爭斗的具體事實是，去年5月，國家質檢總局頒布《預包裝食品標簽通則》，這項將于今年10月1日后實施的《通則》將禁止外包裝標識中使用“鮮”字。
最簡單地看，“粗瓷大瓶”可視為巴氏殺菌奶的基本象征。這是法國化學家路易·巴斯德為解決葡萄酒異常發酵問題時，發現可用加熱法以殺死有害微生物的一種方式，后來被運用到牛奶，使牛奶的保存期在冷鏈保護下，延長到數十小時。牛奶專家最通俗的解釋是，那些清晨將由“粗瓷大瓶”或玻璃瓶裝的牛奶送到你家的，基本就是采用的巴氏殺菌法。顯然，這種方式與超市出售的由紙包裝整齊排成一箱24盒UHT方式生產的牛奶最大的不同，是后者可以保質三至六個月的時間。研究者分析這兩種生產方式，中國農業大學教授李興民稱:“從成本的角度看，UHT會高于巴氏殺菌牛奶。”但從具體的生產者更真實的成本計算分析，在中國市場上，劉春海說，“這兩種方式的成本相差不大”。沒有過于懸殊的成本區別，UHT牛奶克服巴氏殺菌牛奶運輸半徑有限，同時又需要足夠完善冷鏈的外在條件。于是，其所占液態奶市場，由1999年的21%，跳升至2003年的59.7%(巴氏占23.4%)。在這種情形下，巴氏牛奶生產者以“新鮮”為其最重要品質訴求的市場策略，以期對抗UHT牛奶的急速擴張。
“粗瓷大瓶”是否真的會從中國市場上消失——美歐眾多國家，至今仍以巴氏牛奶為市場絕對主導——這個故事還遠沒有結束。但更現實的中國牛奶市場:眾多牛奶企業向媒體廣泛提供的一份數據表明，白糖由去年2600元/噸上漲到3300元/噸，漲幅為30%多;牛奶成品包裝用的片材，由去年11000元/噸上漲到17200元/噸，漲幅達55%;養牛環節的原料同樣一路攀升，牛飼料的主要原料玉米價格由去年的1200元/噸漲到1600元/噸;麥皮由1000元/噸漲到1400元/噸。與原材料的上漲相反，市場上的牛奶，眾多媒體的觀察是，不漲反跌。從營銷學的角度觀察，產業成長期，規模和速度是最重要的兩大法則。這是牛奶必然價格戰然后完成產業成長所需的“成長代價”。曾做過伊利及蒙牛液態奶市場總監的何小平描述當今的乳業競爭，“已開始從完全競爭階段往壟斷競爭階段過渡”。
這個時期，整個牛奶行業的發展，卻顯現其異常脆弱的一面。
價格之戰，什么加工方式更“新鮮”以及成本價格落差，無論中外，或許永遠只是行業話題。但當河南電視臺記者經過努力拍攝到鄭州光明山盟乳業用回收奶返廠重新加工再銷售的畫面與新聞后，脆弱的牛奶業不再只是業內人士的感嘆。
奶業研究者的觀察是:這并非一家企業的危機，而是整個行業的危機。“誰也不敢保證自己會不會是下一個‘光明’”。
牛奶行業成為消費者注意的起點新聞，是去年以健康和死亡為代價(死亡嬰兒12人，營養不良嬰兒229人)的阜陽假奶粉事件。根據阜陽假奶粉事件的調查報告，中國畜產品加工研究會名譽會長駱承庠撰文分析說，主要營養成分配比沒有按標準配置，尤其是蛋白質明顯不足，這確實是影響兒童正常發育的關鍵所在。但如此不至于骨骼變形，很快致命。嚴重的問題是一些制假廠商為了降低原料乳的用量，添加劣質水解蛋白質代替乳蛋白，提高產品中蛋白質含量，尤其是乳飲料添加劣質水解蛋白質的情況更多。而劣質水解蛋白的生產原料主要利用制革工廠的邊角廢料，制革時又多用重鉻酸鉀(鈉)經葡萄糖還原后用來鞣制皮革，這種鹽類滲入皮革后很難清除，用這種原料生產水解蛋白，自然帶入產品中，最后被人體吸收，然后中毒。
食品加工，竟然能夠使消費者中毒。牛奶安全，一個核心話題，在阜陽假奶粉事件后，“被消費者最為充分地關注”，奶業研究者稱，“問題在于，這個消費者最為敏感的話題似乎并未引發業內人士足夠重視。他們以為這只是制假者的問題，卻未發現這個問題已經成為媒體與消費者惦記的問題”。在“光明事件”后，媒體不斷地追問，雖然可能少數，但牛奶企業用奶粉勾兌“鮮奶”，用回收奶制作花式奶，仍然成為媒體版面重點的內容。牛奶專家向記者分析，用全脂或脫脂奶粉勾兌“鮮奶”——聯合國的奶援項目采用的正是這種方式，在健康上不會帶來太大影響，但卻有欺騙的成分。“欺騙將使行業失去誠信。”
檢索牛奶行業的新聞重點，阜陽假奶粉事件后，最被業內重視的新聞是國家質檢總局頒布的《預包裝食品標簽通則》，在市場上激戰正熾的“新鮮”被叫停，中國奶業協會及其部分省市協會成員，向有關方面提交不同意見。眾多媒體注意到的事實是，UHT包裝的供應商為瑞典利樂公司，而巴氏牛奶包裝的提供者為美國國際紙業公司，中國奶業的市場競爭被描述成，“兩大國際乳制品包裝巨頭的較量”。
雖非業內人士，但疾控專家楊功煥認為中國牛奶業，“最重要的是食品安全問題”。
對食品安全的重視程度會牽涉到許多方面，但問題并不僅僅在于是否重視。
食品安全問題研究者、國務院法制辦專家陳昌雄描述的美國食品安全法律制度史，最具沖突與戲劇性的人物是奧登·艾默爾。奧登的父親在美國內戰結束時，發現了一種可以將肉類變成黃金的方法:他在期貨市場上以每桶40美元的價格出售豬肉，在南部邦聯垮臺后又以18美元的價格買進豬肉，這使他在當時罕見地獲利近200萬美元——這些錢使他建立了艾默爾公司，并最先完成將生豬運到芝加哥進行統一屠宰降低成本。被父親告誡“必須接受自己非常富有這個巨大災禍”的奧登，將父親的開創的事業發展到了頂峰，他將父親肉類加工企業拓展到化肥生產各個行業，被媒體稱為“在基督徒世界和異教徒世界里最大的交易商人”。但很不幸，他以及他的芝加哥屠宰場成為了厄普頓·辛克萊惡作劇般小說《叢林》(1905年出版)的原型。在《叢林》里，芝加哥屠宰場宰殺病畜、操作工人骯臟不堪、廠內老鼠四處亂竄……當時的美國總統羅斯福對小說的故事持懷疑態度，但當他后來跟厄普頓交談后，開始極力主張建立一項肉食檢查法。研究者描述這一時期的美國，牛奶摻水、咖啡加炭……即使對紐約市民，“都屬司空見慣”。1906年，美國國會通過《食品、藥品法》與《肉類制品監督法》。27年后，美國成立食品藥品監督管理局(FDA);而到陳昌雄發表他的專業文章的今年，他在文章里稱，“經過幾代人的努力，美國終于成為食品最安全的國家之一”。
在法律框架里，對應超過100年歷史的美國食品安全監督歷程，“最為麻煩的現實是，中國的時空被大大壓縮了。食品發展、企業競爭、安全壓力與監管困境，還有法律建設、政府行政能力……所有問題在同一時空里交集”。
2003年，原國家藥品監督管理局擴建為國家食品藥品監督管理局。第二年發生的阜陽假奶粉事件，管理局局長鄭筱萸作為國務院調查組組長帶隊實地調查。但是，細察中國國家食品藥品監督管理局，其任務只是，“組織協調、生產監督和對重大事故的查處”。監管的權力顯然不夠。對比中美食品藥品監督管理局，相關人士分析說，“他們只是名稱相同(FDA)”。
中國社科院食品藥品產業發展與監管研究中心執行主任張永建及其兩位同事，在他們《建立和完善我國食品安全保障體系研究》里描述說:“1998年機構改革之后，我國食品監管主要由國家食品藥品監督管理局、公安部、農業部、商務部、衛生部、國家工商行政管理局、國家質量監督檢驗檢疫總局、海關總署等多個部委共同按職能分段監管”。這項研究表明，“長期以來，我國對食品實行多頭管理，一方面執法中各部門職責交叉、都可以執法，另一方面則出現模糊或真空地帶。如此出現了食品安全‘都管但都管不好’的局面，也為一些部門權力尋租制造了借口。”
對比現有法律，對生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，“在同一罪名上，《食品衛生法》要求違法行為具有人身傷害后果才構成犯罪，而《刑法》則強調當違法行為具有危害人身健康的危險性時即構成犯罪。法律銜接的不統一給違法食品業主以喘息的可能，削減了法律的懲處力度”。
張永建研究的重要發現是，食品安全這一涵蓋從農田到餐桌全過程的問題，在《食品衛生法》的定義里，“并沒有包括種植、養殖、儲存等環節中的食品以及食品相關的食品添加劑、飼料及飼料添加劑的生產、經營或使用”。即使從企業的角度觀察，劉春海能夠注意到的標準也僅僅是“生產標準”。真正麻煩的問題在于，“我國食品安全法律體系對‘食品安全’等最重要最基本的概念尚未有明確的法律定義”。
一杯牛奶，無論它是“粗瓷大瓶”還是利樂包裝，它的安全問題在今天，陳昌雄說，“已遠遠超出傳統的食品衛生或食品污染的范圍，而成為人類賴以生存和健康發展的整個食物鏈的管理與保護的問題”。
聲明：本稿件為《三聯生活周刊》獨家提供新浪網，如需轉載請與《三聯生活周刊》或新浪網聯系。
| 
