早報記者 史寅昇 龍毅 鄒娟

　　為何一條沒有證據(jù)的微博就能引起公眾對“老酸奶”的熱議？

　　最近兩年，各種老酸奶產(chǎn)品一窩蜂上馬。早在去年，“老酸奶”就曾廣受質(zhì)疑，當(dāng)時，人們質(zhì)疑的主要是老酸奶標榜的“營養(yǎng)更豐富”。時隔一年，一條微博就引起數(shù)十萬的相關(guān)討論， “老酸奶”與舊皮鞋被聯(lián)系到一起， “老酸奶”為何再次“集體中槍”？背后折射出老酸奶產(chǎn)品過度營銷包裝，已經(jīng)透支了消費者的信任。

　　老酸奶和舊皮鞋

　　老酸奶與舊皮鞋究竟是如何緊密聯(lián)系在一起的呢？我們?nèi)粘ｏ嬘玫睦纤崮蹋�又是不是可能暗藏著“舊皮鞋”的陰影呢？

　　根據(jù)央視主持人趙普的說法，“老酸奶”和果凍不能吃。原因究竟為何呢？分析兩者的成分，不難看出，這兩種食物含有明膠等食用膠。

　　明膠是一種極為常見的食品添加劑，主要成分是膠原蛋白，就是人們常吃的豬皮鳳爪并傳說吃膠原蛋白美容的物質(zhì)。

　　微博中所提及的“舊皮鞋”，事實上也與明膠有關(guān)。早在本世紀初，全國多地就曾經(jīng)出現(xiàn)過用舊皮革提煉的工業(yè)明膠頂替食用明膠，制作食品的事件。“舊皮鞋做酸奶”的傳言，也與這一事件有關(guān)。

　　除此之外，“老酸奶”與舊皮鞋，還可能存在另一種關(guān)系——蛋白質(zhì)。要知道，皮革中含有大量蛋白質(zhì)，而衡量乳制品質(zhì)量的重要標準就是蛋白質(zhì)含量。

　　“皮革水解蛋白”可能有致癌作用，在乳制品中使用皮革水解蛋白，是一種“作弊行為”，在農(nóng)業(yè)部2011年發(fā)布的《2011年全國生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測計劃》和《農(nóng)業(yè)部生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測工作規(guī)范》兩個文件中，規(guī)定對生鮮乳的檢測項目包括三聚氰胺、皮革水解蛋白和堿類物質(zhì)。

　　此前，就有黑心廠家從廢舊皮革中提煉“皮革水解蛋白”，加入乳制品，以增加乳制品中的蛋白質(zhì)含量。2009年4月，浙江晨園乳業(yè)的多批次牛奶中就被檢出含有皮革水解蛋白粉。2009年，媒體調(diào)查顯示，在山東省興福鎮(zhèn)、河北省古城鎮(zhèn)這兩大明膠產(chǎn)地，大量工廠使用皮革廢棄物加工皮革水解蛋白粉和工業(yè)明膠，并加工包裝后以食品添加劑名義銷售。

　　食用明膠與工業(yè)明膠

　　明膠是必備的食品添加劑，本世紀初，曾有媒體曝光過有企業(yè)使用廢舊皮革制作劣質(zhì)明膠。

　　據(jù)當(dāng)時媒體曝光的資料顯示，曾有生產(chǎn)廠家、地下作坊使用廢舊皮革制作明膠、蛋白粉后，賣給食品廠商制作食品。雖然國家對明膠生產(chǎn)一度嚴厲監(jiān)管，央視也在2004年做過曝光，但自2007年下半年起，伴隨著明膠原料價格的上漲，以及部分產(chǎn)品的監(jiān)管真空，一些劣質(zhì)明膠又開始死灰復(fù)燃，流入市場。

　　食用明膠與工業(yè)明膠，在價格上有著巨大的差別。這種差別從兩種明膠的生產(chǎn)流程中就能體現(xiàn)。食用明膠的主要原料是豬、牛等家畜的皮、骨，在二氧化硫、重金屬、細菌總數(shù)等方面都有著嚴格的要求；而工業(yè)明膠則可以用制革工業(yè)中的下腳料、皮革屑來制造，這些下腳料的價格不過每噸數(shù)百元。

　　早報記者查詢公開資料得知，目前工業(yè)明膠的批發(fā)價通常在每噸5000～7000元，最高也不過10000元左右；而食用明膠的價格則高達每噸30000～50000元，食用明膠的需求量還大于工業(yè)明膠。毫無疑問，兩者之間巨大的價格差別，給了奸商們可乘之機。

　　2009年，就有媒體揭示了廢舊皮革變身潔白明膠的全過程：先將成袋的石灰加水?dāng)嚢瑁�倒進放置皮革廢料的水泥池浸泡三到五天，再用洗皮機清洗、攪拌皮革三四個小時。此時，骯臟僵硬的廢皮革就變得干凈柔軟。之后，再將皮革浸入工業(yè)鹽酸浸泡，并加水熬煮。6到10個小時之后，皮革廢料中的膠質(zhì)成分融入水中，含有膠質(zhì)的水被抽取到露天的鐵盆里，并加入雙氧水殺菌、漂白。經(jīng)過一夜的冷卻，鐵盆里的水就會變成膠狀物，再晾曬、粉碎后，就成了明膠顆粒。

　　這些明膠顆粒看上去很漂亮，卻絕不適合食用。由于皮革在制造過程中經(jīng)過鞣制，往往含有大量包括鉻鹽在內(nèi)的有毒、有害物質(zhì)。這些有毒有害物質(zhì)即使用大量的石灰和工業(yè)酸清洗，也不可能完全清除。在皮革制造過程中出現(xiàn)的六價鉻等重金屬物質(zhì)具有強致癌性，且很難排出體外。此外，工業(yè)明膠在微生物指標方面與食用明膠也有著巨大的差別。

　　老酸奶和新營養(yǎng)

　　老酸奶產(chǎn)品昨日再次“躺著中槍”，與它自身似乎也有關(guān)系。去年，老酸奶”曾因虛假宣傳廣受質(zhì)疑。

　　在“青海老酸奶”的發(fā)祥地西寧，不少飯店、小吃店現(xiàn)場售賣的“老酸奶”仍舊使用傳統(tǒng)工藝制作，并不添加其他添加劑。西寧馬忠飯店經(jīng)理介紹，傳統(tǒng)制作方法只需要新鮮牛奶和少許用于發(fā)酵酸奶或酸奶菌即可，制作時將牛奶煮熟后，將晾開的牛奶倒至已經(jīng)分配好發(fā)酵酸奶的小碗中，再放到恒定溫度環(huán)境中，通過控制溫度和時間長短，自然形成凝固狀的“老酸奶”。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)(微博)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅表示，目前市面上出售的現(xiàn)代老酸奶產(chǎn)品，其工藝并不會增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質(zhì)量無需提高，甚至還可以降低。而老酸奶的濃稠甚至凝固口感，其實也與發(fā)酵工藝無關(guān)，而是添加了比正常酸奶更多的明膠。傳統(tǒng)老酸奶攪拌之后就會融化，但現(xiàn)代的老酸奶攪拌之后還是凝膠，這樣的酸奶與其說是“老酸奶”，不如說是“酸奶凍”。

　　事實上，老酸奶產(chǎn)品的脫穎而出，更多的是品牌營銷的結(jié)果。在青海、西藏、內(nèi)蒙古等地，數(shù)百年來，酸奶都以豆腐狀固態(tài)的形式出現(xiàn)在人們餐桌之上，上了年紀的人們也經(jīng)常懷念以前喝到的固態(tài)酸奶。因此，當(dāng)廠家以“原罐發(fā)酵”、“傳統(tǒng)工藝”打出招牌時，非常容易引起人們的興趣和熱情。

　　2008年，青海小西牛公司推出了“青海老酸奶”產(chǎn)品大受歡迎，一年之后銷售額過億。看到商機之后，蒙牛、伊利、完達山、光明等企業(yè)也在2010年之后陸續(xù)推出類似的老酸奶產(chǎn)品，模仿“青海老酸奶”的青花瓷包裝，并花重金在媒體上宣傳，使得老酸奶產(chǎn)品成為酸奶市場上單獨的一個類型。

　　但是，過度宣傳也帶來一些問題。比如某公司宣傳老酸奶“營養(yǎng)價值高”，曾遭到營養(yǎng)專家的質(zhì)疑。還有產(chǎn)品表示自己和傳統(tǒng)產(chǎn)品一樣是“單杯發(fā)酵”，也被專業(yè)人士指出工業(yè)生產(chǎn)不具備單杯發(fā)酵可能。

　　不過，乳品企業(yè)通常需要快速冷卻、定型，而固態(tài)酸奶在制作、運輸、保存上都難以工業(yè)化進行，使用食用明膠也就成了常見的工藝，以保存食品形態(tài)和控制保質(zhì)期。