口味創新：敢為天下鮮

　　餐飲業像一個魔力巨大的磁石，吸引著來自各行各業的人醉心其中。進入餐飲行業的人形形色色，或者是因為生活所迫、無奈從幾張桌子開始做起餐飲；或者是有某項拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯，誤打誤撞進入這一領域。

　　對于中小投資者而言，餐飲業門檻低、投資小、收效快，進可攻，退可守，簡直就是天生的投資寶地。然而就《科學投資》雜志的研究看來，餐飲業就像波光平靜的海面，走進 容易，但要往深處游去，往往會遇到驚濤海浪，要做出點樣子、創出新意并不那么簡單。

　　餐飲業內有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經營者進入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠是最關鍵的一步。

　　福壽螺：新品種幫你忙

　　10年前，嚴琦和多數人一樣，過著穩定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會計師。 偶然的一個機會，她和朋友發現，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，因為覺得郊外的菜品更有風味。于是，1994年，嚴琦在離市區20公里的成渝高速路旁，開了自己的第一家小餐館。當時的餐館只有5張桌子，而且因為菜品普通，僅有的5張桌子都時常空著。

　　嚴琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人們驅車前來吃飯。但她和朋友想了很久，也不知道到底做什么，在項目的問題上琢磨了很久。他們曾嘗試用人們常用的土螺絲做菜，但客人吃了后覺得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不見起色。

　　1994年底的一天，嚴琦偶然在報上看到一則消息。西南農業大學教授，引進一種叫福壽螺的新品種。福壽螺沒有土螺絲的缺點，而且肉質細嫩。找到了這樣的好品種，嚴琦非常驚喜。可是她很快想到，別人也能找到福壽螺，拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競爭對手，還必須在味道上多下工夫，做到獨此一家。

　　為了找到最棒的口味，嚴琦和請來的廚師反反復復做起了試驗，而且當時試驗這個螺絲的話，當時起碼都是幾百斤，上千斤，那么來試的。”一起試著把福壽螺做成各種味道，有泡椒口味的、過橋口味的、蘸水口味的，拿給客人品嘗，但客人都覺得一般。

　　最后，嚴琦確定通過重慶辣子雞的炒法制作福壽螺，即可將其營養成分保留，有有獨特的香辣味道。為了做出特別的香味來，嚴琦用掉了近百斤的福壽螺，經過多次試驗，最后確定了調料的比例和火候，麻辣福壽螺最終定型。

　　為推廣創新菜，嚴琦將福壽螺免費送給高速路上來往的過客。由于味道特別好，嚴琦的生意迅速火爆起來，小店也由5張桌子擴展到30幾張，最后一條街都被她租了下來。如今，嚴琦已經在全國擁有53家連鎖店，7000多名員工。她2003年在北京開的第一家分店，單店面積就達6500平米，包間多達68個。

　　辣子雞：3年“磨”一菜

　　就《科學投資》雜志掌握的案例看來，能像嚴琦這樣從做實驗開始創立一道新菜的投資者不少，不過能把一道菜從地方推向全國，成為家喻戶曉的名菜，沒有獨特的口味是不可能的。而最近在各大城市獨領風騷的川菜，自然成為創新最多菜式種類之一。

　　現在，重慶歌樂山鎮因“歌樂山辣子雞”這道名菜聞名遐邇，但很少有人知道它的創始人名叫朱天才，退休后才開始創業的朱天才，用了3年時間才琢磨出辣子雞的最佳做法。

　　1986年，朱天才用自己多年積蓄下的2萬元錢，在重慶市區到歌樂山鎮的必經之路旁建了個小屋，出售茶水、饅頭等價格低廉的食品，但做了一段時間以后，他意識到利潤太過微薄，光靠賣這個不行。

　　但在這偏僻的地方到底做些什么好呢？當時四川流行吃火鍋，但朱天才想，平常來小店里吃飯的多是些趕路的人，不能花很長時間吃火鍋。不如干脆就地取材，用歌樂山的農家土雞炒點做起來快、吃起來又方便的菜。

　　沒有名師指導，顧客是他們惟一的老師。開始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都說不如全部用干辣椒和花椒，讓口味單一，客人反而容易接受。川菜有24種味型，其中有9種是麻辣口味的。朱天才一家人在客人們反復的指點下，不厭其煩地對這道菜加以改善，經過3年的努力，他的辣子雞終于形成了自己獨特的口味。

　　就是這紅彤彤、油汪汪、辣得讓人又怕又愛的辣子雞，讓朱天才一家人忙碌了起來。為了讓更多的人知道自己的創新菜，朱天才靈機一動，讓來吃飯的客人把剩下的辣椒打包拿走做調料。就這樣，靠著人們之間的口碑傳播和免費的實物展示，歌樂山辣子雞在重慶流行了起來。原本人人嫌多、吃菜前都要預先去掉的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。賣得最好的時候，一天最少要工作十二三個小時，一天可以賣掉200多只雞，滿滿擺上80多桌。

　　在餐飲行業中，嚴琦和朱天才是非常幸運的投資者，他們通過新料舊做、舊料新做，創出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚名全國，真應了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。

　　口味、口味、口味

　　縱觀國內成功的餐飲企業，《科學投資》雜志發現，其競爭的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說，特色菜，人無我有的經典產品才是餐飲企業立足的根本。不過這里的三個“口味”也有不同的含義，第一個口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個口味是不斷創新、符合大眾消費所需求的口味；第三個口味則是適應市場變化、及時調整企業發展的口味。

　　菜式創新在餐飲業中是極深的一門學問。簡單說，可以采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，朱天才的做法便是如此。他通過傳統原料農家土雞與新材料的新搭配，反復試驗各種原料的比例，才創出這道獨具風味的“歌樂山辣子雞”。這種方法如今已經被餐飲界廣為采用。如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也獨具特色。

　　而嚴琦采用的則是另外一種創新方法，即做法不變，而將傳統原料換成新材料，這樣創新的風險相對較小。因為菜品的原有口味已經被顧客接受，只要做法沒有破壞新材料的口感，就得到認可。粵菜中有一道名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，經過廚師改良后，變成“桂花瑤柱”，口味相似而價格較低，銷量就取得大幅增長。

　　此外，也可采用新的制作方法與新原料的結合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；養生健身餐飲、懷古餐飲；根據季節特點推出不同口味的菜式等方式都是菜式創新的源泉。

　　雖說任何一種菜品都是從原有口味基礎上進行創新的，但《科學投資》雜志認為，僅靠幾個人的閉門冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鑒拓展思路。中國許多菜系的發源地正是菜品創新的源頭。例如粵菜的源頭廣州、香港、浙江菜的源頭杭州，淮揚菜的源頭揚州、兩淮、無錫、南京、蘇州、川菜的源頭成都、重慶等等，每隔一段時間就會涌現出許多新菜，會做生意的老板或有思想的廚師，要不斷走出去采風，向其他菜系學習，創新出具有沖擊力的新菜。學諸家之長，走自己的路，取得成功便順理成章。

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