川渝之爭源于川菜霸道 重慶菜渴望自立門戶

　　“明明是重慶人開的酒樓可偏偏要冠上‘成都’的名，而成都人開的火鍋店卻打著‘重慶’的招牌……”日前，有來自重慶的全國人大代表在“兩會(huì)”上再次提出讓“川菜”和“渝菜”分家，要打造出中國八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。對(duì)此，四川省烹?yún)f(xié)表示“嚴(yán)重不同意”，并將就此事上書中烹?yún)f(xié)。

　　現(xiàn)狀：川渝兩地共用“川菜”

　　根據(jù)中烹?yún)f(xié)最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，北京市現(xiàn)有2.8萬多家餐館，而川菜館在北京的數(shù)量已超過1萬家，幾乎占據(jù)了北京餐飲業(yè)的半壁河山。

　　如同那位重慶全國人大代表所言，在北京，幾乎所有重慶人開的中餐酒樓都打著“正宗川菜”的名。據(jù)四川省烹?yún)f(xié)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，有很多“成都小吃”店的老板是重慶開縣人，一開口就是地地道道的重慶話。

　　而一些地道的重慶商家開的“重慶菜館”——渝鄉(xiāng)人家、渝信川菜等也無一不冠以“正宗川菜”的名。一位老板坦言，因?yàn)榇ú嗽诒本┑拿麣庾銐虼螅�這可以讓他們穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)刭嶅X。

　　重慶火鍋壟斷蓉城

　　另一方面，在成都，火鍋店的老板約70%都是重慶人，就連很多成都人開的火鍋店也打的是“重慶”的招牌。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，成都去年餐飲總收入達(dá)到54億元，其中火鍋收入占到50%。

　　成都皇城老媽火鍋副總裁劉智兵說：“在人們長期的觀念中，重慶是火鍋的起源地，造就了重慶火鍋在人們認(rèn)知中的‘正宗’，加上成都人兼容并包的性格，使得食客們并不排斥從山城來的火鍋。”

　　這個(gè)由消費(fèi)者說了算的市場，以消費(fèi)者的認(rèn)知為導(dǎo)向也不是什么奇怪的事。但就是這“不奇怪的事”卻引起了餐飲界的一場“正名”討論。

　　爭論

　　起因：地域分家引發(fā)名分之爭

　　據(jù)成都市烹?yún)f(xié)辦公室主任彭子渝介紹，1998年初夏，重慶媒體率先發(fā)起了重慶菜該叫“渝菜”還是叫“川菜”的爭論，認(rèn)為重慶“直轄”了，就應(yīng)創(chuàng)出自己獨(dú)立的風(fēng)格和特色。

　　2002年，重慶某餐廳首次打出了“渝菜館”的招牌，提出做“渝菜”的口號(hào)。

　　去年10月，成都和重慶餐飲業(yè)兩大盛會(huì)同日舉行，中國飯店協(xié)會(huì)主辦的中國美食節(jié)在重慶舉行，由成都市政府主辦的“成都大請(qǐng)客、川菜送全球”的啟動(dòng)儀式也在北京、上海、寧波、成都4地同時(shí)舉行。就在這次美食節(jié)上，重慶餐飲界首次公開提出了“渝菜”。

　　這兩個(gè)由成都為代表的川菜和重慶為代表的渝菜同時(shí)異地舉行的大型餐飲活動(dòng)，被部分業(yè)內(nèi)人士看作是兩個(gè)菜系的首次正式交鋒。

　　重慶市總商會(huì)餐飲商會(huì)會(huì)長嚴(yán)琦表示，在上千個(gè)川菜品種中，有60%以上的菜品均屬“重慶造”。重慶菜的文化底蘊(yùn)源遠(yuǎn)流長、將重慶菜定名渝菜，名正言順，將渝菜列為中國的第九大菜系也是合情合理的。

　　聲音：“消費(fèi)者的認(rèn)可是前提”

　　對(duì)于“渝菜”從“川菜”剝離一說，四川餐飲界一直沒有直接回應(yīng)。省火鍋協(xié)會(huì)副會(huì)長、四川師范大學(xué)教授張昌余認(rèn)為：“川菜其實(shí)是由以川東的重慶、川西的成都、川南的宜賓、自貢和以川北的南充為代表的4部分組成的一個(gè)綜合菜系，而并不是單純的哪個(gè)地域的菜。”

　　張昌余的觀點(diǎn)目前得到了四川餐飲界的普遍認(rèn)同。

　　“一個(gè)菜系的形成不容易，川菜全世界都知道，突然改叫渝菜，沒名氣。渝菜要成名，至少得用30年時(shí)間。”中國烹飪大師肖見明說。

　　肖見明表示，一個(gè)菜系的形成，必須具備兩個(gè)基本條件，一是要有新的東西，要有區(qū)別于其他菜系的特色，即“質(zhì)”而非“量”的改變；二是要對(duì)其周邊地區(qū)的飲食文化造成一定規(guī)模的影響，比如說川菜對(duì)云貴地區(qū)飲食的影響。

　　“重慶劃分為直轄市，成為一個(gè)獨(dú)立的行政區(qū)域，想打造自己在飲食文化上的重慶品牌是可以的，因?yàn)槭袌鼋?jīng)濟(jì)允許并鼓勵(lì)創(chuàng)新，但前提是必須得到消費(fèi)者的認(rèn)可。”省社科院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授陳武元認(rèn)為。

　　早報(bào)記者孟梅 實(shí)習(xí)生楊夢慰 攝影華曉峰

　　相關(guān)鏈接

　　中國菜系和派別，目前為大眾認(rèn)可的劃分是“八大菜系”，即川菜、粵菜、蘇菜、魯菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。