被稀釋的牛奶 供求失衡地域原因催生還原奶繁榮

　　原奶中有88%的含量是水，如果加工不當，剩下的12%的營養再打折扣，營養價值就會變得很低。由于奶源的限制，以及成本的考慮，國內一些企業所采用的消毒加工辦法已經損害了鮮奶的營養。

　　李葉飛／報道

　　入梅后的第三天，上海寶山牧場。

　　一個四十開外的中年男子睡在倉庫前的民房里，身上穿著泛黃的白大褂。這間十幾平米的房間里，一股帶著牛糞味的風從窗戶灌入。

　　這個人叫陳小章，是寶山牧場四個奶牛老板之一。

　　可能是因為最近光明牛奶的事情，陳小章顯得有點緊張，聽到有記者進來，陳馬上從躺椅上起來。在滿屋子難聞的臭味里，陳小章無可奈何地說：“香的東西早就拉到城里去了，留下的全是臭的。

　　一頭牛賺1500

　　同“選好牛、出好奶”的廣告不同，作為光明乳業奶源之一的寶山牧場風光并不秀麗：幾排倉庫樣的舊房子，奶牛半躺半站地圈養在牛棚里。

　　陳小章的奶場本在長興島，因為交通不便，1997年，陳便把奶場搬到了寶山牧場，現在陳共養了近200頭牛，他隔壁的三戶鄰居也各養了200頭牛。

　　陳小章這里產的所有牛奶都供應給光明乳業，單價是每噸2200元。

　　“這個價格幾年來就沒有發生過變化。”陳說。他的奶牛現在一天能產奶24公斤多，這在上海也是一個比較高的數字。一般一頭奶牛一年的產奶期是305天，陳的奶牛年產在7.5噸上下，價格在16500元。

　　一頭牛每天吃的飼料費用大概需要30元左右，每年需要11000元。另外陳還雇傭了10個員工要付工資，攤上每頭牛的醫療費用，以及每年20%的淘汰率。還有每年要交付8萬元租費給寶山奶業管理站。

　　“我這里每頭牛一年能帶給我的利潤差不多1000到1500元。”這樣粗略算下來，近200頭牛，每年可以給陳小章帶來20萬元左右的收入，“比你們城里白領的收入估計高一點，但我們沒有雙休日，這活還又累又臭。”

　　陳小章告訴記者，現在的利潤越來越低，奶價沒有提高，但飼料價格在2003年開始卻大漲，外面市場上牛奶市場的發展很快，但養牛的卻沒有多少發展。

　　24萬噸產量和48萬噸需求

　　陳小章的奶場并沒有因為牛奶市場的發展而獲得多大的重視。因為修路，很快寶山奶場將不存在，陳小章將再次搬遷。

　　“那8萬的房租，幾乎是寶山當地政府能從奶場得到的惟一好處。”陳說，“我們又不繳納多少稅，所以奶場在當地并不受歡迎。”

　　按照上海的規劃，上海的奶牛基地將來主要集中在崇明島、南匯和浦東。陳原本打算把自己的奶場搬到崇明島。

　　“現在看來搬不過去了，聽說市里規劃可能要搬到江浙附近合適的地方去”。陳小章跟另外三戶已決定把奶場遷到山東曹縣，為當地一家叫營香乳業的企業供奶。

　　“雖然山東的牛奶價格低了點，但其他成本也明顯低得更多，飼料房租都低下不少，計算下來還是比在這里更合算。”陳小章說。 現在寶山區共有的4000多頭奶牛，大部分將外遷。按照上海奶業協會提供的數據，上海目前有60000頭奶牛，這個數字跟20年前比，沒發生過變化，但牛奶市場在這20年里卻以每年30%以上的速度增長。

　　“很多地方甚至還有殺牛和倒奶的現象。”上海奶業行業協會副秘書長顧佳升告訴記者，“但事實上上海這60000頭奶牛產的牛奶根本無法滿足上海的鮮奶市場。”上海每年的原奶產量在24萬噸，但每年鮮奶的消費量卻在48萬噸以上。

　　雖然有蒙牛、伊利等外地品牌進入上海市場，但是由于距離原因，他們很難提供鮮奶。記者在家樂福、易初蓮花調查發現，上海市場的鮮奶基本上由光明、三元全佳、均瑤等幾個品牌把持。

　　顧佳升告訴記者，由于上海土地價格較高，浦東的奶牛基地也會外遷。這些基地將外移到土地較為便宜的江、浙等地，“但鮮奶的供應半徑一般在300公里左右，遠了就做不了真正的鮮奶。”顧佳升說，在歐洲，大城市周邊仍然有不少奶場，為城市供應鮮奶。

　　但在中國，因為允許拿奶粉還原鮮奶，所以就算沒有原奶供應，照樣可以有鮮奶上市。這也正是為什么牛奶市場飛速發展，但原奶價格幾年不變，甚至奶牛基地還在縮小的原因之一。

　　“媒體上不是報了么，市場上至少20%的鮮奶是用奶粉還原的，要不然怎么會有那么多新西蘭奶粉代理商。”陳小章說。

　　賣奶的不如配種的

　　陳小章覺得很無奈，嘆道：“錢都被光明賺去了。”在陳小章看來，牛奶行業中，大部分的利潤都在加工企業那一頭，另外他們的勢力還伸入到奶源的前端。

　　陳指了指墻上的一張海報，那是一張關于公牛的大圖片，海報底下寫的是上海光明荷斯坦牧業有限公司。陳小章他們這里牛的配種用的都是這家公司的公牛冷凍精液。

　　上海光明荷斯坦牧業是一家銷售公牛冷凍精液的公司，去年它的冷凍精液的銷售總額就達到了483萬元。

　　因為是從美國、加拿大等奶牛育種發達的地方引進遺傳優秀的活牛、胚胎和凍精，大大豐富了上海公牛的血緣。目前上海養牛戶基本都從光明荷斯坦購入配種精液，以改良奶牛，提高奶產量和質量。

　　陳小章奶場的奶牛現在7500公斤的單頭年產量，已經遠遠高于全國平均3500公斤。

　　目前中國這樣的良種及改良奶牛比重僅有60%，但在發達國家，良種奶牛的普及率達到了90%以上。

　　陳小章的奶牛已經納入了上海“公牛后裔測定體系”，由于公牛本身不能產奶，因此需要通過他們的“女兒”的生產性能，如產奶量、乳脂肪、乳蛋白等指標，來測定其遺傳基因的優劣。

　　鑒定一頭公牛所需要的“女兒”數量至少要80頭，目前上海及江蘇浙江地區已有2萬頭牛被納入了該體系，研究人員根據后裔的育種成績，對種公牛進行排名，只有排名最靠前的10%的種公牛才能被留選并推廣，其余的被強制淘汰。

　　在光明荷斯坦，有一頭“頭號公牛”，其一年的凍精銷售總額達到了219萬元，基本占了光明荷斯坦一年凍精銷售額的一半。

　　“只有好牛才能出好奶，這是全球奶業的共識。”顧佳升說，“雖然上海奶牛的質量從全國來講已經不錯，但跟國際上比較還是相差太遠。”

　　顧佳升在2003年去過一次新西蘭考察奶業，對象是新西蘭最大的一家奶業公司叫Fonterra集團，這家公司的股東是分布在全新西蘭的1.3萬戶養牛戶，占全新西蘭全部奶農的94%，是一個全國性的合作社，股東們不僅為加工企業提供奶源收取奶款，還理所當然地分享加工企業在國內外市場上賺得的利潤，因為他們才是企業的主人，加工企業的總經理及職工都不過是為他們打工的雇員。

　　這樣的情況下，才有了新西蘭的好牛，并有了新西蘭好奶。這一點上，蒙牛、伊利已經開始在做，蒙牛扶持發展了養牛戶2.6萬戶，通過與供奶戶簽訂訂單的方式結成利益共享、風險共擔的共同體。伊利還建設養殖基地，把奶場遷進來。

　　“我們牛奶市場的最大問題其實在奶源上，只有優質的生乳才能加工出優質的乳品。”顧說，“關鍵是乳品加工企業和牛乳生產者之間的利益機制，有待進一步的合理調整。”

　　3萬和50萬細菌含量的差距

　　每天早上四點鐘，陳小章和他雇的幾個年輕人就要起床，擠奶是每天的大事，8小時一次。雖然擠奶已經機械化，但近200頭牛擠下來，還是很累。

　　擠下來的奶需要保存在冷藏室，溫度控制在4度。“這都是嚴格要求的。”陳小章說。

　　“平均來算，光明每24小時會來一趟保溫車取一次奶，同時再裝走三個小瓶的奶用來檢驗。”陳告訴記者，光明裝這三小瓶奶，一瓶是用來查細菌含量，一瓶查蛋白質、脂肪和冰點，看你有沒有摻水，還有一瓶查抗生素。

　　按照光明的標準，如果每毫升細菌含量在5萬以下，每公斤獎勵8分錢，5萬到10萬的，獎勵4分錢，在10萬到40萬之間按照標準付錢，超過40萬要扣錢。這是光明對奶源進行質量控制的一個方法。

　　陳小章奶場的奶的細菌含量現在基本都能控制在40萬以下，“但想要拿到獎勵很難，細菌量達到10萬以下可能性很小”。對陳來說，要把細菌量控制到10萬以下所花的力氣太大了，但獎勵的力度又不夠大。

　　事實上，中國的國家標準是50萬細菌，光明的要求已經算比國標高出很多。

　　“在歐洲，鮮奶的細菌含量一般要求在每毫升5萬以下，丹麥99%的生奶細菌含量在3萬以下，已經達到了巴氏殺菌奶的細菌量標準。”顧佳升告訴記者，歐洲用巴氏殺菌法加工鮮奶，加工溫度只需要達到72度，保留了大部分牛奶的營養，在中國，很多企業為了使巴氏殺菌乳的貨架壽命跟國外一樣能達到7—10天，生產玻瓶裝或者塑袋裝時，把溫度提高了10余度，達到了85—88度，而屋頂紙裝的，溫度達到了102度甚至更高。

　　這樣的后果是營養遭到破壞，牛奶的口感完全變樣。

　　“我們只有細菌考核，缺乏營養考核。”顧佳升對這點很不滿，“喝牛奶本身喝的就是營養，營養都沒了，那不就等于喝水嗎。”顧告訴記者，原奶中本來就有88%的含量是水，如果加工不當，剩下的12%的營養再打折扣，營養價值就很低了。

　　在顧佳升看來，上海本地的奶牛質量在國內已經算不錯了，生奶基本上都能達到低于50萬菌的國家標準要求，“在別的一些地方，上百萬的都很多”。

　　“就上海地區來說，大約有40%的生奶目前就能用于標準的巴氏殺菌工藝，但需要將他們分開來單獨運輸、儲藏和加工。”顧佳升說。

　　牛奶的錯位

　　雖然市面上，各種包裝的奶大行其道，但陳小章不相信市場上的牛奶，他都是直接拿奶場的牛奶，自己煮來喝。

　　陳小章的牛奶喝法很原始。在歐洲上千年的喝奶歷史上，大部分時間都是這樣喝的。因為生鮮奶對外來微生物的抑制作用一般能有兩個小時。

　　但是，從牛奶還沒有擠出來開始，污染的可能性就一直存在。有可能遭到健康帶菌牛體或病牛自身的感染，也可能在擠奶和收集以及運輸過程中被各種微生物所污染。

　　巴氏殺菌法的出現，解決了牛奶殺菌的問題，同時又保存了牛奶的營養。但巴氏奶要求在攝氏10度以下0度以上的環境中保存，離開這個溫度就容易變質，保質期也只有幾天時間。

　　一般來說，每天早上家庭送的鮮奶和市場上的冷藏鮮奶都屬于巴氏奶。而市場上那些保質期在45天和幾個月的利樂包裝奶都不屬于巴氏奶，屬于滅菌奶。滅菌奶使用超高溫滅菌法(UHT)，分間接加熱和直接加熱兩種。直接式加熱時間快，營養保存相對比較多，但成本很高。大多數中國企業采用比較便宜的間接式加熱，但牛奶的營養損失比較大。

　　“因為奶源的問題，鮮奶加工的溫度比國際上要高得多，造成在營養和口感上巴氏奶和滅菌奶沒多大的差異。”顧認為，這樣一來消費者感覺模糊了，“事實上，因為營養價值和口味的原因，國際上巴氏殺菌奶的合理價格應該是滅菌奶的至少一倍。”

　　中國人喝牛奶的歷史就不到百年，對喝奶并不是太講究。最早也是在通商口岸由外國人帶進了奶牛。1933年，上海共有奶牛場90家，奶牛2677頭，由加工企業向社會供應“新鮮牛奶”，那時候，牛奶是少數人喝的高級品。

　　“就算在1980年代，牛奶也還是一個滋補品。”顧說，由于國內對奶的認知不足，“含乳飲料的發展速度超過了液態奶；液態奶中，滅菌奶的發展速度超過了巴氏殺菌奶。”

　　在上海武寧路家樂福，蒙牛的促銷員正在給整箱的利樂枕包裝奶加貼促銷裝。夏季的到來，利樂裝牛奶因為其攜帶和保存的方便，其銷售跟賣飲料一樣。“不管是蒙牛、光明還是伊利，添加了水果或巧克力的奶都賣得特別好。”促銷員告訴記者，鮮奶的銷售顯然沒有那樣火爆。

　　“加了果汁或巧克力等物的牛奶其實等于又在那12%營養里打了折扣。”顧佳樂說。

　　無論在家樂福、易初蓮花還是在聯華，近10個品牌，打著各種概念的利樂裝的滅菌奶充滿柜臺，整箱整箱的堆壘在那里。而鮮奶的數量卻少得可憐，并且價格也與滅菌奶基本持平。

　　斷章取義的市場空間

　　在顧佳升看來，中國奶業市場的發展是不健康的，雖然速度快得驚人。

　　“現在全球每人每年消費100公斤牛奶，中國才12公斤，就算在上海也才25公斤左右。”顧說，“于是企業就認為這中間的市場空間很大，其實這種說法并不是全對。”

　　顧告訴記者，在國際上，人均年消費的100公斤牛奶中，只有20到25公斤是液態奶，另外有差不多50公斤做了奶酪等奶制品。顧佳升認為，雖然在中國大部分地區，隨著人民生活水平的提高，乳業市場的發展還有很大的空間，但是對于北京、上海、廣州等地區而言，則已經過半飽和點了。

　　“國內企業盲目看好市場，盲目擴張，超越了生產和管理能力。這也是中國奶業市場這樣那樣的問題很多的原因之一。”

　　其實，中國奶業市場的發展中出現的最大一個贏家是利樂，不論你是喜歡“伊利”，還是青睞“光明”，或是鐘情“蒙牛”，都少不了接受利樂——這些液態奶包裝的生產者，幾乎所有的滅菌奶都采用了利樂包裝。

　　今年3月份，光伊利集團利樂包裝的液態奶就達到了一百億包。蒙牛的利樂包裝的銷量更是全球第一。記者在家樂福的銷售點拿到的一張蒙牛的廣告單頁上，還專門寫了利樂為蒙牛建造的一條利樂包生產線的事情。

　　“整個中國市場對利樂來說是一個奇跡。”顧佳升告訴記者，甚至利樂公司的人都對這種奇怪的發展感到驚訝。