味蕾的全球化

　　居政喆/文

    這里晚上寒冷，但白天卻陽光明媚——這是一種很適合葡萄生長的氣候條件，到了11月，葡萄就可以采摘用于制造Winninger Rottgen雷司令。酒商Reinhard Lowenstein走在他的葡萄園里，不時蹲下來用手指耙一下土壤。不遠處，就是摩斯河，Lowenstein就住在河邊的村莊里。

　　這里是位于德國西部的葡萄酒產地溫寧根。雖然已是秋天，游客仍然不見減少，但釀酒商們已經開始著手將葡萄裝入酒槽。根據萊茵蘭—普法爾茨州州政府農業部提供的要求，酒商們還要準備撰寫報告，內容包括他們的釀酒程序，是否將提升葡萄酒的酒精濃度，是否會采取脫酸或者提升甜味的步驟等等。

　　Lowenstein摘下葡萄，嘗了幾個之后，他決定今年的葡萄完全不需要脫酸或者提升甜味。這些葡萄樹的樹根深入地下12米，吸取地下的精華，生長出的葡萄融合了蜜桃、榅桲果、蜜汁、奶油杏仁糖和巧克力的味道。一般Lowenstein會盡量延長葡萄的采摘期，好讓果實多吸收一點大自然的味道。

　　Lowenstein不久前發表了一份在業內引起眾多爭議的聲明，在聲明中，他反對葡萄酒的大規模生產，以及一項以糖分為衡量指標的葡萄酒品質管理法，同時指出大家對葡萄酒的品味呈現幼稚化的趨勢，因為越來越多的人追求果味濃郁的葡萄酒，他說那種酒其實跟草莓醬和巧克力醬沒什么兩樣。Lowenstein抓起一把土，然后用手捻碎，說：“太陽把土里的油都曬出來了。”

　　土壤和氣候，決定了葡萄酒最終會呈現出怎樣一種味道，這就是Lowenstein所堅信的理念。反對在釀酒過程中使用任何技術，這使得他成為了這個行業一個著名的“麻煩家伙”。Lowenstein反對在果汁中加入或者減少水分；反對用皂土提高葡萄酒的澄清度及穩定性；反對使用酶，他自己在釀酒過程中使用的是一種野生酵母，雖然這種酵母極其不穩定。對于他來說，葡萄酒分為兩種：真正的葡萄酒和那些通過各種技術手段釀造出來的葡萄酒，他相信后者正在使葡萄酒走上毀滅之路。但現實情況是，后者越來越受歡迎。

　　Lowenstein毫不畏懼地加入到論戰中，論戰內容包括一種來自被越來越多的歐洲釀酒商們所采用的北美洲的釀酒技術，他們把其視為進步的表現。這種技術包括在釀酒過程中往酒里添加木屑、丹寧酸和水，通過機器設備將葡萄酒的各種成分分解開，然后根據需要重新調和。另一個爭論的內容就是全球化對葡萄酒釀造產業的影響。Lowenstein質疑，一種能滿足全球味蕾的葡萄酒，還能被稱為葡萄酒嗎?

　　歐盟和美國簽署的一項與葡萄酒有關的貿易協議書，加劇了關于全球化對葡萄酒產業所造成沖擊的爭論。由于美國已經退出了國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)，這個組織制定葡萄酒生產的規則和標準，所以不同國家之間簽署相關的協議就變得不可避免。

　　莫妮卡·克萊斯特曼是OIV的釀酒顧問，她微笑著坐在靠背椅上，手里把玩著一種看起來像玩具填充物的東西，那就是橡木屑。在美國，許多釀酒商在釀酒的時候，把這種東西加入到酒中，可以使葡萄酒帶一股香草或者巧克力的味道，那是一種在橡木桶中儲存多年的葡萄酒才會帶有的味道。莫妮卡·克萊斯特曼在美國加州索諾瑪郡與當地一個主要的釀酒商進行合作試驗，她說她在那里品嘗的一些運用新技術釀造的葡萄酒，非常不錯。但是在德國，那些技術仍然屬于被禁止的行列。

　　“我知道，歐洲人害怕這些技術。” 克萊斯特曼說。歐洲人能沉浸在過去的日子里。在三百年前，萊茵河流域生產的雷司令開始出口到英國；英國19世紀的維多利亞女王，對雷司令喜愛有加。當時，這種酒的價格要比法國的波爾多葡萄酒貴多了。現在，面對全球化的葡萄酒市場，德國人感到困惑：傳統究竟應不應該保留。

　　克萊斯特曼說她現在的任務非常艱巨，就是確保德國出產的葡萄酒能在全球化浪潮中得以生存。“改變不可避免，但是葡萄酒商對此非常抗拒。”但并非所有的酒商都是如此。Arjen Pen是法國波爾多地區的一名釀酒商，他就是一個積極采用新技術的典型案例。

　　35歲的Arjen Pen其實是荷蘭人，有著一頭金發。他站在一個橡木桶前面，從洞孔拔出玻璃管。這些酒已經釀了11個月。管子里的酒果味濃郁，口感醇厚，與我們平時喝的波爾多酒完全不一樣。Pen品嘗之后，將酒吞下，臉上掛著滿意地微笑。“非常不錯。”

　　Pen的酒窖原來是16世紀的法國紅衣大主教黎塞留為自己和情婦修建的一座占地10公頃的城堡。現在酒窖生產的葡萄酒就叫黎塞留城堡牌。Pen自己創立了一家叫WECM的公司，他用三個月的時間就找到了投資人，現在公司共有20位合伙人。與先前作為漢莎航空公司的市場總監這一職位相比，他對目前的職業非常滿意。他認為，投資葡萄酒產業是一項有利可圖的投資，特別是在波爾多葡萄酒危機期間。波爾多酒的聲勢已經大不如前，現在連AOC 波爾多都賣不出好價錢了。Pen向投資人許諾的6%的回報率，聽起來的確有點過于自信。

　　現在，6%的回報率許諾還無法兌現，每個投資人所能得到的是150瓶葡萄酒外加3周的古堡假期。Pen的長處是市場，而非釀酒技術，所以他請來了Stéphane Derenoncourt全權負責酒窖的釀造工作。Derenoncourt不僅精于釀酒技術，而且了解市場需要什么樣味道的葡萄酒；更關鍵的是，他認識美國的評酒師羅伯特·帕克，這個被稱為擁有20克拉味蕾的老頭，偏愛果味濃郁、偏甜的葡萄酒，而且全世界一半的葡萄酒愛好者都遵循帕克的推薦。Derenoncourt知道帕克什么時候會“偶然”訪問波爾多地區，他會適時地送上一些樣酒給老頭品嘗。老頭給2003年的黎塞留城堡牌葡萄酒88—90分的評價，說它“有著不可言喻的質感，充滿了誘惑力”。

　　市場需要果味厚重的葡萄酒。市場還需要容易被記住的品牌，而且喜歡有故事和傳奇的品牌。法國紅衣大主教黎塞留于是成為了Pen手中的王牌。看過大仲馬的小說《三個火槍手》的人，都知道這位主教就是專門和火槍手們作對的那個奸臣。利用這一點，Pen干脆把酒窖生產的一種酒命名為“三個火槍手”。在酒標的背后，他還特地附上了火槍手、黎塞留大主教與這種酒的關系。“沒辦法，要迎合全球化市場，我必須這么干。”Pen聳聳肩膀。

　　消費者希望以便宜的價格買到有歷史口感的葡萄酒，而美國出產的葡萄酒利用技術滿足了這種需求。于是，2005年，成為歐洲歷史上第一次葡萄酒的進口大于出口的年份。對于歐洲的葡萄酒釀造商來說，他們所面臨的問題是：順從還是抵抗？

　　德國的研究機構已經開始著手研究葡萄酒改良的新技術，比如利用生物手段減少葡萄酒的酸度，運用基因改良的酵母，但這些手段還沒有投入實際運用，因為酒商對于消費者的態度實在沒有把握。在許多歐洲葡萄酒的生產國，對于哪些酶可以添加，哪些酶不可以添加，還存在分歧。從某種程度上說，葡萄酒的魅力來自其品質的不可預期性。在未來的某一天，當無論是來自新西蘭、加州、澳大利亞或者南非的莎當妮酒嘗起來都是一個味道的時候，那就是葡萄酒的末日真正來臨了。

　　有些人正在考慮預防這種葡萄酒末日的辦法，比如給葡萄酒貼上不同的標簽，以表明是否在釀造過程中加入橡木屑，是否添加了糖，是否添加了水。

　　對于歐洲的酒商來說，2005年是個不錯的年份，不多不少的陽光，不多不少的雨水。也許，對他們來說，這是陽光和雨水對于葡萄酒具有重大意義的最后一個年份。一旦美國和歐盟簽署了新的葡萄酒貿易協議，許多現在還屬于禁用的技術有可能得到普遍的運用，到時候，年份對于葡萄酒就變得毫無意義。

　　文章開頭提到的Reinhard Lowenstein又開始為釀酒忙碌起來。他說，2005年9月份的天氣太熱了，葡萄成熟得過快，他擔心發酵的時候，葡萄會不會出問題。當然，他說他可以去買人工培植的酵母，無論你是釀造哪一種酒，釀造哪一種口味的酒，都有相應的酵母出售，但是他仍然堅持使用自然發酵。Lowenstein以自己的方式固執地與全球化進行著對抗。

　　當他和自己的妻子回到這里的時候，村民們對他的歸來充滿懷疑。在他年輕的時候，他之所以逃離這里，是因為他的父親希望他輟學，去學習釀酒技術。Lowenstein曾經是一個激進的左派，在逃到巴黎之后，他在一個幫助智利難民的機構里工作，在那里他加入了法國共產黨。后來，他獲得了一個農業學位，希望能去古巴或者阿富汗工作，但是最終，在80年代，他回到了故鄉，成為了一名釀酒商。在巴黎的生活，教會了他進行政治斗爭的技巧。現在，他正把這些技巧用在與當地釀酒管理機構的抗爭中

　　Lowenstein的堅持沒有白費，他2002年釀造的“Winninger Uhlen Laubach Riesling Erste Lage”葡萄酒在法國被選為“年度最佳外國葡萄酒”。他說，德國的葡萄酒根本不可能抵擋澳大利亞和加州大規模生產的葡萄酒，也不可能拼過智利和南非那些人力成本低廉的國家。現在，

　　51歲的Lowenstein站在他的酒窖里。他留著小胡子，穿著牛仔褲，戴了一副看上去挺像知識分子的眼鏡。他的主張是，德國要想贏，就必須生產一些獨特的葡萄酒，而且這些酒是其他地方生產不出來的。他補充說，